第9章3葡萄酒的生产.ppt
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1、葡萄 园 酒窖 酒庄 9.3 葡萄酒的生产 概述 一、定义 葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料, 经酵母完全或部分发酵酿制而成的低度饮料 酒,其酒精一般不低于8.5%。 二、 我国葡萄酒工业的发展 它是世界上最早的饮料之一,其产量居饮料酒第二 位。据记载,葡萄酒原产于50006000年亚洲西南小 亚细亚,我国也有2000多年的历史。但第一个近代的 新型葡萄酒厂,于1892年由印尼华侨张弼士在山东烟 台开办。 新中国成立后,葡萄酒工业发展迅速,先后在河北 、黄泛区等建立了葡萄酒厂。 改革开放以来,随着国际交流的发展,国家的重视 ,我国葡萄酒的产量、酿酒水平大大提高了,有的企 业的产品已出口到国外。
2、 三、 葡萄酒的分类 按葡萄酒的颜色分类 红葡萄酒: 酒色鲜红、深红、玫瑰红等 白葡萄酒: 酒色金黄、亮黄、禾杆黄或无色 桃红葡萄酒: 酒色浅红、桃红等 根据葡萄酒中含糖量区分 干葡萄酒: 糖含量4g/L 半干葡萄酒: 4g/L 糖含量 12g/L 半甜葡萄酒:12g/L 糖含量 50g/L 甜葡萄酒: 50g/L 糖含量 根据CO2的含量区分 静止葡萄酒: PCO2 0.05MPa 起泡葡萄酒: 0.05MPa PCO2 0.25MPa 加气葡萄酒: 0.25MPa PCO2 0.35MPa 按葡萄来源分 家葡萄酒: 用人工种植的葡萄酿制成的葡萄 酒 山葡萄酒: 用野生的葡萄酿制成的葡萄酒
3、根据葡萄汁的含量分 全汁葡萄酒:完全用葡萄汁酿制而成的葡萄 酒 半汁葡萄酒:50%的葡萄汁酿制而成的葡萄 酒 按酿造方法分类 天然葡萄酒 半天然葡萄酒 合成葡萄酒 按饮用时间及用途分 餐前葡萄酒 佐餐葡萄酒 餐后葡萄酒 9.3.1 酿酒葡萄及其处理 葡萄的构造及其成分 主要酿酒用葡萄品种及其酿酒特性 葡萄的采摘 一、葡萄的构造及其成分 一穗葡萄包括果梗和果粒两个部分: 果梗 富含木质素、单宁、苦味树脂等物质,使葡萄 酒产生涩味,一般除去。 果粒 葡萄果粒包括果皮、果核、果肉三个部分 其中果皮中含有单宁、色素及芳香物质,对酿 制葡萄酒有一定的影响。 果肉和果汁为葡萄果粒的主要部分,其主要化 学成
4、分是糖分、酸度、果胶质、含氮物、无机盐 二、主要酿酒用葡萄品种及其酿酒特 性 目前,全世界现有葡萄品种约有5000多种, 我国现有栽培种约1000种左右。 适于酿制红葡萄酒的优良葡萄品种 法国蓝 佳利酿 赤霞珠 适于酿制白葡萄酒的优良葡萄品种 灰比诺 龙眼 意斯林 调(颜色)葡萄酒的优良品种 紫北塞 烟74(66-3-10) 三、葡萄的采摘 葡萄采摘时间的确定 适宜的采摘时间对葡萄酒的质量有着极其重 要的影响,一般通过葡萄的外观检查和葡萄汁的 理化检查来确定采摘期。 采收 应选择天气晴朗,朝露已干到中午的一段时 间为好。 分选 将不同品种、不同质量的葡萄分别存放,在 田间采收时应该完成。 四、
5、 葡萄原浆、原汁的制取 酿酒前的准备 分选 破碎和除梗 压榨和渣汁的分离 葡萄汁成分的调整 1、破碎与除梗 破碎的目的是将果粒破裂,保证籽粒完整 ,使葡萄汁流出,便于压榨或发酵。 在这之前,要对酿酒设备进行全面的杀菌 、清洗。即准备工作。同时分选出不同品种、 不同质量的葡萄分别存放,后应立即送往破碎 机进行破碎。 红葡萄酒酿造中,破碎后应尽快除去果梗 ,白葡萄酒生产时,葡萄破碎后即压榨,然后 将果梗和皮渣一起除去。 2、压榨和渣汁的分离 破碎过程中自流出来的葡萄汁叫自流汁,它不 经压榨操作。 加压之后流出来的葡萄汁叫压榨汁,为了增加 出汁率,提取自流之后须经23次压榨。 一般用自流汁酿制白葡萄
6、酒。 巨型压榨机一次可以处理 4000公斤葡萄 采用滚筒的原 理让葡萄在其中 翻滚,使葡萄汁 分离出来 3、 葡萄汁成分的调整 糖分的调整 若葡萄汁中含糖量低于应生成的酒精含量时,必 须提高糖度,发酵后才能达到所需的酒精含量 1.添加白砂糖 常用纯度为98.0%99.5%的结晶白砂糖 2.添加浓缩葡萄汁 以每1.7g糖可生成1(即1mL)酒精。 一般干酒的酒精在11左右,甜酒在15左右 酸度的调整 为了抑制细菌的繁殖,保证酵母数量的绝对 优势和发酵的正常进行,要求葡萄汁有适宜的 酸度。 葡萄在发酵前一般酸度调整到6gL左右, pH3.33.5。 1.提高酸度的方法 可添加未成熟的葡萄 汁、酒石
7、酸、柠檬酸 2.降低酸度的方法 可添加CaCO3降酸 4、SO2的添加 SO2的作用 1.杀菌和抑菌 2.澄清作用 3.溶解作用 4.抗氧化作用 5.增酸作用 6.改善口味 SO2的添加 1. 添加量 具体添加量与葡萄品 种、葡萄汁成分、温度 等有关 2. 添加方式 有气体、液体、固 体三种方式 葡萄情况 红红葡萄 酒 白葡萄酒 清洁洁、无病、酸度偏高 40-80 80-120 清洁洁、无病、酸度适中 (0.6%-0.8%) 50-100100-150 果子破裂、有病害120-180180-220 气体:燃烧硫磺绳、硫磺纸、硫磺块,产 生氧化硫气体,一般仅用于发酵桶的消毒,使 用时需在专门燃烧
8、器具内进行,现在已很少使 用。 液体:一般常用市售亚硫酸试剂,使用浓 度为56。它有使用方便、添加量准确的 优点。 固体:常用偏重亚硫酸钾(K2S204),含 量约57.6,配成10溶液,加入酒中产生二 氧化硫。 9.3.2 葡萄酒酵母及其培养 一、葡萄酵母 微生物分类学上为子囊菌纲的酵母属, 啤酒酵母种。酿酒所需酵母,主要来源与 葡萄皮和果梗上附着的野生酵母和发酵前 添加到葡萄之中的纯粹酵母。 为了保证正常顺利的发酵,获得质量优 等的葡萄酒,往往从天然酵母中选育出优 良纯种酵母。目前大多数葡萄酒厂都已采 用了优良纯种酵母进行发酵 二、优良葡萄酒酵母的特性 具有较高发酵能力,能将糖份全部发酵完
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