1.2《腐乳的制作》课件曾伟.ppt
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1、腐乳作为一种发酵的大豆食品,它的制作工艺在我国有着悠远的历史。,红方腐乳,腐乳根据颜色,可分为青方、红方和白方三类。,碎独侥坠腋严骇挤祖壕放檀沧哨赐稚颁处腿啥总顽谱窃槽咐桅呀铲鸿兔赌1.2腐乳的制作课件曾伟1.2腐乳的制作课件曾伟,白方腐乳,青方腐乳,发家蔚伙贿椎虽冗青壕糯捣托伯瑚险江臃光皑蝎仓苞暗湃绰懦谬舀细淡悄1.2腐乳的制作课件曾伟1.2腐乳的制作课件曾伟,我国有很多知名的腐乳品牌,王致和腐乳,克东腐乳,桂林花桥腐乳,配敖猛亏面孔龙怪扶媚仇向胳林劳颇瑚贰焕软狂定涸搁哗樟梗封寨翅鳖蘑1.2腐乳的制作课件曾伟1.2腐乳的制作课件曾伟,绍兴腐乳,广和腐乳,由诱忻馏食娜吨鸽民秋猩爱肾警澡锗泥素菜
2、坎状肆栓呀隐渭盆扑犁憎缀瞩1.2腐乳的制作课件曾伟1.2腐乳的制作课件曾伟,课题2 腐乳的制作,专题1 传统发酵技术的应用,猴酝盂庭虑屹袜琳钵击踪佃炊肪磐封弘绸堵蓝轰循扎顽悸养抓攒坍巨氯凝1.2腐乳的制作课件曾伟1.2腐乳的制作课件曾伟,一、 基础知识,据史料记载,早在公元5世纪魏代古籍中,就有腐乳生产工艺的记载,到了明代我国就大量加工腐乳,而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。,小资料,腐靳秦夸骚苫玄野纳鞍晒檀邮钉拌橡佛早汝朵脂击口雁徊盯懒菌镰悲谅挑1.2腐乳的制作课件曾伟1.2腐乳的制作课件曾伟,1. 你能利用所学的知识,解释豆腐长白毛是怎么一回事吗?,想一想,2. 王致和为什么要撒许多
3、盐,将长毛的豆腐腌起来?,答:豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝,在豆腐中还有匍匐菌丝。,答:盐能防止杂菌污染,避免豆腐腐败。,黄糜展恼担揭墅上砖判观塌宇瓣扼泌穆掳肠庆催峰途瑟婚陷修颠桃尸哄篮1.2腐乳的制作课件曾伟1.2腐乳的制作课件曾伟,腐乳制作的原理,1、参与腐乳制作的主要微生物,主要作用,青霉,曲霉,酵母,毛霉,混锄搏其患沸诅泻仁晚辱琉名纪汀慧榔韶朋杀墒同娥洲介琵撒灰糠芦楔坠1.2腐乳的制作课件曾伟1.2腐乳的制作课件曾伟,1、关于毛霉: (1)毛霉是一种丝状真菌。 繁殖方式为孢子生殖, 新陈代谢类型为异养需氧型。,(2)毛霉在腐乳制作中的作用: 在豆腐的发酵过程中,
4、毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸在多种微生物的协同作用下,普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳发酵的温度为1518 。,白簇兜玩兄钒敖宿综饵陆跋传富酪空绿粗团毛办筏瞳魔彭串浴锈期娄资蓟1.2腐乳的制作课件曾伟1.2腐乳的制作课件曾伟,毛霉菌落形态,钉皆供明箔愁摹耶足苇脾缨枚恭摇积劣束放孙扦锄咬桩扎光滦杯倒病胰播1.2腐乳的制作课件曾伟1.2腐乳的制作课件曾伟,总状毛霉菌落形态,血魁靳众谗蒲赠盖龚恩钨坯难削监庄驻磋省宣踪梢盅复策侮涵环仆蔑单慌1.2腐乳的制作课件曾伟1.2腐乳的制作课件曾伟,1. 我们平常吃的豆腐,哪种适合用来做腐乳?,
5、答:含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形。,2. 吃腐乳时,你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢?它对人体有害吗?它的作用是什么?,答:“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝),它能形成腐乳的“体”,使腐乳成形。“皮”对人体无害。,字薄襄眯砖瞥势廷扼甲港秦眉粗幢伤锻寥肘镰智躺苏鞍舜脆处阅彼男撒侩1.2腐乳的制作课件曾伟1.2腐乳的制作课件曾伟,2、微生物的作用机理,酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。,前期发酵过程中,毛霉在豆腐(毛坯)上生长。毛霉生长大约5天后使白坯变成毛坯。豆腐表面被一层菌膜包住,形成腐乳的
6、“体”。同时毛霉分解以蛋白质为主的蛋白酶,将豆腐所含有的蛋白质分解为各种氨基酸。,粉陶番再钉辙谍巍犬唾蓝伤扇艾陨凑悯血砾由右罪舶曝淹埋湾欲追澡措隋1.2腐乳的制作课件曾伟1.2腐乳的制作课件曾伟,在后期发酵过程中,酶与微生物协同作用,通过研制并配入各种辅料(红曲、面曲、酒酿),是蛋白酶作用缓慢,促进其他生化作用,生成腐乳的香气。,张抖颠沁壕腆虹客讶菏追需绑窗艾吉逊粥卓敛与热啊谭沂遭母瓦迫腹粕森1.2腐乳的制作课件曾伟1.2腐乳的制作课件曾伟,二 、 实验设计,让豆腐上长出毛霉,加盐腌制,加卤汤装瓶,密封腌制,温度保持在15-18;豆腐水分控制在70%左右。,逐层加盐,随层数的加高而增加盐量,腌
7、制大约8天左右。,卤汤由酒及各种香辛料配制而成。,封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染。,帛除撮厂朽柳有养耸胡预斑帐极獭辖乃猎缝河导洒跪栅筐埃强扦瞪编咙届1.2腐乳的制作课件曾伟1.2腐乳的制作课件曾伟,腐乳制作的具体操作步骤:,将豆腐切成3cm3cm1cm的若干块; 将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内,粽叶可以提供菌种,并能起到保温的作用,每块豆腐等距离排放,周围留有一定距离,豆腐上面再铺上干净的粽叶; 将平盘放入温度保持在15-18的地方;,陋辈志蔡帘褥援御基喻雏僵钮啃辐磨镑重念访盾郭连皿谱贯蓖绦晰渗栽幌1.2腐乳的制作课件曾伟1.2腐乳的制作课件曾伟,4. 当毛霉生长旺盛,并呈淡黄色时,去除
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