第8章食品加工工艺.ppt
《第8章食品加工工艺.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《第8章食品加工工艺.ppt(90页珍藏版)》请在三一文库上搜索。
1、乳 制 品 加 工,中国计量学 贾振宝,人均年占有奶量,乳用牛及乳肉兼用牛,黑白花奶牛,也称为荷尔斯坦弗里斯牛,简称荷斯坦牛。,年平均产乳量为65007500kg, 乳脂率为3.6%3.7%。,乳用牛及乳肉兼用牛,西门塔尔牛,年平均产乳量3,5004,500kg, 乳脂率3.9%4.2%,乳蛋白3.5%3.9%。,乳用牛及乳肉兼用牛,牦牛,乳期:约为4-5个月,全期产乳量平均为450-600 kg, 乳脂率:6.5%-7.5%,高者可达10%,,乳用牛及乳肉兼用牛,水牛,产乳量为500 1000kg,高产牛达1000 1500kg, 乳脂率7.4 % 11.6 % ,乳蛋白4.5 % 5.9
2、% 。乳汁浓厚,脂肪球大。,第一节 乳的组成及特性,乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。,水分、 脂肪、 蛋白质、 乳糖、 盐类以及 维生素、 酶类、气体等。,表2.1 牛乳主要化学成分及含量, 乳脂肪,主要成分,图2.2 脂肪球膜的结构图 1-脂肪 2-结合水 3-蛋白质 4-乳浆,甘油三酯,约占乳脂肪的97%98% 含有短链脂肪酸(4、6、8、10个碳), 乳蛋白质,1. 酪蛋白,s-酪蛋白 -酪蛋白 -酪蛋白 -酪蛋白组成, 乳蛋白质,2. 乳清蛋白质,pH 4.64.7时,煮沸20min,发生沉淀的一类蛋白质,,乳白蛋白 乳球蛋白, 乳糖,(四)乳中的酶,还原酶:是微生物的代谢产物
3、,因其数量与微生物污染的程度成正比,在微生物检验中常用来判断乳的新鲜程度。,磷酸酶:碱性磷酸酶经62.8/30min或72/15s被钝化,检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底(磷酸酶试验)。,过氧化物酶:主要来自白血球的细胞成分,是固有的乳酶。,液态乳(消毒乳),巴氏消毒乳,灭菌乳,乳中的病原菌,尤其是耐热性较强的结核菌都被杀死。,加热到135或135以上并持续至少1秒种。不但可杀死细菌营养体,还可杀死芽孢。,原料乳验收 预 处 理 预热均质 巴氏杀菌 冷 却 灌 装,加工工艺,高脂乳,全脂乳,低脂乳,脱脂乳,按脂肪含量分,按风味分,麦芽味,草莓味,橙味,巧克力味,按杀菌及包装形式,一莱克斯德包,利乐枕
4、,屋顶包,利乐砖,巴氏杀菌奶,榨奶,人工 机械,加工工艺,原料乳的验收,感观检测,正常牛乳白色或微带黄色 不得含有肉眼可见的异物 不得有红色 、绿色或其他异色 不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、青贮味、霉味和异常味。,加工工艺,原料乳的理化指标,加工工艺,下列情况不得收购,产犊前15d内的末乳和产犊后7d内的初乳 用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间,母牛所产的乳和停药后3d内的乳 添加有防腐剂、抗菌素和其他任何有碍食品卫生的乳。,加工工艺,原料乳的预处理,一、原料乳的净化,过滤净化(过滤筛网或双联过滤器) 离心净化(离心净乳机),原料乳的预处理,原料乳的冷却,冷却到4以下, 目的:抑制微生
5、物繁殖。 冷却设备:板式换热器,加工工艺,原料乳的预处理,原料乳的贮存,图3.5贮乳罐,加工工艺,保温:防止温度上升 搅拌:防止脂肪上浮,原料乳的预处理,目的:使乳制品中脂肪与非脂乳固体的比值符合产品规格要求,牛乳的标准化,加工工艺,牛乳的均质,目的:对脂肪球进行机械处理,使其呈较小的脂肪球(1m)均匀一致地分散在乳中,均质压力:10-25Mpa,均质温度:5580,加工工艺,牛乳的杀菌,表1-2-5 乳品加工中主要的热处理分类,加工工艺,图1-2-2 典型UHT乳的工艺流程 1 平衡槽 2 离心泵 3a 预热段 3c加热段 3d 热回收段 4均质机 5 保温管 6 蒸汽喷射阀 7无菌罐 8
6、灌装机 9 平衡槽,设备清洗,原位清洗(CIP Cleaning in Place),CIP是在设备、管道、阀件都不需要拆卸不需要易地的情况下,设备就在原地进行清洗的一种技术,带有分配器,可进行多路分别清洗。 具有回流管道装置,洗液可循环使用,既节省洗液,又有利环境卫生。,发酵乳与酸乳,乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品。 发酵剂是关键,加工工艺,1、产酸能力 2、后酸后酸化 3、产香能力 4、粘性物质产生能力,直投式 乳酸菌纯培养物 继代式 母发酵剂 生产发酵剂,发酵剂的制备,产品包装 (酸奶包装机),粉料混配,鲜奶浓缩和 配料,料液热处理 (杀菌器或发酵罐),保温培养 (酸
7、奶发酵罐),发酵终止搅拌冷却 (冷排或发酵罐),添加果料 (酸奶发酵罐),菌种投入,料液冷却 (冷排或发酵罐),二级均质,搅拌型酸奶生产设备配套方案一,凝固型酸奶生产设备配套方案,冷却隧道,乳粉,加工工艺,全脂乳粉生产工艺流程,冰淇淋,冰淇淋的生产工艺流程,原料预处理 混合料的制备 均 质(5060/1020MPa) 杀 菌(63/30min,8385/15s) 冷 却(04) 老化(成熟)(24/424h) 凝 冻(-2 -6) 灌装成型软质冰淇淋 硬 化(-35 -45/2060min) 包装 硬质冰淇淋,肉类制品加工,国内外的主要产品类型,腌腊制品,酱卤制品,熏烧烤制品;干制品,油炸制品
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 食品 加工 工艺
链接地址:https://www.31doc.com/p-2967993.html