第三章油脂原料.ppt
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1、第三章 油脂原料,第一节 概论,食品中的油脂及其营养 可供人类食用的动、植物油叫作食用油脂,简称油脂。 一般在常温下呈液态的称为油,固态或半固态的称为脂。 油脂的主要成分:由多种脂肪酸与甘油形成的甘油三酯,此外还含有少量磷脂、甾醇、色素和维生素、甘油一脂、甘油二脂等。,油的营养成分,脂肪酸-饱和脂肪酸 脂肪酸分子分子中没有双键:棕榈酸、硬脂酸 在动物脂肪中含量较多,少数植物如椰子油、可可油、棕榈油等中也多含此类脂肪酸。所组成的脂肪一般为固态 饱和脂肪酸摄入量过高是导致血胆固醇、甘油三脂升高的主要原因,继发引起动脉管腔狭窄,形成动脉粥样硬化,增加患冠心病的风险 饱和脂肪酸由于没有不饱和键,所以很
2、稳定,不容易被氧化,油的营养成分,脂肪酸-单不饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸:脂肪酸分子中只有一个双键 油酸(C18:1)是最常见的单不饱和脂肪酸,几乎存在于所有的植物油和动物脂肪中。 油酸对心血管疾病的预防作用目前尚存在争议,但至少不会引发心血管疾病 发现经常食用山茶油、橄榄油的人患冠心病的几率较低(因为山茶油、橄榄油中单不饱和脂肪酸的含量较高),油的营养成分,脂肪酸-多不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸:脂肪酸分子中有两个双键或两个以上双键:亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、DHA -6多不饱和脂肪酸:从甲基端开始数,第一个双键在第6个碳原子:亚油酸、花生四烯酸 -3多不饱和脂肪酸:从甲基端开始数,第一个
3、双键在第3个碳原子: 亚麻酸、DHA 必需脂肪酸:人体自身不能合成,只能从靠食物中获得,人体必需的脂肪酸: 亚麻酸、亚油酸。 花生四烯酸、DHA也是人体必须脂肪酸,但可由: 亚麻酸、亚油酸转化得到,油的营养成分,亚油酸 动物脂肪中的含量一般较低,如牛油为 1.8%,猪油为6%。植物油含量较高 亚油酸能降低血液胆固醇,预防动脉粥样硬化。 研究发现,胆固醇必须与亚油酸结合后,才能在体内进行正常的运转和代谢。如果缺乏亚油酸,胆固醇就会与一些饱和脂肪酸结合,发生代谢障碍,在血管壁上沉积下来,逐步形成动脉粥样硬化,引发心脑血管疾病。,油的营养成分,-亚麻酸 亚麻酸属于-3系列(或n-3系列)脂肪酸,它进
4、入人体后,在酶的催化下,转化成 EPA(二十碳五烯酸)和 DHA(二十二碳六烯酸) 亚麻酸促进大脑发育和视力发育,对心血管疾病也有很好的预防效果 中国人群膳食普遍缺乏-亚麻酸 白苏籽、亚麻籽、紫苏籽、火麻仁、核桃、蚕蛹、深海鱼等极少数的食物中含有丰富的-亚麻酸及其衍生物,油的营养成分,脂肪酸的合理摄入 中国营养学会推荐:成人膳食脂肪摄入量占总能量的百分比为20-30%,其中饱和小于10%,单不饱和10%,多不饱和10%。 (-6):(-3)=4:1-6:1 即单不饱和脂肪酸:多不饱和脂肪酸=1:1 亚油酸:亚麻酸= 4:1 6 : 1,脂肪酸与氧化,油脂氧化速度与它不饱和脂肪酸的种类和含量直接
5、相关。 三种最常见的不饱和脂肪酸的氧化速率: 脂肪酸 氧化速率 油酸C18:1 1 亚油酸C18:2 10 亚麻酸C18:3 25,油的营养成分,维生素E 脂肪酸的不饱和度越高,氧化稳定性越低 氧化后的产物-过氧化物极易造成脑软化病、溶血性疾病。 油脂中的维生素E具有天然抗氧化剂的作用,提高油的稳定性和耐储藏性。 、-VE 促进生殖系统的健康和发育,油脂对人体的益处 1. 是人体很好的热量来源。每克油脂产生热量37.67kj,高出蛋白质和碳水化合物1倍。 2. 脂肪是人体细胞和器官的重要组成 3. 含有磷脂、甾醇、脂溶性维生素等脂质伴随物,维持人体的生长发育和正常的生理功能。 4. 含有必须脂
6、肪酸:亚油酸、亚麻酸等。 5.脂肪改善了食物的风味,我国食用油脂的生产与消费 我国油脂的生产主要指植物油的生产。由于生活习惯等原因,动物性油脂在流通中占的比例仅为食用油脂总消费的2%以下。,食用油的生产,产量 我国各类油料作物总产量超过5000万吨,约占世界总产量的14%,仅次于美国,居第二位。 大豆油产量和消费量最高,其次为菜籽油。 进口 但是我国食用油料的进口量逐年上升,尤其是大豆 进口量约占国内食用油总供给的50% 国内大豆油、棕榈油、菜籽油三大食用油脂品种进口量全部位列世界第一位,进口总量占全球贸易量的18%。,食用油的消费,每日人均参考值25g/d (中国营养协会-膳食指南) 200
7、5年,已经超过55g/d 北京、上海等大城市已经超过80g/d。,食用油脂的分类 按原料分类,油脂,油,脂,植物油,动物油,植物脂,动物脂,干性油 半干性油 不干性油,乳脂 体脂肪,干性油、半干性油、不干性油,是按油在空气中表面形成干膜的难易来区别的。,脂的分类,按脂肪酸组成分类 月桂酸型: C12:0 椰子油 油酸、亚油酸型 :C18:1 C18:2 棉籽油、花生油、橄榄油 芥酸型: C22:1 菜籽油 亚麻酸型: C18:3 亚麻籽油、大豆油 共轭酸型 : 桐油(油漆) 羟基酸型: 蓖麻油(化工、药品),3. 商品分类 天然油脂:天然油脂的名称一般由主要来源的油料决定,如大豆油、花生油等。
8、天然油脂按精制程度和方法不同,又可分为原油(毛油)、精制油;按用途不同,也可分为烹调油、油炸油、色拉油、调味油等 加工油脂:也称人造油脂,指多种油脂原料混合,经化工处理得到的油脂,如起酥油、人造奶油、粉末油脂等。,第二节 各类油脂及原料,天然油脂 植物油 大豆油 大豆油为世界上消费最多的食用原料油 脂肪酸组成:饱和脂肪酸15%,单不饱和脂肪酸24%,多不饱和脂肪酸:61%(亚油酸占50-55, 6-10%的-亚麻酸)。 因含有-亚麻酸,容易氧化产生“豆腥味” 大豆中还含有多量的维生素E、维生素D以及丰富的卵磷脂,对人体健康均非常有益 大豆油的人体消化吸收率高达98%,应用 直接供人们食用的占总
9、产量的70% 作为涂料使用的占5%(替代一部分矿物油,环保) 加工成为人造奶油和起酥油、蛋黄酱、脂肪乳剂的占11% 其它领域占14%-肥皂(动植物油脂)、生物柴油。,玉米油 玉米油从胚芽中提取。饱和脂肪酸14%,单不饱和脂肪酸29%,多元不饱和脂肪酸57% “高级食用油” “健康油” 富含维生素和人体必须多不饱和脂肪酸 易于消化吸收,玉米油的消化吸收率在97%以上 长期食用对高血压、肥胖症、高血脂、糖尿病、冠心病等患者有益 更安全:非转基因,应用 美国是世界上玉米深加工最发达的国家,大约有50%的玉米油用于生产色拉油(凉拌油)和煎炸用油(耐高温发烟点可达245) 有30%35%的玉米油用于生产
10、人造奶油。 玉米油风味较好,不会产生类似大豆油的腥味,因此适合做油炸用油及加工成色拉油、人造奶油等,棉籽油 棉籽油即是以棉花籽榨的油 性质:棉籽含油18%左右。棉籽油的脂肪酸主要是棕榈酸(22%)、油酸(18%)和亚油酸(56%),此外还含有少量的硬脂酸和亚麻酸等 1%左右的棉酚,有毒多酚。生殖系统 应用:色拉油、蛋黄酱,菜籽油 俗称的菜油,用油菜籽榨出来的一种食用油,主产于长江流域及西南、西北等地,产量居世界首位。 有一定的刺激气味(芥酸) 菜籽油是一种芥酸含量特别高的油(3055%),可能对心脏有不利影响,不适合冠心病、高血压病人 脂肪酸组成:饱和脂肪酸含量很低6%,单不饱和脂肪酸含量高5
11、8%, 多不饱和脂肪酸:26%,缺乏必须脂肪酸 菜籽油不饱和脂肪酸中的油酸含量仅次于橄榄油,平均含量在61%左右,红花籽油 我国新疆塔城出产的红花油,富含天然Ve、耐贮存、不易酸败、多不饱和脂肪酸含量90%以上,其中亚油酸含量高达83%,居世界第一。 亚油酸具有融化胆固醇的能力,具有降血脂、清除血管内壁沉积物以及降血压的作用 红花籽油人体吸收率达到99之多,葵花籽油 含有65-70%的亚油酸,仅次于红花油 葵花油在食品工业中,被广泛用于制作油煎快餐食品,如土豆片和玉米片。它在贮藏中有较易氧化的特点,可通过加入适量的抗氧化剂来解决。 目前在国际市场上最畅销的三种特殊食用油是:一、核桃油,二、葵花
12、籽油,三、葡萄籽油。,芝麻油 又称“香油” 脂肪酸组成:饱和脂肪酸16% ,单不饱和脂肪酸54%, 多不饱和脂肪酸30% 一定量的维生素以及独特芝麻酚、芝麻酚林等,含有较多对人体健康有益的抗氧化剂,所以比其他植物油更容易储存 不适炒菜,烟点低、烟大。 芝麻酚、芝麻酚林,在生物体内呈现较强抗氧化作用,并与a-生育酚有协同抗氧化作用。对人体能保护肝功能,促进醇代谢。,米糠油 米糠油是从大米加工时得到的副产品米糠中萃取的油。 脂肪酸组成: 米糠油中亚油酸含量为38%,油酸为42%,比例为11.1,符合国际卫生组织推荐的油酸和亚油酸比例。 米糠油中亚麻酸含量极低,使其具有良好的热稳定性,不易氧化,使用
13、过程中除本身固有的香味外不会产生异味。 米糠油中的谷维素还具有降低血小板凝聚,减少肝中的胆固醇合成和降低胆固醇的吸收等方面的作用。,小麦胚芽油 小麦胚芽平均含10%左右的麦胚油,其主要成分是亚油酸、油酸和亚麻酸等不饱和脂肪酸,占总量的80%以上,其中亚油酸的含量高达50%以上。,小麦胚芽油是VE含量最高的一种植物油,其VE含量为200-500mg/100g油,高出其它植物油1-9倍。,营养价值: 延缓衰老:小麦胚芽油中的VE为一种复合型天然VE, 根据有关资料,小麦胚芽油中7mg天然VE就可与200mg人工合成VE的延缓衰老的活性相当。 改善心肌功能:小麦胚芽油中廿八碳醇(含量100mg/kg
14、油),它能够增强运动的爆发力和耐力,改善心肌功能 小麦胚芽中类胡萝卜素, 具有抗辐射、抗衰老、防止肿瘤等功效。,花生油 各类脂肪酸成份比较平均,含有大量油酸(41%) 脂肪酸成份:饱和脂肪酸:21% 单不饱和脂肪酸:49% 多不饱和脂肪酸:30% 含有抗衰老因素的维生素E,以及脑磷脂、卵磷脂和其他不饱和脂肪酸。 花生油具有人们喜欢的芳香,是烹调常用的油品,油质较稳定适合高温油炸,(11) 橄榄油 是世界上最古老和最重要的油脂,被称为“液体黄金”、“植物油皇后”。 脂肪酸组成:饱和脂肪酸15%; 单不饱和脂肪酸73%, 多不饱和脂肪酸12%。,(12)棕榈油 与大豆油、菜籽油并称为“世界三大植物
15、油”,拥有超过五千年的食用历史 由于价格便宜,稳定性好,是油炸制品的理想用油,特别是用于方便面。 棕榈油也被称为饱和油脂,因为它含有50%的饱和脂肪。 具有中等水平的不饱和度,热稳定性高,(13) 可可脂 可可脂是浅黄色固体,它取自热带植物可可树的种子可可豆,是巧克力的主要成分。 可可豆主产地依次为科特迪瓦、巴西、加纳、马来西亚、印度尼西亚、尼日利亚等国,我国也有少量生产。 可可豆从果肉中分离后经发酵、干燥、高温处理就成为巧克力色。,可可脂:饱和脂肪酸占70%到80% 可可脂是已知最稳定的食用油,含有能防止变质的天然抗氧化剂,令它能储存25年 入口即化:具有很短的融化范围,27以下,几乎全部是
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