第五章 脂类.ppt
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1、WHO评出十种危害巨大的食品,3、腌制食品,第五章 脂类(Lipids),目的要求 1、了解油脂的物理性质; 2、熟悉乳状液和乳化剂的性质; 3、掌握油脂在加工贮运过程中化学变化; 4、油脂特征值、氧化程度及稳定性的测定。 重点难点 重点:油脂在加工贮运过程中化学变化;特 征值、氧化程度及稳定性的测定; 难点:油脂的氧化和抗氧化。,基本内容 1、概述; 2、油脂的物理性质; 3、乳状液和乳化剂; 4、油脂在加工贮运过程中的化学变化; 5、油脂的加工; 6、油脂的分析。,第一节 概述,一、脂类的组成 SFA 和UFA。其中UFA主要有-3、-6、-9和-7组。FAO/WHO(1978) 提出减少
2、SFA摄入量,保持P/S的平衡(0.6-1.0)。,重要的UFA,一烯酸 大部分含有10个以上的碳原子,其中以含18个碳原子的油酸分布最广。CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH, 18:19,二烯酸 最常见的为亚油酸。 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 18:26,三烯酸 主要有亚麻酸(-亚麻酸和-亚麻酸)。 CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH -亚麻酸 18:33 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)4COOH -亚麻酸 18:36,三个双键以上的多烯酸 花生四烯酸(合成前列
3、腺素的前体)。 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2=CHCH(CH2)3COOH 二十碳四烯酸 20:46,多烯酸(Polyunsaturated Fatty Acid, PUFA) 存在于海洋动物油脂中。 EPA:二十碳五烯酸(20:53)(Eico-sapentaenoic Acid): 主要存在于鳕鱼肝油中。,DHA:二十二碳六烯酸(20:63)(Docasa hexaenoic Acid) 主要存在于日本沙丁鱼肝油中。,二、脂类的分类(P78表3-1),1、简单脂质(Simple lipids) 2、复合脂质(Complex lipids) 3、衍生脂质
4、(Derivative lipids),第二节 油脂的物理性质,一、同质多晶现象和同质多晶体 同一种物质具有不同的固体形态称同质多晶现象;不同形态的固体晶体称为同质多晶体(Polymorphism),天然油脂一般有3-4种晶型,按熔点升高的顺序依次为玻璃质(亚型或型)、和晶型。其中晶型最不稳定(P92图3-17)。,晶型确定的因素: 分子结构;油脂种类;熔化油脂冷却的温度和速度。,二、光学性质 折射率(Refractive index, RI):油脂和脂肪酸的重要特征数值,对油脂种类的鉴别、加工过程的控制检测具有重要意义。,规律:1、随分子质量增大而增大; 2、双键多折射率大; 3、具有共轭双
5、键者最大; 4、脂肪酸的小于由它构成的三酰基甘油酯; 5、单酰基甘油酯比相应的三酰基甘油酯的大。,固态时,脂类分子在空间有规则地排列成高度有序结构;在液态时,处于几乎完全无序的状态 具有液态和固态两方面物理特性的相称为液晶相或介晶相。其产生的原因是分子的两亲性(极性和非极性),三、油脂的液(介)晶态(P97图3-24),一、油脂的熔点(Melting point) 饱和度:UFA则熔点低 FA数目:越多则熔点越高 碳链长短:越长熔点越高 共轭双键:有则熔点高,补充,二、油脂的塑性和膨胀 塑性:当外力大于分子之间的作用力时,固体脂肪开始流动;当外力停止后,脂肪重新恢复原来稠度。它反映了固体脂肪抗
6、变形的能力 膨胀 :热膨胀和熔化膨胀(相变膨胀),第三节 乳状液和乳化剂,一、乳状(浊)液(Emulsion) 概念 由两互不相溶的液相组成的体系,其中一相以液滴或液晶形式分散在另一相中。,以液滴或液晶形式存在的液相称为“内”相或分散相,使液滴或液晶分散的相称为“外”相或连续相。,连续相 分散相 亲水端 疏水端,类型 O/W型:水包油型。油分散在水中,如:牛乳。,W/O型:油包水型。水分散在油中。如:奶油,补充,少量油放入水中,剧烈振动,便形成小油珠分散在水中的乳状液。一旦振动停止,小油珠自动合并成大油珠,重新分层。乳状液是一种多相不稳定体系。,乳状液的形成 当液滴分散在连续相中,如油滴分散在
7、水溶液中,扩大界面需要做功。 W=A( A-界面面积; -表面张力),为了得到分散度高的乳状液,必须减小液滴的大小,这样大大地增加了界面积,因此,需要较多的能量; 乳状液的形成增加了体系能量,是热力学不稳定体系 降低界面张力可增加乳化能力 表面活性剂或称为乳化剂的主要作用之一就是降低界面张力 双亲分子,O/W型体系不稳定的类型(P99图3-25),二、乳化剂(Emulsion agents),概念 指使互不相溶的两相中的一相分散于另一相中的物质。其主要性质为含双亲基团(亲水和亲油基团)。,乳化剂分子在两相界面上作定向排列,不仅降低相界面张力,而且形成一层包围分散相液珠的具有一定机械强度的膜,阻
8、止液滴因相互碰撞而聚结,使乳状液得以稳定存在。,乳化剂的选择 良好的乳化剂在它的亲水基和疏水基之间必须有相当的平衡 对于O/W型宜选用亲水性强的,而对W/O型宜选用亲油性强的乳化剂。,W. C.Griffin在1949年首先提出HLB(hydrophiliclipophilic balance,HLB)。其中100%亲油,HLB=0;100%亲水则HLB=20。,HLB 法选择乳化剂,HLB(Hydrophilic-Lipophilic Balance):亲水亲油平衡值,HLB为36时,适用于W/O乳状液 HLB为818时,适用于O/W乳状液,乳化剂在食品体系中的功能 控制脂肪球滴凝聚,增加乳
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