《学校营养配餐》P四PT课件.ppt
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1、1,学校营养配餐,翡翎老师 QQ:931917751,促进居民合理膳食、营养均衡 是我国营养政策的重要内容,3,合理营养是青少年 有一个健康强壮的身体的 基本保障!,营养,是人类摄取食物满足自身生理需要的生物学过程,合理营养,指能保持人体健康状态, 充分发挥生活工作效能 以及良好生长发育的营养,综合性概念,合理膳食,核心,合理烹饪,合理膳食制度,注意饮食卫生,+,+,+,5,营养配餐,平衡膳食,营养食谱,措施,实现,6,营养配餐,就是按人们身体的需要,根据食品 中各种营养物质的含量,设计一天、一周或一个月的食谱,使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理,即达到均
2、衡膳食。 简单讲,就是要求膳食结构多种多样,谷、 肉、果、菜齐备。,什么是营养配餐?,7,1、可将DRIs具体落实到用膳食者的每日膳食中,按 需摄入,避免过量。 2、按需要量,结合实际(品种、季节、经济、烹饪 水平等)情况,合理选择,达到平衡。 3、食谱编制,指导有计划管理食堂、家庭膳食、成 本控制。,营养配餐的意义?,8,营养配餐的理论依据?,一、中国居民膳食营养素参考摄入量(DRI s) 二、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 三、食物成分表 四、营养均衡理论,9,DRIs是一组每日膳食营养素平均摄入量的参考值: 估计平均需要量(EAR); 推荐营养素摄入量(RNI); 适宜摄入量(AI);
3、可耐受最高摄入量(UL) (摄入量的安全上限);,一、中国居民膳食营养素参考摄入量 DRIs,中国居民膳食能量推荐摄入量(RNIs),量,“中国居民膳食指南” 是我们安排一天膳食的法宝,二、中国居民膳食指南,中国居民膳食指南 (新2007年),膳食指南的构成,三部分内容 一般人群膳食指南 特定人群膳食指南 孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、儿童青少年和老年人 平衡膳食宝塔,一般人群膳食指南(新2007年),1. 食物多样,谷类为主,粗细搭配,2. 多吃蔬菜水果和薯类,3. 每天吃奶类、大豆或其制品,4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉,5. 减少烹调油用量,吃清淡少盐膳食,粗粮50g /天,一般人群
4、膳食指南(新2007年),6. 食不过量,天天运动,保持健康体重,7. 三餐分配要合理,零食要适当,8. 每天足量饮水,合理选择饮料,9. 如饮酒应限量,10. 吃新鲜卫生的食物,成年男性酒精量25g/天,成年女性15g /天,应用“膳食宝塔”可把营养与美味结合起来,按照同类互换、多种多样的原则调配 一日三餐。同类互换就是以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉,1、多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸 2、常吃含铁丰富的食物 3、保证摄入加碘食盐,适当增加海产 品的摄入 4、戒烟、禁酒,孕前期妇女膳食指南,1、膳食清淡、适口 2、少食多餐 3、保证摄入足量富含碳水化合物的食物 4、多摄入富含叶酸的食物并补充叶
5、酸 5、戒烟、禁酒,孕早期妇女膳食指南,1、适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入量 2、适当增加奶类的摄入 3、常吃含铁丰富的食物 4、适量身体活动,维持体重的适宜增长 5、禁烟戒酒,少吃刺激性食物,孕中、末期妇女膳食指南,1、增加鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品摄入 2、适当增饮奶类,多喝汤水 3、产褥期食物多样,不过量 4、忌烟酒,避免喝浓茶和咖啡 5、科学活动和锻炼,保持健康体重,哺乳期妇女膳食指南,1、纯母乳喂养 2、产后尽早开奶,初乳营养最好 3、尽早抱婴儿到户外活动或适当补充维生素D 4、给新生儿和1月 6月龄婴儿及时补充适量维生素K 5、不能用纯母乳喂养时,宜首选婴儿配方食品喂养 6、
6、定期监测生长发育状况,0月 6月龄婴儿喂养指南,1、奶类优先,继续母乳喂养 2、及时合理添加辅食 3、尝试多种多样的食物,膳食少糖、无盐、不加调味品 4、逐渐让婴儿自己进食,培养良好的进食行为 5、定期监测生长发育状况 6、注意饮食卫生,6月12月龄婴儿喂养指南,1、继续给予母乳喂养或其他乳制品,逐步过渡到食物多样 2、选择营养丰富、易消化的食物 3、采用适宜的烹调方式,单独加工制作膳食 4、在良好环境下规律进餐,重视良好饮食习惯的培养 5、鼓励幼儿多做户外游戏与活动,合理安排零食,避免过瘦与肥胖 6、每天足量饮水,少喝含糖高的饮料 7、定期监测生长发育状况 8、确保饮食卫生,严格餐具消毒,1
7、岁3岁幼儿喂养指南,1、食物多样,谷类为主 2、多吃新鲜蔬菜和水果 3、经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉 4、每天饮奶,常吃大豆及其制品 5、膳食清淡少盐,正确选择零食,少喝含糖高的饮料 6、食量与体力活动要平衡,保证正常体重增长 7、不挑食、不偏食,培养良好饮食习惯 8、吃清洁卫生、未变质的食物,学龄前儿童膳食指南,1、三餐定时定量,保证吃好早餐,避免盲目节食 2、吃富含铁和维生素C的食物 3、每天进行充足的户外运动 4、不抽烟、不饮酒,儿童青少年膳食指南,27,三、食物成分表,1、 “食部”:必要时根据实际情况定。 2、编食谱时将营养素需要量转换为食物需要量, 从而确定食物和品种和数量。,28
8、,四、营养均衡理论,1、产能营养素的膳食比例要平衡。 碳水化合物:55-65% (60%) 蛋白质:10%-15% (15%) 脂肪:20%-30% (25%),29,2、膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定比例 优质蛋白质占有蛋白质总供给量的1/3以上。,3、脂肪酸 饱和脂肪酸提供的能量占7%左右。并注意多不饱和脂 肪酸的摄入。,饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的比例1:1:1,脂肪中各种脂肪酸之间的平衡,31,4、膳食中各种营养素的比例要合适 例如: -缺铁时容易造成贫血,但是如果体内缺铜,即便有足量的铁依然会 造成贫血,原因是铁在造血时必须有铜协助; -钙对机体的作用非常重
9、要,缺乏时容易导致佝偻病和软骨病。但钙 的消化吸收必须有维生素D参与才能完成。维生素D是脂溶性维生 素,如果缺少脂肪的摄入,它也不能很好地被吸收。只有在摄入维 生素D的同时,摄入一定数量的脂肪,才能保证维生素D被吸收, -但是如果脂肪摄入过多,不但会导致肥胖,而且会影响钙和铁的吸收,32,中国学生营养问题,调查发现,5岁以下有1/5的儿童身高不足,1/10儿童体重不足,贫血普遍存在。据对青春突增期的12岁至15岁学生的调查,男生平均低7厘米,女生平均低5厘米。,33,中国学生营养问题,根据全国营养普查结果,95%以上的中小学生早餐吃不好,出现了视力下降、身高增长缓慢、挑食偏食、注意力不集中、消
10、瘦、缺钙、贫血等学生营养素缺乏的病症,使学生的身体素质、学习效率明显下降,严重影响了学生的正常生长发育。,34,35,36,中国学生营养问题,我国青少年在青春期的贫血率稍高于其他年龄段,男生患贫血占38%,女生贫血占37%。相当数量的学生体育不能达标,“小胖子”和“豆芽菜”两种体型占有相当的比重。,37,规规矩矩吃早饭的只占半数!,38,无论中餐西餐,美味可口就是好餐?,39,40,日本情况,在二次大战后,日本作为战败国经济十分困难,在食品极度匮乏的情况下,政府将学生营养作为一项重大的国策来抓。于1946年开始推行学校午餐制,于1954年颁布了“学校午餐法”。在全国的中小学校中建立了营养配餐中
11、心。,41,每个配餐中心都配备了经过专业培训的营养师,来指导和 监督营养午餐的制作。日本的学校午餐计划在为学生提供均 衡膳食,促进学生的体格发育和身体健康方面,取得了良好 的效果。日本的体质和战前相比,身高平均增长了10厘米, 体重增长了8公斤,体力和智力都有较大的提高, 对战后日本经济的振兴起到了重要的作用。,42,目前,在日本99%以上的学生都能吃到营养均衡 的学校午餐。现在的中小学生是受益于这一制度的 第二代,他们身体发育状况从身高、体重、胸围三 项指标看,已超过我国同龄学生。,43,日本青少年的平均身高超过我国青少年,专家通过比较发现,在各种因素中,日本青少年的生长发育水平提高与他们有
12、着较强大的营养摄入,尤其是优良蛋白质和钙,比如说奶制品的摄入的支持背景有关。,44,营养配餐的现状?,45,中国的情况,在1993年6月12日,经国务院批准颁布实施了九十年代中国食物结构改革与发展纲要,其中第三部分第14条提出:“有条件的地方要逐步建立中小学生营养餐制度”。,46,北京的学生营养配餐工作,1999年,北京市加大推行学生营养餐工作力度,健全了领导机构,组建了研究中心和督查小组,认定了24家学生营养餐生产定点企业,达到了20万份生产能力、10万份订单的目标,注册了学生营养餐工商标志和交通标志,保证了送餐车送餐通畅,加强了卫生监管,培训了200多名厨师和管理人员,使合格的营养餐进校门
13、。2001年基本普及了营养午餐。,举例,47,美国的学生营养配餐,美国的学生营养午餐由国家资金提供大部分资金,少数民族和低收入儿童全部免费。 有的州对困难儿童甚至提供营养早餐补助。,举例,48,学校营养配餐要求,学生营养餐:以保证学生生长发育为目的,根据营养要求而配制的膳食。 学生营养餐生产经营者应向所在地县级以上卫生行政部门领取卫生许可证,其中必须有获准“学生营养餐”的许可项目。 学生营养餐生产经营单位除符合卫生要求外,还应配备专(兼)职营养师(士),或经培训合格的营养配餐员,厨师须经食品卫生和营养知识培训,取得合格证后方可上岗。,49,学校营养午餐作用,学校营养餐给孩子们提供了营养平衡的、
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