营养学7.ppt
《营养学7.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《营养学7.ppt(50页珍藏版)》请在三一文库上搜索。
1、第七章 维生素 本章主要内容: 1、了解维生素的特点。 2、掌握水溶性维生素的种类、生理作用。 3、掌握脂溶性维生素的种类、生理作用。 4、了解维生素的食物来源。 5、掌握食品加工对维生素的影响。,第一节 维生素概述 维生素(vitamin)是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。维生素的种类很多,化学结构各不相同,在生理上既不是构成各种组织的主要原料,也不是体内的能量来源,然而它在能量产生的反应中以及调节机体物质代谢过程中起着十分重要的作用。 一是按发现的历史顺序,以英文字母顺序命名,如维生素A、B、C、D、E等; 二是按其生理功能命名,如抗坏血酸、抗干眼病维生素和抗凝血维
2、生素等; 三是按其化学结构命名,如视黄醇、硫胺素和核黄素等。,一、维生素的特点: 1、维生素或其前体都在天然食物中存在,但是没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素。 2、它们在体内不能提供热能,一般也不是机体的组成部分。 3、它们参与维持机体正常生理功能,需要量极少。 4、它们一般不能在体内合成,不能满足机体需要,必须经常由食物供给。,二、维生素的功能 是机体维持政策代谢和机能所必须的一类低分子有机化合物。大多数维生素是某些酶的组成部分。长期缺乏维生素,可使劳动下降,抵抗力降低。 维生素的具体功能根据不同维生素的种类而异。,第二节 水溶性维生素 指溶于而不溶于脂肪,吸收后在体内储存很少,过量
3、的维生素从尿中排除。 一、抗坏血酸维生素 1、结构 抗坏血酸(ascorbic acid)是一个含有六个碳原子的-酮基内酯的酸性多羟化合物。,2、生理作用 (1)抗氧化作用 (2)作为羟化过程底物和酶的辅因子参与体内许多重要生物合成的羟化反应 促进组织中胶原的形成 参与神经递质的合成 参与类固醇的代谢 促进肉碱的合成 (3)其它作用 有利于非血红素铁的吸收 降低胃癌以及其它癌症的危险性 防治心血管疾病,3、稳定性 抗坏血酸是最不稳定的维生素,如温度、PH、氧、酶、金属离子、紫外线、糖和盐的浓度等都影响其稳定性。 4、加工的影响 (1)水:由于抗坏血酸易溶于水,所以很容易从食物的切面流失,为此食
4、品加工时应尽量避免用水。 (2)温度:稳定性随温度的降低而增加。 (3)食品添加剂:如漂白剂能降低其损失,发色剂可破坏其活性。,5、Vc的营养状况的评价 (1)血浆(或全血)维生素C浓度 血浆维生素C浓度低于4mg/L时认为缺乏 低于2mg/L时可出现坏血病症状 (2)白细胞维生素C浓度 10g/108为缺乏 1119g/108为不足 2030g/108为正常 (3)负荷试验 4h尿中Vc10mg为正常,3mg为缺乏。 (4)空腹尿中抗坏血酸和肌酐含量测定,6、摄入量和食物来源 Vc的供给量 中国营养学会推荐Vc成人的RNI为100mg/d UL为1000mg/d 食物来源 新鲜的蔬菜和水果
5、深色蔬菜:豌豆苗、韭菜、辣椒、花菜、苦瓜等 水果:柑、桔、橙、柚、柿、枣、草莓,二、硫胺素(维生素B1) 1、结构: 硫胺素(thiamine),也称维生素B1,其分子是由一个嘧啶结构,通过一个亚甲基连接在一个噻唑环上所组成。 2、生理作用 (1)辅酶功能 焦磷酸硫胺素(TPP)是碳水化合物代谢中氧化脱羧酶的辅酶,参与三大营养素的分解代谢和产生能量。,作为转酮醇酶的辅酶参与转酮醇作用,在核酸合成和脂肪酸合成中起重要作用。 (2)非辅酶功能 参与某些神经递质的合成和代谢 调控某些离子通道功能 硫胺素严重缺乏时可影响心肌和脑组织的结构和功能。,3、稳定性 不稳定,其稳定性取决于温度、PH、离子强度
6、、缓冲体系等。 4、加工影响 在水果、蔬菜的清洗、整理、烫漂和疠滤期间都有损失,在谷类碾磨时损失更大。,5、硫胺素机体营养状况评价 (1)尿硫胺素负荷试验 4小时尿中排出的硫胺素200g为正常,100199g为不足,25%为缺乏。,6、摄入量和食物来源 成人每4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素0.5mg。 老人和儿童每4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素0.50.6mg。 中国营养学会2000年推荐RNI成年男性为1.4mg/d,女性为1.3mg/d。硫胺素的UL为50mg/d。 食物来源 谷物、杂粮、豆类、干酵母、硬果、动物内脏、蛋类、瘦猪肉,硫胺素供给量,三、核黄素
7、1、结构 核黄素(riboflavin)又称维生素B2,由异咯嗪加核糖醇侧链组成。 2、生理作用 (1)参与体内生物氧化与能量代谢 (2)参与维生素B6和烟酸的代谢 (3)参与体内的抗氧化防御系统和药物代谢,缺乏与过量 核黄素缺乏表现为口角炎、唇炎、舌炎、眼部症状、皮炎。 长期缺乏还可导致儿童生长迟缓,轻中度缺铁性贫血。 一般来说,核黄素不会引起过量中毒。 3、稳定性:在酸性或中性溶液中对热稳定,不受大气中氧的影响,但是在碱性溶液中易被热分解,在任何酸、碱溶液中均易受可见光,特别是紫外光破坏。 在大多数食品加工条件下都很稳定。,4、摄入量及食物来源 核黄素供给量 我国成人膳食核黄素的RNI男性
8、为1.4mg/d,女性1.2mg/d。 食物来源 动物肝、肾、心、蛋黄、乳类 绿色蔬菜、豆类,5、核黄素机体营养状况评价 (1)红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数 活性系数为加与不加入FAD时谷胱甘肽还原酶活性的比值。AC1.4为缺乏。 (2)尿核黄素排出量:任意一次尿核黄素与肌酐之比值,80269为正常,2779为不足,27为缺乏。 (3)尿负荷试验 4小时尿液核黄素排出量400g为核黄素缺乏, 400799g为不足,8001300g为正常。,四、烟酸 1、结构 烟酸(niacin)是具有烟酸生物活性的吡啶-3-羧酸衍生物的总称。烟酸的基本结构为吡啶-3-羧酸,其胺基化合物即为烟酰胺。 2、生理作
9、用 (1)以NAD和NADP的形式作为辅基参与脱氢酶的组成,在生物氧化还原反应中作为氢的受体和电子的供体。,(2)参与蛋白质核糖基化过程,与DNA复制、修复和细胞分化有关。 (3)参与脂肪酸、胆固醇以及类固醇激素等的生物合成。 (4)具有增强胰岛素效能的作用。 (5) 降低血脂,改善心血管功能。 3、稳定性 很稳定,耐热,对光、酸、碱也很稳定。,烟酸缺乏引起癞皮病(pellagra) 典型症状为皮炎(dermatitis)、腹泻(diarrhea)和痴呆(dementia),又称“ 三D”症状。 初期症状 体重减轻、失眠、头痛等。 继而出现 皮肤、消化系统、神经系统症状 裸露皮肤及摩擦部位对称
10、性晒斑样损伤 慢性皮炎为皮肤变厚、脱屑、色素沉着 杨梅舌、口腔粘膜溃疡 食欲不振、恶心、呕吐、腹痛、腹泻 失眠、乏力、抑郁、痴呆,4、烟酸机体营养状况评价 尿负荷试验:测4小时尿中N-甲基烟酰胺,排出量低于2.0mg为缺乏,2.02.9mg为不足,3.03.9mg为正常。 尿中2-吡啶酮/N-甲基烟酰胺比值:1.34.0之间为正常,1.3表示有潜在性缺乏。 红细胞NAD含量:红细胞NAD/NADP比例小于1.0时表示有烟酸缺乏的危险。,5、摄入量及食物来源 膳食中烟酸的参考摄入量采用烟酸当量为单位,即:NE(mg)烟酸(mg)1/60色氨酸(mg)。 我国营养学会2000年推荐烟酸的RNI成年
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 营养学
链接地址:https://www.31doc.com/p-2971888.html