2019年课题3.制作泡菜并检测亚硝酸盐含量精品教育.ppt
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1、课题3:制作泡菜并检测亚硝酸盐含量,专题1:传统发酵技术的应用,鲜嫩清脆,可以增进食欲,帮助消化与吸收。,但是腌制食品要尽量少吃,多吃新鲜蔬菜,知道为什么吗?,一、乳酸菌,乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类细菌的总称。乳酸菌种类很多,常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。,乳酸链球菌(球状),乳酸杆菌(杆状),分布: 繁殖: 代谢类型:,在自然界分布广泛,空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有。,以二分裂方式进行繁殖,异养厌氧型,由于菌种不同,代谢途径不同,生成的产物有所不同,将乳酸发酵又分为同型乳酸发酵、异型乳酸发酵 (产物除乳酸,还有乙醇和CO2),同型乳酸发酵,异型乳酸发酵,产物只有乳
2、酸,产物除乳酸,还有乙醇和CO2,为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶?,牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用,而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。,乳酸菌耐盐,最适pH=5,为发酵中的先锋队,应用:,食品酿造和发酵调味品酱油、酱类酿制;特别是腌菜和泡菜的腌制,干酪、酸乳等乳制品的生产,二、亚硝酸盐,自然界中,亚硝酸盐分布广泛,蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。,亚硝酸盐为白色粉末,外观与食盐相似,有咸味,易溶于水,可作食品添加剂。,亚硝酸盐为强氧化剂,能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白,从而导致缺氧性中毒症状。,膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康,但是,当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.
3、30.5g时,会引起中毒,当摄入总量达到3g时,会引起死亡。 膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出,只有在特定的条件下(适宜的pH、温度和一定微生物的作用下)才会转变成致癌物亚硝胺,亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用。,霉变的食品亚硝胺可增至数十倍至数百倍。,我国卫生标准规定:亚硝酸盐的残留量 在肉制品中不得超过30mg/kg, 酱菜中不超过20mg/kg, 而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。,二、亚硝酸盐,三、泡菜的制作,1、材料,(1) 各种蔬菜均可,一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。,(2) 添加的调味品,如花椒、八角等。,(3) 白酒、食糖和盐。,蔬菜以质地鲜嫩,肉厚,无
4、虫咬、无烂痕、无斑点者为佳,花椒、八角等香辛料可增香、除异去腥,食盐用品质良好,含苦味物质极少者为佳,2、设备及用品,泡菜坛、菜刀、菜板,泡菜坛泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响,应选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合号的泡菜坛(防止漏气,保证乳酸菌发酵所需的无氧环境)。也可使用玻璃制作的泡菜坛。, 观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。 看内壁:将坛压在水内,看内壁,以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。 视吸水:坛沿掺入清水一半,用废纸一卷,点燃后放坛内,盖上坛盖,能把沿内水吸干(从坛沿吸入坛盖内壁)的泡菜坛质量较好,反之则差。 听声音:用手击坛,
5、听其声,钢音的质量则好,空响、砂响、音破的质次。,泡菜坛检验优劣方法:,3、制作过程,(1)原料处理 (2)盐水配制 (3)装坛 (4)封坛发酵,(1)原料处理,将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒,到菜表皮萎焉时收下,切分成条状或片状。,(2)盐水配制,按清水与盐的质量比为4 1的比例配制盐水。 选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水。 将盐水煮沸冷却。 煮沸冷却原因: 煮沸是为了杀菌消毒,除去水中的杂菌;但要冷却以后再加入泡菜坛,因为高温会影响乳酸菌的生存。,(3)装坛,将泡菜坛洗净,并用热水洗坛内壁两次。 将经过处理的蔬菜混合均匀,装入泡菜坛内,装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料,继续装至八成满,
6、再徐徐注入配好的盐水,使盐水没过全部菜料,盖好坛盖。,(4)封坛发酵,盖好坛盖。在坛盖边沿的水槽中注满水,以保证坛内乳酸菌所需的无氧环境。 在发酵过程中,要注意经常补充水槽中的水。 发酵时间的长短受室内温度影响。,腌制条件 腌制过程中,要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量过低(不足10)、腌制时间过短,容易造成细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后,亚硝酸盐的含量开始下降。,原料加工,修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状,加调味料装坛,加盐,盐水冷却,泡菜盐水,发酵,成品,测亚硝酸盐含量,制作泡菜实验操作过程,泡菜发酵的阶段,泡菜在发酵期间,由于乳酸菌的发酵作
7、用,发酵产物乳酸不断累积,因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量,将泡菜发酵过程分为三个阶段。,发酵前期 发酵中期 发酵后期,蔬菜刚入坛时,表面带入的微生物,主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃,它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等,二氧化碳以气泡从水槽内放出。,发酵产物中除乳酸外,还有其他,如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵,发酵前期:,此时泡菜液的含酸量约为0.3%0.4%,是泡菜初熟阶段,其菜质咸而不酸、有生味儿,由于前期乳酸的积累,pH下降,嫌气状态的形成,乳酸杆菌进行活跃的同型乳酸发酵,乳酸的积累量可达到0.6%0.8%;乳酸积累pH达3.5
8、3.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段,泡菜有酸味且清香品质最好。,发酵产物中只有乳酸,称为同型乳酸发酵,发酵中期:,在此期间继续进行的是同型乳酸发酵,乳酸含量继续增加,可达1.0%以上。当乳酸积累达1.2以上时,乳酸杆菌的活性受到抑制,发酵速度逐渐变缓甚至停止。,发酵后期:,此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。,从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看,在初期发酵的末期和中期发酵阶段,泡菜的乳酸含量为0.4%0.8%,风味品质最好,因此,常以这个阶段作为泡菜的成熟期。,腌制1周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜,不断取用。,成品,某学生把甘蓝切丝后制作泡菜,为了探究甘蓝
9、在不同的温度下经过3天发酵后所生成的乳酸量,在第4天检测的实验结果如表:,(1)分析资料,你可以得出什么结论? (2)在泡菜制作时,乳酸含量大致在0.8左右时风味最好,此时维生素C的保存率也较高,结合以上材料,你在制作泡菜时应该注意什么?,练习题,(1)分析资料,你可以得出什么结论?,从表中数据分析可得知,甘蓝在31时所生成的乳酸含量最多,低于或者高于这个温度所生成的乳酸量都比较少一些。,(2)在泡菜制作时,乳酸含量大致在0.8左右时风味最好,此时维生素C的保存率也较高,结合以上材料,你在制作泡菜时应该注意什么?,注意把温度控制在16左右为宜,1、加入白酒有什么作用?,白酒可抑制泡菜表面杂菌的
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