第8章食品乳化剂P183.ppt
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1、第8章 食品乳化剂,Emulifiers,questions,为什么牛奶、豆浆和椰子汁是白色的? 为什么雪糕是白色的? 为什么有时候的汤是白色的?,绝大多数的食品都是乳化体系,即有油、水、蛋白成分的食品就是。如牛奶、面包、西式肉制品、香精、冰淇淋、巧克力、豆奶、蛋糕等,因而它们的成分是互不相溶的,由于各组分缺乏亲和性,致使食品油水分离、蛋白沉淀等,乳化剂能将亲和油和水,如果有蛋白质的话,所有成分都会成均匀体系。,加乳化剂的食品,乳化剂的作用 The functions of emulsifier,乳化对食品的作用 不仅起乳化、分散等作用,它还具有防腐、防老化、稳定、起酥、润滑、提高食品品质和得
2、率,延长食品储藏保鲜期和货架期,改善食品风味等作用。 乳化剂的主要作用 1.1 发泡作用 1.5 消泡作用 1.2 保湿作用 1.6 脱模 1.3 防粘作用 1.4 增溶作用 主要是结合淀粉,使面筋的网络更强,降低淀粉返生的状况。,乳化剂的HLB值,乳化剂的一类具有亲水基和亲油基的表面活性剂。 乳浊液及乳化剂的亲水亲油平衡值(HLB值) 乳浊液是制2种或2种以上不相溶的混合物,其中一种液体以微粒的形式分散在另一种液体形成的分散体。乳浊液体系中,被分散相叫内相,外部的液体叫外相。,水不能溶于水。将水加入到油中,会分层,如图1所示。通过搅拌,所形成的水油相是不稳定的。但加入适当的乳化剂,那么,体系
3、就稳定了。,定义Definition:凡是提高乳浊液稳定性的物质都称为乳化剂。通常分子中具有亲水基和亲油基,显著降低表面涨力。 亲水基和亲油基这两个基团存在于一个结构中,从而使乳化剂具有减弱油、水两相的排斥性质,在乳化液中,乳化剂为求自身的稳定状态,在油水两相界面上,乳化剂分子的亲油基伸入油相,亲水基伸入水相。如此一来,改变了油、水界面原来的特性,使其中一相能在另一相中均匀地分散,形成了稳定的乳化液。,乳化体系的类型,W/O 油包水 O/W水包油 油为连续相,水为分散相 水为连续相,油为分散相,乳化剂的HLB值,乳化剂的亲水亲油平衡值(HLB值) (hydrophilyty and lipop
4、hilyty balance) 为了衡量乳化剂的乳化能力,把它们分为0-20个值。 石蜡HLB=0(完全不溶于水), 油酸HLB=1, 油酸钾HLB=20(完全不溶于油) HLB1-3 作消泡剂,HLB3-8油包水, HLB7-9作润滑剂,HLB8-16 作水包油,HLB以上可作增溶剂。, 石蜡HLB=0(完全不溶于水)油酸HLB=1, 油酸钾HLB=20(完全 不溶于油) 性质:又称亲水亲油平衡值,是显示表面活性剂适用范围的数值。HLB值36为油包水型(W/O)乳化剂;79为润湿剂;818为水包油型(O/W)乳化剂;1315为洗涤剂;1518为增溶剂。HLB值测定方法很多,主要有实验法和计算
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