第二章禽蛋的物理.ppt
《第二章禽蛋的物理.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《第二章禽蛋的物理.ppt(49页珍藏版)》请在三一文库上搜索。
1、第一章 禽蛋的物理结构及化学成分,第二节 蛋的结构及化学成分 一、蛋的物理结构及化学成分 (一)蛋的结构 蛋主要由蛋壳、蛋白和蛋黄组成,椭圆形,大头叫钝端,小头叫锐端。,(二)蛋的各组成部分的重量比例,、不同种类的禽蛋,三部分的组成含量不同, 、同一种类的禽蛋由于重量不同,各组成分比例也有差异, 、产蛋季节不同,各组成分比例也有差异, 、其他情况 ,饲料条件对蛋各部分组成也有影响,,(三)蛋的一般化学成分,1 鸡蛋的主要化学成分组成如图1-4和1-5所示。,图1-4鸡蛋的化学组成图(百分率系平均数),图1-5 蛋黄和蛋白的化学组成,二、蛋壳部分的结构及化学成分,蛋壳组成:外蛋壳膜、石灰质蛋壳、
2、壳下膜。 (一)外蛋壳膜 是鲜蛋的蛋壳表面覆盖的一层粘液,是一种无定型结构,透明,可溶性的胶质粘液干燥即成膜。透气、透水,水洗或机械摩擦可脱落。 作用:堵塞蛋壳上的气孔可防止微生物侵入,阻止蛋内水分蒸发、二氧化碳逸散。该膜对蛋有短期的保护作用。,(二)蛋壳的物理结构与化学成分,、蛋壳的结构 厚度:。 色泽:白色至兰绿色。 气孔:在显微镜下可看到蛋壳上有许多气孔,()空气和二氧化碳进出的通道。()造成蛋的失重原因。(3)加速蛋的腐败。(4)加工再制蛋,料液通过气孔进入。,、蛋壳的化学成分,无机物,有机物。 无机物碳酸钙,碳酸镁.0%及磷酸钙和磷酸镁。有机物主要为胶原蛋白质,还有水分和少量脂质。,
3、(三)壳下膜的物理结构与化学成分,壳下膜:外层内蛋壳膜,内层蛋白膜。 、壳下膜的物理结构 蛋白膜和内蛋壳膜都是由很细的纤维交错呈网状结构,内蛋壳膜纤维粗,网眼大。细菌可以直接侵入。 蛋白膜,网眼小、纤维纹理紧密,有些细菌不能侵入蛋内。所有的霉菌的孢子均不能透过这两层膜。但其菌丝可以进入。总之,壳下膜有阻止微生物侵入蛋内的作用。,刚产下的蛋,两层膜紧贴在一起。蛋离体后,由于低温、内容物收缩,在蛋的顿端两层膜分开,形成气室。随着水分蒸发,气室增大。,三、蛋白的物理结构及化学成分,蛋白占蛋的总重量的。 (一)蛋白的物理结构 分为四层,有外向内依次是: 1、外层稀薄蛋白,占蛋白总体积的23.3%; 2
4、、中层浓厚蛋白,57.3%; 3 内层稀薄蛋白 , 16.8%; 4 系带膜状层(浓厚蛋白), 2.7%. 系带膜状层分为膜状部和索状部.系带膜状层的索状部在加工时要除去.,(二)、蛋白的化学成分,水分:,蛋白质:, 碳水化合物:.0.8%, 脂肪: 微量, 灰分: 0.6%0.8%. 1 水分 存在形式:大部分是以溶剂形式存在, 少部分是和蛋白质结合存在.,2 蛋白质,占蛋白总量的11%13%,约有40种蛋白质.其中卵白蛋白,卵伴白蛋白,卵类粘蛋白,卵粘蛋白,溶菌酶和卵球蛋白等. (1)卵白蛋白(卵清蛋白) 是主要蛋白,54%69%.,(2)卵伴白蛋白(也称卵转铁蛋白) (3)卵粘蛋白 (4
5、)卵类粘蛋白 (5)卵球蛋白G2和G3 球蛋白具有很好的发泡性,在食品加工中是发泡剂,如做蛋糕.,(6)溶菌酶 34%, 另外壳下膜中含量也很高.可以溶解细菌细胞壁,尤其对微球菌敏感. (7)抗生物素蛋白 (8)黄素蛋白 (9)卵抑制剂 (10)无花果蛋白酶抑制剂,3. 蛋白中的碳水化合物 (1)一种与蛋白结合存在, 含量0.5%; (2)一种游离状态,0.4%,主要是葡萄糖(98%), 4. 蛋白中的脂质 新鲜蛋白中脂质很少,约为0.02%, 5. 蛋白中无机成分 总灰分:0.60.8%,见表1-13所示.,6. 蛋白中的酶 主要酶是溶菌酶,还有过氧化氢酶,磷酸酶等. 7. 蛋白中维生素及色
6、素 维生素含量较少,B族较多.色素含量较少,主要是核黄素,蛋白呈淡黄色的原因.,四 蛋黄的结构及化学成分,(一)蛋黄膜的物理结构及化学成分 1 成分:88%是水.干物质主要是蛋白质(87%),脂质(3%),糖(10%). 蛋黄膜是一种半透膜,蛋防止蛋白与蛋黄中的大分子通过,水分子和离子等小分子可以通过.蛋黄膜具有弹性,放置时间久,其强度变弱.,(二) 蛋黄内容物结构及化学成分,成分:蛋黄干物质含量50%,主要为蛋白质和脂肪(1:2),脂肪以脂蛋白形式存在,还含有糖类,矿物质,维生素,色素等.,表1-15 蛋黄的化学成分含量(%),1 蛋黄中的蛋白质,把蛋黄稀释离心后,有1923%的颗粒沉降出,
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 第二 禽蛋 物理
链接地址:https://www.31doc.com/p-2968560.html