面包法律法规.ppt
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1、面包类的法律法规,组员:韦笑,邢述超,朱彬彬 刘士旭,黄苏杭,王阳,目录,1面包厂的要求与规定 2面粉 (1)面粉的国家标准 (2)面包粉与普通粉的区别 3食用油的国家标准 例 大豆油的国家标准,1面包厂的要求与规定,只是一个参考,因为每个公司的制度都不一样。 一、建立卫生管理组织,健全食品卫生制度和岗位责任制,设有专(兼)职卫生管理人员,相关卫生制度张贴上墙,并建立食品卫生档案。 二、按规定领取卫生许可证,所有食品从业人员须取得有效健康证和培训合格证后上岗 三、饮食单位应由餐厅(饮食厅)、厨房(饮食制作间)、辅助部分组成(厨房包括主付食加工间、备餐间、熟食间、食具洗涤存放间;辅助部分包括库房
2、、办公室、更衣室、浴室等;餐厅不包括门厅、过道、休息室等就餐者公用部分),必须具有专用的原料处理、烹调、食品储存(冷藏)、餐具洗涤消毒、更衣、燃料及废弃物堆放场所;饮食制作与生活区严格分开,厨房和点心间必须按生进熟出的流程合理布局。 四、餐厅与厨房和辅助用房之比(简称餐厨比)不小于3:2(餐厅面积可按一餐一位一平方米估算)。,2面粉,小麦粉国家标准 GB1355-86,国家标准局1986-05-06发布,1987-04-01实施 本标准适用于加工、销售、储存和出口的商品小麦粉 1.质量标准 1.1 小麦粉按加工精度分等。等级指标及其他质量指标如下: 等级 加工精度 灰份/% 粗细度 面筋质/%
3、 特制一等粉 按实物标准样品 对照检验粉色麸星 0.70 全部通过CB36号筛,留存 在CB42号筛不超过10.0%。 26.0 特制二等粉 按实物标准样品 对照检验粉色麸星 0.85 全部通过CB30号筛,留存 在CB36号筛不超过10.0%。 25.0 标准粉 按实物标准样品,对照检验粉色麸星 1.10 全部通过CB20号筛,留存 在CB30号筛不超过10.0%。 24.0 普通粉 按实物标准样品 对照检验粉色麸星 1.40 全部通过CB20号筛。 22.0 其他: .含砂量:0.02% .磁性金属:0.003g/kg .水分:13.50.5% .脂肪酸值:80(以湿基计) .气味口味:正
4、常,面包粉与普通粉区别,面包粉,硬麦制作而成,面筋含量高,一般控制在32.534.0%之间。面筋质量好、韧性大、弹性好,吹泡体积大。 国外已发展到白面包专用粉、汉堡包专用粉、油炸面包专用粉等。 面包粉的配方 1.维生素C(Vc)100ppm 溴酸钾(Kbro3)30ppm -淀粉酶100-150ppm 谷元粉 (Roquette) 2-3% 增白剂600ppm(根据浓度做白度实验) 乳化剂(SSL)2-3,2.维生素C(Vc)120ppm ADA15-20ppm a-淀粉酶100-150ppm 谷元粉 (Roquette)2-3% 增白剂600ppm(根据浓度而订做白度实验) 乳化剂(SSL)
5、 2-3 面粉是由小麦磨出来的.,食用油国家标准要求,产品标签必须标明是压榨法还是浸出法 我国大豆油(GB 1535-2003)、花生油(GB 1534-2003)、玉米油(GB 19111-2003)等八大食用油产品国家标准于2004年10月正式施行,标准要求产品等级、生产工艺、原料产地等须在包装上标示。,例 大豆油的国家标准,前言 本标准5.2中的表1、表2的部分指标、5.4和第7章、第8章为强制性的,其余为推荐性的。 本标准是对GB1535-1986大豆油的修订。 本标准与GB1535-1986的主要技术差异: -本标准的结构、技术要素及表述规则按GB/T1.1-2000标准化工作导则
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