白酒工艺学课件江大4-清香型酒生产工艺.ppt
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1、白 酒 工 艺 学 大曲清香型白酒生产工艺 黄永光 2010-11-09,第一节 特征及其典型代表 第二节 制曲工艺 第三节 制酒工艺 第四节 贮 存 第五节 勾 兑 第六节 包装出厂,第一节 特征及其典型代表 一、特征 以清香醇正,诸味协调,醇甜柔和,余味爽净,甘润爽口。 清香型酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯相结合的主体香。酯量比浓香型、酱香型低,主要突出乙酸乙酯,乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例协调。 二、典型代表 山西杏花村汾酒。 目前,除汾酒外,规模大一点的还有宝丰、衡水老白干、二锅头等 。,三、基本概况 背景:上世纪70年代前后,清香型白酒的市场占有率占全国白酒75 %以上,但70年代后让位于浓香型
2、白酒。过去曾盛销于华北、西北、东北、华东北部、华中北部广大地区。 现状:山西杏花村汾酒 、北京红星 、北京牛栏山 、宝丰、衡水老白干外,其他企业产品单一 、技术水平不高。目前,消费面很窄,市场主要集中在北方。 近年,又有上升发展趋势。,第二节 制曲工艺 主要内容: 一、大曲种类 二、制曲工艺 三、制曲操作规程,一、大曲的种类 1.分 类 制大曲用大麦、豌豆为原料,制曲温度比浓香、酱香低,不超过50 ,一般控制在45 。 清香型酒生产用大曲分三种,即:清茬曲、红心曲、后火曲(高温曲)。 三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在产酒量上都存在差异,主要因制曲温度不同而异。,清茬曲:断面茬
3、口呈青灰色或灰黄色,曲中无其他颜色掺杂在内,气味清香舒适。 红心曲:断面中间呈一道红,典型的高粱糁红色。无异圈、杂色,具有曲香味。 后火曲:断面呈灰黄色,红心呈五花茬口,具有曲香或炒豌豆香。,2、大曲的功能特性 微生物多样性 可提供酿酒生产所需要的多种微生物体系。 酶系丰富 具有液化、糖化和蛋白分解等功效等。 风味成分复杂 微生物生长代谢产生丰富、复杂的代谢产物,如各种酸、酯等化合物,是白酒风味及其风味前体物质。,二.制曲工艺,三、制曲操作规程 1.原料磨碎 原料:要求颗粒整齐,无霉变,无杂质,干燥。 除杂:粉碎前原料要除杂。 加水:加入5 %10 水,拌匀,润料34 h后,再粉碎,粉碎成48
4、 瓣。 粉碎度:未通过20目筛占50 %60 ,通过20目筛的占40 %50 。,2拌曲配料 原料加水,搅拌机搅匀,压曲机压曲。 (1)加水量 过多:曲胚易被压过紧,不利于微生物向曲胚内部生长,表面易长毛霉、黑曲霉等;曲胚升温快,延续时间长,降温慢;易引起酸败,降低成品曲质量。 过少:曲胚不易粘合,曲松散,曲易碎;培曲过程曲胚干得过快,培菌延续时间过短,微生物生长不好,影响成品曲质量。 加水量:一般为原料重量的37 %40。 曲母:用量为原料量的4 %5%。,3踩曲 制曲时采用压曲机压制成形,形状为砖块、馒头形。 踩曲时以能形成松而不散的曲胚为最好,发酵培曲后曲香浓郁。,4入仓堆积 堆 曲:曲
5、胚放置12 h,待表面略干后,再移入曲室培养。 铺稻草:曲块入曲室前,先在墙、地面上铺一层稻草,保温。 曲胚堆积方式:曲胚三横三竖相间排列,胚间约留间距,用草隔开,促进生衣。排满一层后,在曲胚上再铺一层稻草,上下层横坚排列错开,便通气。堆积45层,再排第二行,中间留1、2行空道。 盖草及洒水:堆好后,用乱草盖上,保温保湿。可适量洒水以保持湿度,水量以不流入曲堆为准。 晾 曲:入室后晾曲,使温度一致。 关闭门窗发酵。,5发酵 入房晾曲、上霉:曲块入房后,上霉前品温晾至一致,然后盖湿席子开始上霉。上霉期23天,品温不超过34 。上霉时能看到白色菌落即可,不必太厚,霉上好后,揭席开窗晾霉,要注意“缓
6、晾”,晾霉品温控制在2632 ,将曲表面晾至利手、发硬,晾霉期34天。 潮 火:晾霉结束,开始进入潮火期,微生物大量繁殖,利用产热带出曲坯水分,使品温升的较高,开窗排潮降温,从潮火期开始,每天品温要“两升两降”,品温控制在3045 之间,利用升温降温排湿,曲坯积累和保存各种酶系。潮火期34天,进入大火期。,大火期:大火期曲坯内水分越排越少,曲房内出现干热,大火期品温控制在3042 之间,时间34天,进入后火期。 后火期:曲坯品温控制在3438 之间,慢慢排出曲心水分,品温不能太高或太低,以免产生烧心或窝心。,6.拆曲 折曲:后火期34天,即可养曲,几日后可出房。 制曲发酵时间:曲温降到近室温,
7、曲块已经干燥,可拆曲出房。一般清香大曲的培养期为2530 d不等。,7成品曲贮存 贮存:曲块拆出后,贮存34个月,称陈曲,再使用。 陈曲特点:长时间干燥贮存,曲中大量产酸细菌大部分死掉或失去繁殖能力,曲变得比较纯,酿酒时酸度比较低;另外,经贮藏后,酶活力会降低,酵母数减少,酿酒发酵过程,发酵温度上升比较缓慢,产酒香味较好。,8.大曲粉碎 贮存34个月的成品曲在进入投曲生产前要进行粉碎。 大曲粉碎:较其他大曲酒曲粉碎来讲较粗,大米查曲较粗,二米查曲较细。 大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢,粉碎较粗,发酵时升温较慢,有利于进行低温缓慢发酵;较细,发酵升温较快。 大曲粉碎的粗细,可根据气候变化调节,
8、夏季粗,冬季细。,产酒上的差异,第三节 制酒工艺 一、制酒工艺 二、工艺操作,一、制酒工艺,二、工艺操作 1原料清选 高粱:籽粒饱满,皮薄壳少,无杂质,无霉变。 壳过多,造成酒质苦涩,应进行清洗。 新粮:先贮存3个月,后投产使用。 2.原料粉碎 (1)高 粱 破碎成48瓣即可,通过1.2 mm筛孔的细粉占70 %75 ,粗粉占25 %30 。整粒高粱不超过0.3。另外根据气候变化调节粉碎度,冬季稍细,夏季稍粗,以利于发酵升温。,(2)大曲 大曲:清茬、红心、后火三种,按比例混合使用,一般清茬、红心各占30 、后火占40 。 大渣酒生产用曲:粉碎成大的如豌豆、小的如绿豆,通过1.2 mm筛孔的细
9、粉不超过55 。 二渣酒生产用曲:大的粉碎成如绿豆,小的如小米,通过1.2 mm筛孔的细粉不超过70 %75 。,2润糁 红糁:粉碎后的高粱原料称为红糁。 高温润糁:蒸料前用较高温水进行润料,称作高温润糁。 润糁目的:让原料预先吸收部分水分,利于蒸煮糊化。 润糁水温:夏季7580 ,冬季8090 ;加水量为原料量的55 %62%,堆积时间1820 h,冬季堆温能升到4245 ,夏季4752。期间翻堆23次。如糁皮过干可补加2 %3 %的水。 润糁程度:到时间后用手搓,成粉而内无生心、硬心则好。否则还需延长润料时间。,3蒸料 蒸料也称蒸糁。 目的:使原料淀粉颗粒细胞壁受热破裂,淀粉糊化,利于大曲
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- 白酒 工艺学 课件 香型 生产工艺
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