葫芦科和茄科蔬菜.ppt
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1、葫芦科和茄科蔬菜,080107618 李萌立,黄瓜,一,甜味,2.5-9%的总糖 二,脆感,3%的果胶 三,瓜蒂的苦味,来自葫芦素 四,清香气,来自2,6-壬二烯醛,以亚油酸和亚麻酸为前体合成,番茄,一,甜味,2.5-3.8的总糖(葡萄糖和果糖) 二,酸味,0.52%的酸(90%为柠檬酸) 三,绵软滑爽的口感,2-2.9的果胶 四,香气,主要是醇类,醛类,脂类,含硫化合物,呋喃类化合物 五,色素,主要是茄红素,有抗癌作用,可预防心血管疾病,马铃薯,一,含有16.6%的碳水化合物,2.7%的含氮化合物和1%的脂肪,并 含有丰富的核苷酸和酸性氨基酸 二,口感丰富,酸甜苦咸鲜都能感觉到 三,香味,香
2、味成分含量极微,总量少,主要是3-乙基-2-甲氧基吡嗪和蛋氨醛的作用 油炸后的颜色和香味的变化主要来美拉德的反应,辣椒,一,辣味,来自辣椒素,含有二氢辣椒碱、隐黄素、辛辣红素及柠檬酸等成分,可刺激唾液腺、胃腺的分泌,从而加速食物消化,增进食欲。 二,红辣椒中的胡萝卜素含量也很高,每100克含103235微克,是一般蔬菜的34倍。 三,辣椒富含维生素C,每100克辣椒中含维生素C高达185毫克,具各类蔬菜之首。,伞形花科蔬菜,080107619 邓正东,胡萝卜,一,甜味,含有6.2到10.4%的碳水化合物 二,酸味,0.3的有机酸(80%的苹果酸,20%的苹果酸)良好的糖酸比是其良好口感的基础
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