《美食与健康》.ppt
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2、味清淡,主要菜品有红烧狮子头、软兜长鱼、平桥豆腐、虾籽蒲菜和文楼汤包。,平桥豆腐,平桥豆腐,典故,蟹黄汤包,蟹黄汤包,软兜长鱼,中西方美食文化差异,一:两种不同的饮食观念西方,餐饮论坛是餐饮创业者交流的地方 (对比注重“味”的中国饮食,西方是一种理性饮食观念)。不论食物的色、香、味、形如何,而营养一定要得到保证,讲究一天要摄取多少热量、维生素、蛋白质等等。即便口味千篇一律,也一定要吃下去因为有营养。在宴席上,可以讲究餐具,讲究用料,讲究服务,讲究菜之原料的形、色方面的搭配;但不管怎么豪华高档,从洛杉矶到纽约,牛排都只有一种味道,无艺术可言。作为菜肴,鸡就是鸡,牛排就是牛排,纵然有搭配,那也是在
3、盘中进行的,一盘“法式羊排”,一边放土豆泥,旁倚羊排,另一边配煮青豆,加几片番茄便成。色彩上对比鲜明,但在滋味上各种原料互不相干、调和,各是各的味,简单明了。,两种不同的饮食观念中方,餐饮论坛是餐饮创业者交流的地方! 中国饮食之所以有其独特的魅力,关键就在于它的味。而美味的产生,在于调和,要使食物的本味,加热以后的熟味,加上配料和辅料的味以及调料的调和之味,交织融合协调在一起,使之互相补充,互助渗透,水乳交融,你中有我,我中有你。中国烹饪讲究的调和之美,是中国烹饪艺术的精要之处。菜点的形和色是外在的东西,而味却是内在的东西,重内在而不刻意修饰外表,重菜肴的味而不过分展露菜肴的形和色,这正是中国
4、美性饮食观的最重要的表现。 餐饮论坛是餐饮创业者交流的地方!,二:中西饮食对象的差异,西方人认为菜肴是充饥的,所以专吃大块肉、整块鸡等“硬菜”。而中国的菜肴是“吃味”的,所以中国烹调在用料上也显出极大的随意性:许多西方人视为弃物的东西,在中国都是极好的原料,外国厨师无法处理的东西,一到中国厨师手里,就可以化腐朽为神奇。西方人在介绍自己国家的饮食特点时,觉得比中国更重视营养的合理搭配,有较为发达的食品工业,如罐头、快餐等,虽口味千篇一律,但节省时间,且营养良好,故他们国家的人身体普遍比中国人健壮:高个、长腿、宽大的肩、发达的肌肉;而中国人则显得身材瘦小、肩窄腿短、色黄质弱。有人根据中西方饮食对象
5、的明显差异这一特点,把中国人称为植物性格,西方人称为动物性格。,三:饮食方式的不同中方,中西方的饮食方式有很大不同,这种差异对民族性格也有影响。在中国,任何一个宴席,不管是什么目的,都只会有一种形式,就是大家团团围坐,共享一席。筵席要用圆桌,这就从形式上造成了一种团结、礼貌、共趣的气氛。美味佳肴放在一桌人的中心,它既是一桌人欣赏、品尝的对象,又是一桌人感情交流的媒介物。人们相互敬酒、相互让菜、劝菜,在美好的事物面前,体现了人们之间相互尊重、礼让的美德。虽然从卫生的角度看,这种饮食方式有明显的不足之处,但它符合我们民族“大团圆”的普遍心态,反映了中国古典哲学中“和”这个范畴对后代思想的影响,便于
6、集体的情感交流,因而至今难以改革。,饮食方式的不同西方,餐饮论坛是餐饮创业者交流的地方!西式饮宴上,食品和酒尽管非常重要,但实际上那是作为陪衬。宴会的核心在于交谊,通过与邻座客人之间的交谈,达到交谊的目的。如果将宴会的交谊性与舞蹈相类比,那么可以说,中式宴席好比是集体舞,而西式宴会好比是男女的交谊舞。由此可见,中式宴会和西式宴会交谊的目的都很明显,只不过中式宴会更多地体现在全席的交谊,而西式宴会多体现于相邻宾客之间的交谊。与中国饮食方式的差异更为明显的是西方流行的自助餐。此法是:将所有食物一一陈列出来,大家各取所需,不必固定在位子上吃,走动自由,这种方式便于个人之间的情感交流,不必将所有的话摆
7、在桌面上,也表现了西方人对个性、对自我的尊重。但各吃各的,互不相扰,缺少了一些中国人聊欢共乐的情调。,总结,所以,归根结底还是感性与理性之间的差异。但是,这种差异似乎在随着科学的发展而变的模糊。越来越多的中国人以不再只注重菜的色、香、味,而更注重它的卫生与营养了。尤其是在经历了非典以后。还有,人们因为越来越繁忙的工作,觉得中餐做起来太麻烦,不如来个汉堡方便等。这样一来在饮食上差异也就不太分明了。,美食,利,1.水,慢性脱水及饮水不足与尿石形成密切相关。增加饮水可通过多种机制降低尿石形成的危险性。每天不能少于2L,特别注意夜间饮水。通常推荐每4小时饮水250左右,每餐后加250左右。至于饮什么样
8、的液体,一致认为以无奶少草酸液体为宜。关于到底喝硬水(矿物质水)或软水(纯净水),流形病学调查无明确结论。饮水量是关键,要昼夜兼顾。,2.钙,低钙饮食可促进肠道草酸盐的吸收,引起高草酸尿,从而促进尿结石的形成。有报道给尿结石患者低钙饮食,较正常饮食危害性更大。,3.盐,食盐习惯与结石形成无明显相关性。但也有研究认为高钠饮食可增加尿中钙盐结晶的倾向。,民以食为天,4.酒,中等量饮酒不增加结石形成的危险性。虽长期饮酒者高尿钙和高尿磷更明显,但酒的利尿作用可降低尿成分浓度,5.蛋白质,尿石发生和高蛋白饮食密切相关。节制食物中的蛋白质,特别是动物蛋白质,对所有结石患者都是有益的,6.脂肪,脂肪摄入与结
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