餐饮服务食品安全管理.ppt
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1、餐饮服务食品安全管理,长沙市卫生监督所 冯异,一、涉及餐饮服务食品安全管理的相关法律法规及标准,1、食品安全法 2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过,2009年6月1日起施行。 共十章104条。第一章总 则;第二章食品安全风险监测和评估;第三章食品安全标准;第四章食品生产经营;第五章食品检验;第六章食品进出口;第七章食品安全事故处置;第八章监督管理;第九章法律责任;第十章附 则。,2、食品安全法实施条例 2009年7月8日国务院第73次常务会议通过,2009年7月20日公布施行 3、食品添加剂新品种管理办法(卫生部73号令) 2010年3月15日经卫生部部务会议
2、审议通过,2010年3月30日施行。,4、餐饮服务许可管理办法(卫生部70号令) 2010年2月8日经卫生部部务会议审议通过, 2010年5月1日起施行。 5、餐饮服务食品安全监督管理办法(卫生部令第71号) 2010年2月8日卫生部部务会议审议通过, 2010年5月1日起施行。 6、餐饮服务食品采购索证索票管理规定 7、餐饮服务食品安全操作规范 8、食品安全国家标准食品添加剂使用标准 9、重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范,二、餐饮服务食品安全管理体系,食品安全法第三条规定: 食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动,对社会和公众负责,保证食品安全,接受社会监督,承担
3、社会责任。明确了食品生产经营单位的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人,对本单位的食品安全负法律责任。 食品安全法第三十二条规定 食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度,加强对职工食品安全知识的培训,配备专职或者兼职食品安全管理人员,做好对所生产经营食品的检验工作,依法从事食品生产经营活动,1、食品安全管理制度 食品安全管理制度要依据食品安全法规,结合本单位实际情况制定,制度要具有实用性、可操作性 食品安全管理制度主要有:从业人员健康管理制度和培训管理制度;加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度;食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记
4、录制度;关键环节操作规程;餐厨废弃物处置管理制度;食品安全突发事件应急处置方案;投诉受理制度以及食品药品监管部门规定的其他制度,2、食品安全管理机构设置和人员配备 大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂(含托幼机构食堂)、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房要设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。 其他餐饮服务提供者要配备专职或兼职食品安全管理人员。,食品安全管理人员基本要求 a身体健康并持有有效健康证明。 b具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。 c持有有效培训合格证明。 d食品药品监督管理部门规定的其他条件,3、食品安全管理机构和
5、人员职责 (1)建立健全食品安全管理制度,明确食品安全责任,落实岗位责任制。 (2)制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施,组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识,加强诚信守法经营和职业道德教育。 (3)组织从业人员进行健康检查,依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。 (4)制订食品安全检查计划,明确检查项目及考核标准,并做好检查记录。 (5)组织制订食品安全事故处置方案,定期检查食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。 (6)建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。 (7)承担法律、法规、规章、规范、标
6、准规定的其他职责。,三、餐饮服务食品安全管理,(一)、对物的管理(食品、食品添加剂、食品相关产品、消毒剂、洗涤剂等) 食品相关产品是指用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备,1、采购:计划、审查、查验 、索证索票、记录 食品安全法第三十九条规定 食品经营者采购食品,应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。 食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度,如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。 食品进货查验记录应当真实,保存期限不得少于二年。 1)采购食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的
7、要求,不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法第三十三条规定不得销售的食用农产品。,食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品 (1)用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品,或者用回收食品作为原料生产的食品; (2)致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品; (3)营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品; (4)腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品; (5)病死、毒死或者死因不明的禽、畜
8、、兽、水产动物肉类及其制品;,(6)未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类,或者未经检验或者检验不合格的肉类制品; (7)被包装材料、容器、运输工具等污染的食品; (8)超过保质期的食品; (9)无标签的预包装食品; (10)国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品; (11)其他不符合食品安全标准或者要求的食品。,农产品质量安全法第三十三条规定不得销售的食用农产品。 (1)含有国家禁止使用的农药、兽药或者其他化学物质的; (2)农药、兽药等化学物质残留或者含有的重金属等有毒有害物质不符合农产品质量安全标准的; (3)含有的致病性寄生虫、微生物或者生物毒素不符合农产品质量安全标准的;
9、(4)使用的保鲜剂、防腐剂、添加剂等材料不符合国家有关强制性的技术规范的; (5)其他不符合农产品质量安全标准的。,2)采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为符合餐饮服务食品采购索证索票管理规定。 3)采购需冷藏或冷冻的食品时,应冷链运输。 4)出库时应做好记录。,2、贮存 食品安全法第四十条规定 食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品,定期检查库存食品,及时清理变质或者超过保质期的食品。(1)贮存场所、设备应保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等,不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。 (2)食品应分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上。食品原料、食
10、品添加剂使用应遵循先进先出的原则,及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。 (3)冷藏、冷冻柜(库)有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置,植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放,不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁和维修,校验温度(指示)计。,3、使用(用前检查、符合规定) 食品安全法第四十二条规定 预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标:名称、规格、净含量、生产日期;成分或者配料表;生产者的名称、地址、联系方式;保质期;产品标准代号;贮存条件;所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称;
11、生产许可证编号;法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品,其标签还应当标明主要营养成分及其含量。,(二)对事的管理 1、证照管理: 餐饮服务许可证应在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放。 餐饮服务许可证有效期3年,临时餐饮服务许可证有效期不超过6个月。需要延续餐饮服务许可证的,应当在餐饮服务许可证有效期届满30日前向原发证部门书面提出延续申请。逾期提出延续申请的,按照新申请餐饮服务许可证办理。遗失餐饮服务许可证的,应当于遗失后60日内公开声明餐饮服务许可证遗失,向原发证部门申请补发,2、过程控制 粗加工与切配 (1)加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变
12、质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。 (2)食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时进行消毒。 (3)易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。 (4)切配好的半成品应避免受到污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。 (5)切配好的半成品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。 (6)用于盛装食品的容器不得直接放置于地面,以防止食品受到污染。,(7)生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。 接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应符合食品安全标准或要求,易于清洗消毒、便于检查
13、,避免因润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染。 接触食品的设备、工具和容器与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝,内部角落部位应避免有尖角,以避免食品碎屑、污垢等的聚积。设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。 用于原料、半成品、成品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识;原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识。 所有食品设备、工具和容器,不宜使用木质材料,必须使用木质材料时应不会对食品产生污染。,烹饪 (1)烹饪前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹饪加工。 (2)不得将回收后的食品
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