2019年果胶酶在果汁生产中的作用.李丹丹精品教育.ppt
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1、专题4 酶的研究与应用,课题1 果胶酶在果汁生产中的应用,一、课题目标,1.简述果胶酶的作用; 2.检测果胶酶的活性; 3.探究温度和pH对果胶酶活性的影响以及果胶酶的最适用量; 4.搜集有关果胶酶应用的资料。,课题背景,我国每年上市的新鲜水果品种多、数量大。但由于收获的季节性强,易造成积压滞销,腐烂变质。水果的加工技术,(制作果汁、果干、果粉和国酒)可以缓解产销矛盾。,本课题将探究: 果胶酶在果汁生产中的应用,一.果肉的出汁率低,耗时长 二榨取的果汁浑浊,黏度高, 易发生沉淀,制作果汁要解决两个问题,怎样解决?,使用 果胶酶,一、基础知识,(一)酶的基础知识,3、酶的作用机理,1、酶的概念,
2、2、酶的本质及基本组成单位,4、酶的特性,酶是活细胞所产生的具有生物催化作用的一类特殊的有机物,蛋白质(大多数)或RNA; 基本组成单位:氨基酸或核糖核苷酸,酶能降低化学反应的活化能,高效性、专一性、作用条件温和,(二)果胶酶的作用,阅读课本P42的内容,思考下列问题:,什么是果胶,其单体是什么?,果胶对果汁制作的影响?,什么是果胶酶?,果胶酶在果汁制作中的作用是什么?,(二)果胶酶的作用,什么是果胶,其单体是什么?,果胶对果汁制作的影响?,果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一,它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物,不溶于水。,影响果汁的出汁率,还会使果汁浑浊。,基础知识,果胶酶
3、,什么是果胶酶?,是分解果胶的一类酶的总称,包括半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等。,(二)果胶酶的作用,果胶酶在果汁制作中的作用是什么?, 分解果胶,瓦解植物的细胞壁及胞间层;使果胶水解为半乳糖醛酸。, 提高水果的出汁率,并使果汁变得澄清。,(三)酶的活性与影响酶活性的因素,阅读课本P4243的内容,思考下列问题:,什么是酶的活性?,表示酶活性高低的方法及衡量标准?,影响酶活性的因素有哪些?,基础知识,思考: 你还能画出温度和PH值对酶影响的曲线吗?,影响酶活性的因素:,温度 pH:,酶的抑制剂:,低,活性,最适温度,空间结构,过氧化氢酶,最高,空间结构,活性,实验设计的3个基本原则:,1
4、、对照原则,3、等量原则,2、单一变量原则,果胶酶的活性受温度影响。处于最适温度时,活性最高。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。,(一)探究温度对果胶酶活性的影响,1、实验原理,2、实验操作流程,F:生物技术实践视频高中生物选修1实验电影果胶酶在果汁生产中的作用.mp4,二、实验设计,(1)获取苹果泥; (2)保温苹果泥和果胶酶分别进行;(多个温度) (3)混合后保温; (4)过滤。,2、实验操作流程,3制作用于记录结果的表格,1.当探究温度对果胶酶活性的影响时,哪个因素是变量,哪些因素应该保持不变?,思 考,3.为什么能够通过测定滤出的苹果汁的体积大小(因变量)来判断果胶酶
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