2019年第五节人类对细菌和真菌的利用课件(人教版八年级上)精品教育.ppt
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1、第四章 第五节 人类对细菌和真菌的利用,一 、细菌、真菌与食品的制作,发酵现象,很多食品的制作和酿酒离不开发酵技术。发酵离不开真菌和细菌体内霉的作用。,发酵现象:,一杯温开水+糖+酵母,搅拌,发酵的概念:,细菌和真菌在无氧条件下,分解有机物质并产生少量能量和生成其他物质的过程。,(2)无氧气参与时:,问题解密:酵母菌的呼吸作用,(1)有氧气时:,小试牛刀:,1、在制作馒头时,馒头中的许多小孔是 造成的,这些小孔使馒头膨大和松软,而面团中的 在蒸烤过程中挥发。 2、用酵母菌酿酒时,向原料中通入足量的氧,酵母菌与酒精将分别出现的现象是( ) A、增多,不再生产 B、死亡,增多 C、死亡,不再生产
2、D、增多,增多,二氧化碳,酒精,A,变浑浊,酵母菌,二氧化碳+水+能量,二氧化碳+酒精+能量,无氧,有氧,葡萄糖,微生物在无氧时对有机物的分解称为发酵。,想一想?,如果在瓶中不加入糖或者加入糖后将瓶放进冰箱里低温保存,还会出现以上现象吗?为什么? 为什么我们日常生活中所吃的面包或者馒头是松软多孔的呢? 为什么制出来的面包或馒头没有酒味?,不会。因为酵母菌的生活需要有机物和适宜的温度。,酵母菌产生的二氧化碳气体会在面团中形成许 多小孔,使馒头或面包膨大和松软。,酵母菌发酵产生的酒精在蒸烤的过程中蒸发了。,常见的食品发酵菌类,1、淀粉分解成葡萄糖 如:曲霉 2、葡萄糖转化为酒精并产生二氧化碳 如:
3、酵母菌 3、葡萄糖转化为乳酸 如:乳酸菌,制作甜酒、米酒,学以致用制作甜酒,操作方法: 1、糯米泡好(24小时),2、糯米沥干,酒曲碾成粉末,3、放入蒸锅,4、大火蒸约40分钟,5、尝尝看糯米有没有蒸熟,6、晾致微热时迅速撒入酒曲,拌匀压实。,7、装入盆中,在中间挖个窝,倒一点凉开水,8、盖好,捂紧。气温低放 热水袋,24小时后取出,1、为什么要尽量少打开容器盖子? 2、甜酒的制作原理是什么?,甜酒发酵的原理:,思考与讨论,无氧气时: 真菌中的大量酶 酵母菌 淀粉 葡萄糖 酒精+二氧化碳+水+能量,方法步骤,1、浸泡、掏洗糯米(一昼夜)。 2、将糯米倒入蒸锅煮熟。 3、蒸米后冲淋冷却到30左右
4、。 4、放酒曲(均匀搅拌)。 5、将糯米压实挖小坑淋凉开水 6、把容器盖好,放置温暖处。,酒曲的作用是什么?酒曲中引起发酵的主要是什么生物?酿酒时是否只有此生物起作用?糯米在制酒过程中起什么作用? 置于旺火上蒸熟的作用是什么?相当于细菌、真菌培养中的哪一步? 将蒸熟的米饭用凉开水冲淋的作用是什么?相当于细菌、真菌培养中的哪一步?用凉的没有沸腾的水冲淋行不行?,在制酒过程中分解有机物,产生酒精 酵母菌 不是 提供有机物,灭菌 高温灭菌,冷却,防止酵母菌被烫死 冷却 不行,将酒曲碾细成粉末,撒在糯米上相当于细菌、真菌培养中的哪一步? 将糯米饭压实,中间挖一个凹坑的作用是什么? 加盖的目的是什么?能
5、否经常揭盖?,接种,利于透气,保证酵母菌在开始生长时有足够 的氧气。在短时间里能够迅速繁殖,增加酵 母菌的数量,主要是防杂菌;提供无氧环境 不能,制作馒头和面包等,霉菌的作用,1、馒头和面包为什么有一些孔洞呢?酒是怎么来的?,葡萄糖,酵母菌,二氧化碳,酒精,发酵,思考:,2、甜酒的甜味儿又是怎么来的呢?,酵母菌的发酵,淀粉,葡萄糖,霉菌,想一想:制作酸奶和 泡菜需要哪一种微生物的帮助?,乳酸菌,山西老陈醋、镇江醋,制醋:醋酸杆菌,制豆腐乳:霉菌,防止食物腐败所依据的主要原理:是把食品内的细菌和真菌杀死或抑制他们的生长和繁殖,依据: 高温灭菌 低温抑菌 脱去水分 与细菌或真菌隔离 破坏需氧菌的生
6、存环境,二 细菌、真菌与食品的保存,二 细菌、真菌与食品的保存,、上图中有哪些保存食品的方法?说出不同方法各依据什么原理?,、除上述方法外,你还知道哪些方法可以防止食品腐败?,探讨:,脱水法:除去水分防止细菌和真菌生长,香菇:脱水法,抑菌,渗透保存法:用高糖除去鲜果中的水分 防止细菌和真菌生长,果脯:渗透保存法,抑菌,腌制法:用高盐除去鲜鱼中的水分防止 细菌和真菌生长,咸鱼:腌制法,抑菌,腊肉:晒制与烟熏法,晒制与烟熏法:除去水分,防止细菌和真菌 生长,抑菌,牛奶:巴氏消毒法,巴氏消毒法:高温灭菌,杀菌,袋装肉肠:真空包装法,真空包装法:破坏需氧菌类生存环境,抑菌,罐头:罐装法,罐装法:高温消
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