食品质量和安全管理技术培训.ppt
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1、法国标准协会法国贝尔国际验证机构,AFAQ/AFNOR International,食品质量和安全管理技术培训 编制: 吴贻军,2,课程大纲,第一章 食品质量和安全概述 第二章 食品质量和安全的管理方法 第三章 流程分析 第四章 食品危害的识别 第五章 食品危害的监控 第六章 管理体系与国家相关法规的整合运用 第七章 食品质量安全的统计技术 第八章 食品质量安全的持续改善 第九章 ISO9001体系与其它管理体系的整合 第十章 食品企业安全事件的危机处理,3,第一章 食品质量和安全概述 1 定义和范围,质量的定义分为两类: 产品和服务的特性符合给定的规格要求,通常是定量化要求; 产品和服务满足
2、顾客期望。 质量兼有主观性的一面 (顾客所期望的)和客观性的一面(独立于顾客期望的产品属性); 质量的一个重要度量指标是一定售价下的价值;质量必须由可测量的量化特性来反映,必须把潜 在顾客的需求转化为特定产品和服务的可度量的特性,以满足市场需要。 所当然的质量特性与富有魅力的质量特性的区别。如果企业的产品仅仅具有理所当然的质量特性,只能保证顾客不会不满意,但无法保证顾客满意;只有具有富有魅 力的质量特性,产品才会有吸引力,企业才会赢得忠诚顾客。 食品质量-食品的一组固有特性,满足卫生、营养、风味等要求的程度和状况; 注1: “固有的”就是指在某事物或某物中本来就有的,尤其是那种永久的特性;食品
3、质量还包括产品的食用性、风味性、可信性、经济性和安全性等。,4,第一章 食品质量和安全概述 1 定义和范围,食品安全 -食品在按照预期用途进行制备和(或)食用时,不会对消费者造成伤害的概念。 注:食品安全与食品安全危害的发生有关,但不包括与人类健康相关的其他方面,如营养不良。 食品安全含义包括-食品(食物)的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求,不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。 食品安全既包括生产安全,也包括经营安全;既包括结果安全,也包括过程安全;既包括现实安全,也包括未来安全。,5,第一章 食品质
4、量和安全概述 1 定义和范围,食品质量 1 构成的成份; 2 外观形状、颜色、质地; 3 食用的口感、味道、气味; 4 食品的生理作用或特定功能; 5 食品的组成质构; 6 食品包装状况 食品安全 1 生物性变质;(成熟期、青洋芋) 2 化学性质变状态;(油的酸败、) 3 物理状态的变化;(高温、) 4 生物性污染; 5 化学性污染; 6 物理性污染; 7 转基因食品及放射性污染 (辐照),6,第一章 食品质量和安全概述 2、食品安全的发展历史,20世纪60年代初,美国宇航局和一家食品生产企业“皮尔斯堡”公司共同开发了一套食品安全控制体系,即HACCP。 1971年美国第一届国家食品保护会议(
5、NFPC)首次公布了HACCP体系; 1985年美国正式公布了HACCP法规,到1998年,实施的范围包括美国生产及国进口的所有水产、肉、禽类食品。 1995年12月18日,美国颁布水产品HACCP法规 2001年美国FDA发布果蔬汁HACCP法规; 1994年5月20日,欧共体发布强制性法规-94/356/EC决议; 1998年7月1日,日本制定食品制造过程高度化管理的基本方针,详细阐述了如何实施HACCP体系; 德国、丹麦、法国、英国、澳大利亚等国于90年代开始积极推行HACCP体系。,7,第一章 食品质量和安全概述 2 食品安全的发展历史,HACCP体系已被世界上许多国际组织所认可,例如
6、联合国食品法典委员会、欧盟等,还有联合国粮农组织正在积极引入和推广HACCP体系,使各国的检验标准和质量管理体系协调一致,不断发展有关的国际标准和准则,促进国际贸易的发展。 2001年初,丹麦标准协会向ISO TC34食品生产秘书处提交了ISO AW1 22000 食品管理体系要求的提案,TC34的14个成员愿意参加ISO22000食品安全管理体系要求新标准的制定工作,并建议为该标准起草成立一个工作组(ISO TC34WG)。 2005 年9月,国际标准化组织正式制定了 ISO 22000:2005 食品安全管理体系适用于食品链中各类组织的要求,8,第一章 食品质量和安全概述 2 食品安全的发
7、展历史,HACCP在20世纪80年代传入中国: 90年代在出口冻鸡肉、猪肉、冻对虾、冻烤鳗、芦笋罐头等采用HACC原理控制,制定了GMP; 2002年3月20日,国家认监委发布了第3号公告食品生产企业危害分析与关键控制点HACCP体系认证管理规定。 2002年4月19日,国家质检总局发布20号令出口食品生产企业卫生注册登记管理规定,5月20日起施行。要求对列入卫生注册需评审HACCP体系的产品目录六类产品出口企业必须建立HACCP体系。涉及罐头、水产品、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产品的速冻方便食品。,9,第一章 食品质量和安全概述 2 食品安全的发展历史,2004年6月1日正式启用
8、的认证标准:基于HACCP的食品安全管理体系 规范,这标志着HACCP在我国的应用,已经从一种管理方法的应用转变为管理体系的应用。 2006年3月我国等同采用了ISO22000:2005食品安全管理体系要求编制了GB/T22000-2006食品安全管理体系食品链中各类组织的要求,10,第一章 食品质量和安全概述 思考题,1 食品安全和质量的范围分别是什么? 2 简述食品安全管理体系在世界和我国的发展史.,11,第二章 食品质量和安全的管理方法 1 现代质量安全管理体系的分析,ISO22000:2005 食品安全管理体系要求 为了确保整个食品链直至最终消费的食品安全,标准从文件管理要求、安全管理
9、职责、资源管理、安全产品的策划和实现、体系的验证确认和改进这五个方面规定了食品安全管理体系的要求。 该体系结合了四项公认的关键要素:相互沟通;体系管理;前提方案;HACCP 原理。 主要关注食品危害因素的监控。以七大控制原理为主体: 一、进行危害分析(HA) 二、确定关键控制点(CCP) 三、建立关键限值(CL) 四、关键控制点的监控(M) 五、纠偏措施(CA) 六、建立验证程序(V) 七、建立记录保持程序(R),12,第二章 食品质量和安全的管理方法 1 现代质量安全管理体系的分析,ISO9001:2000质量管理体系 要求 本标准主要关注产品或服务的实现过程中的质量控制,以过程方法为主要控
10、制手段,PDCA循环原理为系统管理方法,并遵循八项质量管理原则: 1.以顾客为关注焦点 ; 2.领导作用; 3. 全员参与; 4.过程方法; 5.管理的系统方法; 6. 持续改进; 7.基于事实的决策方法; 8.互利的供方关系 。,13,第二章 食品质量和安全的管理方法 1 现代质量安全管理体系的分析,IFS:国际食品供应商标准 International Food Supplier Standard 是法国和德国食品零售商组织为食品供应商制订的质量体系审核标准,经德国贸易机构联会于2001 年向全球发行,许多知名的欧洲超市集团在选择食品供应商时要求供应商要通过IFS审核。(如家乐福) 该标准
11、在法国和德国等欧洲国家比较有影响力, IFS也是获得国际食品零售商联合会认可的质量体系标准之一 ; IFS 是以ISO9000:2000 标准的程序模式编排,涵盖HACCP、品质管理系、产品控制、制程控制、工厂环境及人事等内容。 IFS 标准的主要精神是在食品安全、危害管理及与相关的法例及标准衔接。并且要以安全取向的工厂环境、敏锐及以科学为基础的制程及产品控制系统、及良好的人员训练及卫生习惯。诚信透明的食品安全核心策略、长远计划、国际视野及愿意投放资源等都是管理层的必须条件。 法国AFAQ-AFNOR International (法国质量协会-法国标准协会)是法国标准化主管机构,欧洲标准化委
12、员会(CEN)的创始成员团体,ISO的四个常任理事之一,国际认证联盟(IQNET)创始成员,国际人员认可组织(IPC)会员国代表,是ISO22000标准的制订单位TC34(技术委员会)的工作委员。 法国贝尔国际验证机构作为AFAQ-AFNOR在中国的分公司,为广大食品供应商提供专业的IFS认证服务。,14,第二章 食品质量和安全的管理方法 1 现代质量安全管理体系的分析,BRC 英国零售业协会食品安全管理体系 BRC-全球食品标准是针对向英国零售商供应食品的任何国家以及任何食品的供应商设计的。为了遵守此标准,食品供应商/制造商必须在他们的管理体系中采用三项主要标准: 1、HACCP的采用和实施
13、; 2、一个备有证明文件的和有效的质量管理体系; 3、工厂环境标准、产品、过程和人员的控制。 BRC全球食品标准包括四个标准: BRC 全球标准食品 BRC 全球标准消费品 BRC 全球标准食品包装 BRC 全球标准非转基因食品的身份保持 BRC-全球食品标准已成为欧洲各大零售商对供货商食品质量与安全卫生保证能力的考核依据和对供货商强性验证的标准。目前欧洲大部分主要的零售商,都接受通过BRC验证的企业作为他们的供货商。 法国贝尔国际验证机构的核心业务之一是提供食品行业的认证和验证服务。资深的审核员队伍会利用他们的经验知识为您提供最有价值和最专业的BRC-全球食品标准审计,并且尽可能地协助贵公司
14、达到食品安全目标。,15,第二章 食品质量和安全的管理方法 1 现代质量安全管理体系的分析,食品QS概念 QS是 “质量安全”(QualitySafety)的英文缩写 所有的食品生产企业必须经过国家机关强制性的审查检验合格后批准注册,且在最小销售单元的食品包装上标注食品生产许可证编号并加印-食品质量安全市场准入标志(“QS”标志)后才能出厂销售。 食品生产企业必须具备保证产品质量的十个方面要求: 1 工厂环境; 生产设备; 使用原材料; 加工工艺及过程; 5 人员要求; 6 检验能力; 7 产品储存和运输; 8 质量管理;9 产品包装;10 产品标识。 自2004年1月1日起至2006年6月,
15、国家标准中规定的28大类525种食品中已有370种食品纳入了市场准入制度管理,覆盖面达到70%以上,共发放食品生产许可证63000张。,16,第二章 食品质量和安全的管理方法 2 原材料管理,一、原材料验收管理和标准的制定 1 参照相关国家标准; 2 根据公司产品质量安全的要求; 3 分析公司的生产技术能力; 4 检验标准和方式的确定; 5 检验人员的职责和独立性; 6 抽样方法和验收地点的确定;,17,第二章 食品质量和安全的管理方法 2 原材料管理,二、供应商的管理 1 供应商的开发; 2 供应商的评价; 3 供应商的选择; 4 供应商维护和持续监控;,18,第二章 食品质量和安全的管理方
16、法 2 原材料管理,三、原材料的运输管理; 1 运输方式的选择; 2 运输设备和卫生安全的控制; 3 运输时间的控制; 四、原材料的仓储管理; 1 室内温度、湿度、粉尘或空气洁净度的监控; 2 仓库的虫害、鼠类和宠物、畜禽的控制; 3 原料自身和外包装的保护; 4 各批次原料的分类分区分库存放,以防串味或交叉污染; 5 仓储环境卫生的控制;,19,第二章 食品质量和安全的管理方法 2 原材料管理,五、原材料的生产使用管理 1 原料的出库领用管理; 2 原料使用追溯管理; 3 原料使用过程的质量监控;,20,第二章 食品质量和安全的管理方法 3 成品检验,一、检验项目和检验标准的确定; 二、出厂
17、检验和委托检验; 三、抽样管理 四、样品和检验记录的保存,21,第二章 食品质量和安全的管理方法 4 过程监控,1、监控工序和监控项目的确定 2、监控方法和监控设备的选择 3、监控频率或周期的确定 4、监控人员的确定 5、监控记录,22,第二章 食品质量和安全的管理方法 5 产品召回,1、产品质量和安全风险的评估 2、召回级别的确定和计划的制定 3、召回对象的通告 4、召回执行的监控 5、事件影响的评估,23,第二章 食品质量和安全的管理方法 思 考 题,1 世界目前的食品安全和质量管理体系中,你认为最熟悉是哪个体系,主要的原则或要求是什么? 2 谈谈产品召回对食品企业安全管理的现实意义。,2
18、4,第三章 流程分析 1、企业运营流程分析,流程 是在企业内部不同部门、岗位共同完成一项工作以输出结果的各工序和岗位的先后顺序。 制造企业的运营流程 流程管理对于管理者而言是工具,所以流程管理的责任人应该是流程穿过的各组织的管理者。 流程分析是流程管理的重要手段和工具。流程分析,首先要找出、定义需要分析的流程,其次才是分析。 这里我们主要关注制造管理和物流管理流程;,25,第三章 流程分析 1、企业运营流程分析,流程分析,主要分析以下内容: 第一、分析流程的需求,即是否满足流程输出的需求,分析目前的流程是否是最佳解决方案; 第二,分析整条流程运行所消耗的资源,包括人力资源、时间资源(流程周期)
19、、财物资源,分析这些资源是否充分得到了运用,是否存在压缩的空间; 第三,分析流程的瓶颈环节,以消除这些瓶颈的消极影响; 第四,分析流程的内部控制及控制风险,分析整条流程的控制程序是否设置健全并得到遵守 第五,分析流程的稳定性,分析流程在执行过程中由于人的因素的影响而产生的流程变动风险。 以上五条流程分析内容是相互关联的而非相互独立,在实务中结合使用,往往能揭示出流程管理中深层问题,使流程得到更好调整和改良。,26,第三章 流程分析 2、生产工艺流程分析,1)分析单位产能,确定输出产品的的质量安全要求或标准; 2)分析所需的原辅材料和包装材料,以及在生产过程中所产生的副产品; 3)分析流程所需的
20、过程,合理设置工序和岗位,配备人员; 4)确定各工序的工艺操作 标准,和各监控参数; 5)确定各工序或过程的加工方法,物料滞留时间; 6)分析流程的颈瓶环节,以消除其消极影响; 7)分析分析整个流程的稳定性,尽量减少人为因素的影响而产生的流程变动风险。,27,第三章 流程分析 3、产品分类和工序设置,从质量安全控制角度 1 以加工流程和方法不同进行分类; 2 以所使用的原料不同进行分类; 按原料分(如米、面、豆制品等),按加工方法分(如饼干等)按保存方法分(如冷冻饮品、速冻面米食品等),按方便性能分(如方便面、方便米等),按消费对象分(如儿童食品、中老年食品等),按功能分(如保健食品等),按受
21、污染程度分(如无公害食品、绿色食品、有机食品等),按包装方法分(如罐头等),按消费方式分,等等。 按照现代食品的概念分类食品,可以将食品分为以下20类:,28,第三章 流程分析 4 工艺标准的确定,确定工艺标准的原则和考虑事项 产品的质量安全要求; 原材料特性; 加工方法; 生产设备的性能; 监控设备的性能; 操作人员的素质;,29,第三章 流程分析 5、生产工艺流程图和加工步骤,编制方法 确定流程各工序,并按一定的顺序进行排列; 标识重要或关键的工序 标注各工序主要的工艺参数 根据流程按顺序写出各工序的操作要点和方法,30,31,第三章 流程分析 思 考 题,1 进行工艺流程分析时,主要考虑
22、哪些方面的问题? 2 试分析自己公司在确定工艺标准时的步骤,有何缺陷,由哪些部门负责?,32,第四章 食品危害的识别 1 食品危害的分类,按危害因素的性质可分为三大类: 1 生物性危害; 1.1 细菌的危害 1.2 病毒的危害 1.3 寄生虫的危害 2 化学性危害; 2.1 天然的化学物质 2.2 有意加入的化学物质 2.3 无意或偶然加入的化学物质 3 物理性危害 自源性危害-原料本身所固有的危害,如原料自身的腐败、天然毒素及其在生长环境中受到污染等等; 外源性危害-在加工过程中引入食品中的危害,包括从原料采购、运输、加工直至贮存、销售过程中引入食品中的危害。 转基因食品及放射性污染,33,
23、第四章 食品危害的识别 1 食品危害的分类,(一)生物性危害; 食品中重要的微生物:酵母、霉菌、细菌、病毒和原生动物。微生物危害包括有害的细菌、病毒和原生动物。 细菌性危害:致病性大肠杆菌、沙门氏菌、葡萄球菌、肉毒梭状芽孢杆菌等 真菌性危害:霉菌及酵母菌 病毒:甲肝病毒、口蹄疫病毒、脊髓灰质炎病毒、诺瓦克病毒、疯牛病病毒等 寄生虫、昆虫,34,第四章 食品危害的识别 1 食品危害的分类,(二)食品中的化学性危害 农药残留; 兽药残留(磺胺类、抗生素类、呋喃类); 不正确的使用食品添加剂(防腐剂、着色剂、抗氧化剂等); 工业经营承包经有害化学物质(Hg、Cd、Pb、As、Cr、F、二恶英); 放
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