五星级酒店餐饮管理第七章.ppt
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1、,第七章 餐厅销售服务管理,第七章 餐厅销售服务管理,学习内容 熟悉餐厅的设计与布局。 掌握各种服务方式的使用场合及各自具体的服务方法。 懂得餐饮服务工作的主要环节。 掌握餐饮产品销售分析的几种方法。,目录 第一节 餐厅设计 第二节 餐饮服务方式 第三节 餐饮销售服务 过程管理 第四节 餐饮产品销售分析,(一)餐厅面积 (二)餐位配备 (三)餐位面积 (四)餐厅布局,第一节 餐厅设计,(一)餐厅的面积和餐位配备,1、餐厅面积 按照国际惯例,各类旅游饭店餐饮经营场所服务设施的面积,大致占饭店总面积的5 12。 影响餐厅面积指标的因素还有以下一些方面,采用圆形餐台比采用方形餐台的面积指标要高,小型
2、餐厅由于受出入人口多的影响,平均面积指标较大型餐厅要高,主题酒吧、主题餐厅因增加其他服务吸引物,其面积指标也较高,雅间单房因受四面墙壁的约束,其面积指标也较高。,2、餐位配备,(1) 根据饭店客房数确定餐位数 1休闲度假型、会议中心型旅游饭店:客房数:餐位数1: 1.52 2商务型饭店:客房数:餐位数1:0.51 3酒吧、酒廊等酒水服务场所设施,客房数:餐位数1:0.250.5 如,一座380间客房的城市中心商务型旅游饭店的餐位数应分配如下: 餐厅:380间0.8位/间304位,普通餐厅:192位; 豪华餐厅:112位。 酒吧:380间0.5位/间190位;大堂酒吧:50位 ; 主酒吧:140
3、位。,(2) 根据销售额和客流量确定餐位数,在市场调查的基础上,确定餐饮企业经营的类型、规模,合理地进行市场定位,制定菜单,根据餐饮销售收入和客源量的预测决定餐位数。,餐厅的座位设计 1桌椅的设计 日本学者研究表明:当座面高度为40cm时,腰部的肌肉活动最强烈。座面比40cm高或低时,肌肉活动都有所降低。这说明当人坐在40cm左右高的椅子上时,腰部不易疲劳。另外,椅子的高度应该比小腿的长度低23cm。 2餐厅桌的设计 (1)圆形餐桌,按直径1520cm人的比率来计算餐位数,如:110cm为57个餐位,250cm为1214个餐位。或以圆台大小与人数关系计算,以每人占60cm边长为最低限来确定餐位
4、。 (2)长方形餐桌,根据用餐人数来确定不同的餐桌宽度和长度。如长方台:2人,宽6065cm,长7285cm,高72cm;6人,宽7590cm,长130160cm,高72cm;8人,宽80lOOcm,长160180cm,高72cm。,3、餐位面积,据有关资料统计,根据餐厅的等级档次、所提供的餐饮品风格(如中餐、西餐、美餐等)、餐饮经营形式(如大型宴会厅、普通中餐厅、快餐厅、自助餐厅、咖啡厅等)、餐饮服务形式(如宴席服务、自助餐服务等)等因素的不同,餐厅的面积指标有较大的差异。,不同类型餐厅的餐位面积,4、餐厅的布局,餐厅的空间设计通常包括以下几个方面:流通空间(通道、走廊、座位等):管理空间(
5、服务台、办公室等):调理空间(配餐间、展示厨房、备餐间等),公共空间(休息室、就餐区、洗手间)。,中国大饭店夏宫中餐厅,1、餐厅的通道设计 通道,是指餐厅、酒吧的流动空间,包括餐厅、酒吧的出人口,餐厅、酒吧室内宾客和员工行走的通道,餐厅和厨房的连结通道,安全消防通道等。 2、动线安排 (1)客人动线 客人动线应以从大门到座位之间的通道畅通无阻为基本要求,一般说来采用直线为好。 (2)服务人员动线 餐厅中服务人员动线长度对工作效益有直接的影响,原则上愈短愈好。,餐厅中服务人员动线长度对工作效益有直接的影响,原则上愈短愈好。 在服务员动线安排中,注意一个方向的道路作业动线不要太集中,尽可能除去不必
6、要的曲折。可以考虑设置一个区域落台,既可存放餐具,又有助于服务人员缩短行走路线。如下图所示。,自助餐餐桌间让客人入座、行走的空间,3、餐厅的空间分隔 (1)软隔断分隔,就是用垂珠帘、纬幔、折叠垂吊帘等把餐厅进行分隔。软隔断富丽、高档,一般在有空调的餐厅中使用。 (2)通透隔断空间,表现出传统的文化气息,通常是指挂落、落地罩、屏风式博古架、花窗墙隔断等,一般是将大餐厅分隔成若干个雅座时使用。 (3)列柱、翼墙是满足特定空间的要求而虚设的,列柱、翼墙有稳定、厚重的感觉。 (4)用灯具对餐厅空间进行分隔,有一种隔而不断的感觉,达到一种特殊效果。灯具的布置起到了空间分区的作用,对于西餐厅和酒吧来说,是
7、室内环境设计的常用手法。灯具分区的特点是,既保持了大的整体空间的气魄,又在顾客的心理上形成分隔,而且空气流通良好,视野宽广。,(5)矮墙分隔空间,使就餐者在心理上产生了一种自我受到保护的感觉,人们既享受了大空间的共融性,又保持了一定心理的隐密性。矮墙分隔同样具有灯具分隔的多种优点。 (6)升降高程划分,就是将餐厅室内的地面标高以局部提高或局部下降,用台阶作为联系的通路。一般升高程用得较多,通过突出地面,暗示出两个空间区域。 (7)用植物划分,不仅可以限定两个功能不同的空间,还可以阻挡视线,围合成具有相对独立性的私密空间。植物本身就成为一种充满生机的“屏”,隔而不断,使空间保持其完整性和开敞性。
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- 五星级酒店 餐饮 管理 第七
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