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1、酒吧服务管理,主 讲:赵广孺 E-mail: ,酒吧,源于英文“Bar”,原指出售酒的长条柜台,后来成为专门销售酒水、供人休闲的地方。 可以独立经营,也可以依附于饭店、餐厅经营。,闲暇、游憩和旅游者对酒吧需求,各种娱乐活动,闲暇时间,游憩活动,家庭休闲 (阅读、园艺、看电视、社交活动),日常休闲(看戏、上餐馆、参加运动、观看比赛、社交活动等),一日游(游览观光、野餐等),旅游(在旅游目的地所从事的各种娱乐活动或商务活动),工作时间,课程结构,酒水概述,酒类,非酒类,发酵酒,蒸馏酒,配制酒,茶,咖啡,酒吧管理,中国酒文化,第一章 酒水概述,饮料分类 酿酒原理 酒品风格,基本概念: 酒水、酒品的风
2、格、酒体 学习目标: 酒类生产工艺、饮料分类、酒的成分,第一节 饮料(酒水)分类,什么是酒? 非酒精饮料 饮料 酒精饮料,果、蔬汁饮料,碳 酸 饮 料,水,乳 酸 饮 料,白 酒,黄 酒,红 酒,非酒精饮料,非酒精饮料 提神、解渴的饮料,液体在稀释之后或不经稀释出售的饮料。 果蔬汁饮料、碳酸饮料、乳酸饮料、水等,非酒精饮料,(一)果、蔬汁饮料 以新鲜的水果和蔬菜汁为原料制作的饮料。 1、浓缩果汁 由新鲜、成熟的果实直接榨出,不加糖、色素、防腐剂、香料、乳化剂、人工干剂 加入适量稀释剂,非酒精饮料,2、纯天然果汁 由新鲜、成熟的果实直接榨出,不浓缩、不稀释、不发酵。 3、天然果酱 由水分较低和黏
3、度较高的果实,经破碎、筛滤后所得稠状加工制品。,非酒精饮料,4、发酵果汁 水果经腌渍发酵后,破碎压榨所得的果汁。 5、纯天然蔬菜汁 新鲜蔬菜经压榨,加水蒸煮或破碎筛滤所得的汁液。,非酒精饮料,6、综合天然果蔬汁 由天然果汁、天然果酱、天然蔬菜汁混合而成的饮料,注意配比比例。 7、果露 加有糖、香精、安定剂等稀释制成的饮料,非酒精饮料,(二)碳酸饮料 制作时在原料中添加酸味剂、无机盐及人 工碳酸气的饮料。 不含香料的碳酸饮料(苏打水) 含香料的碳酸饮料(水果香料、药物成分),非酒精饮料,(三)水 1、茶 绿茶、红茶、乌龙茶、花茶等 2、咖啡 3、矿泉水 从地下取出的、含有多种矿物质的泉水。,非酒
4、精饮料,(四)乳酸饮料 以牛乳为原料,经发酵,加入添加剂(如香料、甜味剂、酸味剂、色素)制成的饮料。 举例:酸奶饮料 乳酸饮料是酸奶吗?,酒精饮料,酒精饮料 一种能使人兴奋、麻醉,并带有刺激性的特殊饮料。 可以根据酒的特点、酿制方法、酒精含量等进行分类。,酒精饮料的分类,(一)按酒的特点分类 1、白酒 以谷物或其他含有丰富淀粉的农副产品为原料,以酒曲为糖化发酵剂,以特殊的蒸馏器为酿造工具,经发酵蒸馏而成。 白酒度数、色泽、质地 举例:中国名酒白酒类,酒精饮料的分类,2、黄酒(压榨酒) 以糯米和黍米为原料,通过特定的加工酿造过程,利用酒药曲浆中的多种霉菌、酵母菌、细菌等微生物的共同作用酿成的一种
5、低度原汁酒。 黄酒的度数、色泽、味感 举例:中国名酒黄酒类,酒精饮料的分类,3、啤酒 将大麦芽糖化后加入啤酒花(蛇麻草的雌花)、酵母菌酿成的一种低度酒饮料。 度数:2-8度之间 举例:中国名酒啤酒类,酒精饮料的分类,4、果酒 以含糖分较高的水果为主要原料,经过发酵等工艺酿制而成的一种低究竟含量的原汁酒。 度数:15度左右 举例:中国名酒葡萄酒类,酒精饮料的分类,5、仿洋酒 我国酿酒工业仿制国外名酒生产工艺所制造的酒。 举例:烟台张裕葡萄酿酒公司出品的金奖白兰地、味美思等。,酒精饮料的分类,(二)按酒的酿制方法分类 1、蒸馏酒 原料经过发酵后用蒸馏法制成的酒。 特点:度数高 如:中国的白酒、法国
6、的白兰地、威士忌、荷兰金酒、伏特加、朗姆酒、特其拉酒等,法国 白兰地知识,法国 白兰地(BRANDY)是一种烈酒,由葡萄酒或水果发酵后蒸馏而成的,但须放在木桶里经过相当时间的陈年。世界各国都出产白兰地,而葡萄酒以法国产的最好,所以法国白兰地也是最好,其中以干邑白兰地(COGNAC BRANDY)尤为世界驰名。 所有的干邑都是白兰地,但所有的白兰地并不都是干邑。干邑是由法国的夏朗德省 Charente所出的葡萄酒蒸馏的,而且受到法律的限制与保障,其他地方出的葡萄酒蒸馏出白兰地,在法律上说,不可称为干邑 。,基本档案 人头马 人头马图片欣赏(20张) 马白兰地系法国夏朗德省科涅克地区有270多年历
7、史的雷米马丹公司所生产,因其商标上有一匹人头马而得名。 人头马白兰地酒纯正平和、香味浓郁色泽鲜亮,按储存年代长短不同可分成几种,其中储存时间最短的“上等陈酿”也在6年以上,而在酒窖里度过50年漫长岁月的“路易十三”则被视为“人头马”中的极品。 人头马该企业品牌在世界品牌实验室(World Brand Lab)编制的2006年度世界品牌500强排行榜中名列第三百零六。,酒精饮料的分类,2、酿造酒(发酵酒) 将原料发酵后直接提取或采取压榨法获取的酒。 特点:酒度不高 举例:黄酒、果酒、啤酒、葡萄酒,法国法律将法国葡萄酒分为4级:法定产区葡萄酒、优良地区餐酒、地区餐酒、日常餐酒。其中,法定产区葡萄酒
8、占全部产量的35%,优良地区餐酒占2%,地区餐酒为15%,日常餐酒为38%。 波尔多是法国最大的AOC葡萄酒产区。同样是波尔多AOC等级的红葡萄酒,在分级上还大有不同,通常是酒标上标称的产区越小,葡萄酒的质量越高。 波尔多拉菲红酒的高贵源于它漫长而细致的酿造方式:葡萄汁在发酵过程中,浸皮的时间控制着红酒清澈动人的颜色及酒中丹宁的含量;发酵完成后,需要将沉于发酵槽底的酒渣抽取出来,这是一段缓慢而耐心的过程;接下来是选出品质最好的酒,同时将不同品种的葡萄酒以完美的比例结合。这样不但可以提升酒的品质,还可以保留下不同品种葡萄的风味,而且能结合出更为独特美妙的口味。经过几个月或更长的时间,葡萄酒从橡木
9、桶中装瓶封盖。此时的红葡萄酒依然具有生命力,它们透过软木塞缓缓地呼吸,继续发生着奇妙的变化,渐渐达到成熟。因此,波尔多红酒大多适宜长期保存,上佳的美酒需要十几年甚至几十年时间才能成熟。,酒精饮料的分类,3、配制酒 以原汁酒或蒸馏酒作基酒,与酒精或非酒精物质进行勾兑,兼用浸泡、调和等多种手段调制成的酒。 举例:药酒、露酒、英国金酒、利口酒、味美思酒(苦艾酒)、苦味酒(Bitter)、 露酒:以酒基和原辅料按照生产工艺加工而成,其原辅料可供选择的品种很多。,酒精饮料的分类,(三)按酒精含量分类 1、高度酒:40%以上 2、中度酒:20%40% 3、低度酒:20%以下,第二节 酿酒原理,酒的成分 酒
10、精、酸类物质、糖、矿物质等 酒类生产工艺 七个酿酒基本环节,酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理等,酒的成分,(一)酒精 化学分子式:CH3-CH2OH,乙醇 物理性质 常温下呈液态,无色透明、易挥发、易燃烧、刺激性强,冰点、沸点、燃点。,酒的成分,化学性质 可溶解酸、碱和少量油类,不溶解盐类,与水作用释放出热,体积缩小。通常53度酒中酒精和水结合最紧密,刺激性小。 酒精度:酒精在酒液中的含量 国外的酒度、国内的酒度,中国:酒的度数表示酒中含乙醇的体积百分比,通常是以20 时的体积比表示的,如 50 度的酒,表示在100 毫升的酒中,含有乙醇50 毫升(20 ). 西方:常用proof表示酒精含
11、量,规定200 proof 为酒精含量为100% 的酒. 如100 proof 的酒则是含酒精50%.,酒的成分,(二)酸类物质 主要有:酒石酸、苹果酸、乳酸、氨基酸 作用:增加香味,防止杂菌感染,溶解色素,稳定蛋白质。 弊端:过多挥发酸导致酒液变质。,酒的成分,(三)糖 主要作用:引起酒精发酵,改变酒味 注意:糖分过多,温度过高易造成变质 葡萄糖的糖分含量在20%以下 (四)矿物质 钾、镁、钙、铁、锰等,无机盐,酒的成分,(五)酯类物质 由醇类和酸类物质在贮藏过程中化合而成的一种芳香化合物。 作用:增加酒的香气,不溶于水 弊端:乳白色浑浊沉淀,酒的成分,(六)杂醇油 几种高分子醇的混合物,有
12、强烈的刺激性和麻醉性。 特点:长期贮藏产生水果香,增进酒味 白酒中含量较多,酒的成分,(七)含氮物质 蛋白质、硝酸盐类物质 增加酒的风味口感,增强啤酒泡沫持久性 (八)醛类物质(辛辣味) (九)维生素 维生素C,B1,B2,B6,B12,酒类生产工艺,酿酒工艺的基本原理 在不同的特定的酒类酿造方法中存在的普遍性的规律。 (一)酒精发酵 本质:形成酒精的过程,酒类生产工艺,葡萄糖酒化的过程 C6H12O62CH3CH2OH+CO2+24大卡热 葡萄糖 酒精 二氧化碳 酒精发酵的主要物质:糖 催化剂:酶 酒精发酵方式多样,方法不唯一,酒类生产工艺,(二)淀粉糖化 作用:为酒精发酵打基础 本质:将不
13、含糖的原料变成含糖的原料 过程:水解淀粉生成麦芽糖和糊精; 麦芽糖变为葡萄糖。,酒类生产工艺,化学反应过程 (C6H10O5)n+H2O=(C6H10O5)n-2+C12H22O11 淀粉 水 糊精 麦芽糖 C12H22O11+H2O=2(C6H12O6) 麦芽糖 水 葡萄糖 产量、时间,酒类生产工艺,(三)制曲 曲:曲子,中国白酒的糖化剂 制曲:用含淀粉和蛋白质的物质做成培养基,在培养基上培养霉菌的全过程。 常用的培养基:麦粉、麸皮,酒类生产工艺,大曲:用小麦、豌豆制成 小曲:药曲,用大米、米糠、药材制成 麸曲:皮曲,用麸皮制成 制曲的作用:影响就的品质和风格,酒类生产工艺,(四)原料处理
14、目的:保证淀粉糖化和酒精发酵的效果 常见方法:选料、洗料、浸料、碎料、配料、拌料、蒸料、煮料 作用:决定酒的质地优劣 啤酒的原料处理:选麦、浸泡、发芽等,酒类生产工艺,(五)蒸馏取酒 基本原理:将经过发酵的酿酒原料加热至78.3度以上,获取气体酒精,冷却得到液体酒精。 温度不同取得的酒精质量不同 酒头、酒心、酒尾,酒类生产工艺,(六)老熟陈酿 初酿制成不堪入口,贮存一段时间由芜液变琼浆的酒品。 黄酒、勃艮第红酒、威士忌 酒品贮存容器:坚韧、耐磨、无怪味、密封性好、耐蚀,酒类生产工艺,酒品的贮存方法不同 坛装泥封、木桶装室内贮存等 长期贮存的效果:挥发增醇,酒类生产工艺,(七)勾兑 原因:原料质
15、量、生产季节、人工操作 目的:保证完全相同质量的酒液 勾兑方法:地区间、品种间、酒龄间 关键环节:选择和确定配兑比例,第三节 酒品风格,一、色 1、色泽的成因 大自然的造化:原料本色 生产过程中的物理变化:温度、形态改变 增色:人工增色(迎合消费者的心理) 非人工增色(容器、被污染等),色,2、酒色的作用 影响着酒品体现的风格、情调; 高品质酒:表露酒品内在的质地和个性; 审度酒品色泽时要注意外界因素的影响。,香,二、香 1、讲究酒香的优雅 2、香气的来源 酿酒原料自身的香气(主辅料、酒曲等) 生产过程中的外来香气(酒窖、发酵),香,3、酒窖 窖泥中的酿酒微生物生长和死亡 各种成分:酸、醇、酯
16、化合物,酚类等单体的成分比例变化 4、中国白酒的酒香风格 清香型、浓香型、酱香型、米香型、复香型,香,清香型 特点:清香芬芳,气爽适而久馨,有润肺之感,使人心情舒展。 主体成分:乙酸乙酯、乳酸乙酯 代表:山西杏花村汾酒,香,浓香型 特点:芳香浓郁,气艳美而丰满,有扑鼻拢面之感,回香深沉。 主要成分:乙酸乙酯、丁酸乙酯 代表:四川泸州老窖、宜宾五粮液,香,酱香型 特点:醇香幽雅,气持久而凝淋,低沉优美,不淡不浓,不猛不艳,回香绵长。 主体成分:与醇类有关 代表:贵州茅台酒,香,米香型 特点:密香轻柔,纯洁雅致,气畅流而稳健,给人以朴实纯正的美感。 主体成分:乳酸乙酯、乙酸乙酯、高级醇 代表:桂林
17、三花酒、广东长乐烧,香,复香型(混香型) 生产特点:酿造工艺独特,大曲、小曲并用,发酵时间长。 酒品特点:醇香浓郁,余味悠长 代表:陕西西凤酒,味,味:印象最深刻,基本决定酒价 (一)甜 好处:舒适、滋润、园正、纯美、浓郁 来源:糖分、甘油、多元醇; 人工添加物质(糖饴、糖粉等),味,(二)酸 感官感受:醇厚、甘冽、爽快、开胃、刺激等,适当的酸味清肠沥胃 酒中的酸性物质:挥发性酸(回味) 不挥发性酸(醇厚感觉),味,(三)苦 作用:味觉破坏功能,引起其他味觉麻痹 好处:净口、止渴、生津、除热、开胃等 代表:法国和意大利的比特酒 啤酒 苦味来源:原料、高级醇、生物碱,味,(四)辛(辣) 感官感受
18、:有强烈刺激、冲头、刺鼻、兴奋、颤抖感觉。 来源:醛类物质,过量高级醇 (五)咸 来源:酿造工艺粗糙,酒精混入过多盐分,味,少量盐分:增加味觉灵敏度,酒味浓厚 墨西哥特基拉酒 (六)涩 感官感受:麻舌,收敛,干扰情绪 来源:酿酒原料处理不当,单宁、乳酸等物质过量。,酸度、甜度和单宁对葡萄酒滋味交互影响分,体,酒品风格的综合表现 我国酒界人士所说的“体” 色、香、味综合表现 国外专家所指的“体” 口味,单项风格评价,1. 冰水(water):矮脚玻璃杯。 2. 白兰地(Brandy): 白兰地专用窄口酒杯。 3. 白葡萄酒(White wine) : 用较小的一种宽体窄口高脚玻璃杯盛装以便保留香
19、气。 4. 极品干红葡萄酒(Burgundy Reds and Piont Noirs):盛装此酒的杯子比装白葡萄酒的酒杯高一些。 5. 香槟酒(Champagne):用窄长的香槟酒玻璃杯盛装。 6. 红葡萄酒(Red wine ):比装白葡萄酒的酒杯大一些。,小知识:关于中国八大名酒 第一届(1952年)共评出四大名酒:茅台酒、汾酒、泸州大曲酒、西凤酒。 第二届(1963年)共评出八大名酒:五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒。 第三届(1979年)共评出八种名酒:茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒、泸州老窖特曲。 第四届(1984年)共评出十三种名酒:茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒。,第五届(1989年)共评出十七种名酒:茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。 屡受好评的为如下八大名酒:茅台酒、汾酒、五粮液、泸州老窖特曲、剑南春、郎酒、古井贡酒、洋河大曲、双沟大曲。,
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