第10讲肉的理化性质.ppt
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1、2019/6/16,华南农业大学食品学院郑华副教授,1,第三篇 肉与肉制品,第一章 肉用畜禽的品种 第二章 肉的组成及其理化特性 第三章 畜禽的屠宰及分割 第四章 屠宰后肉的变化及肉的贮藏 第五章 传统肉制品的加工 第六章 西式肉制品的加工,2019/6/16,华南农业大学食品学院郑华副教授,2,第一节 猪的品种 第二节 肉用牛品种,第一章 肉用畜禽的种类及品种,2019/6/16,华南农业大学食品学院郑华副教授,3,猪的分类:脂肪型、瘦肉型、肉脂兼用型 脂肪型:一般脂肪含量占胴体的45-47,瘦肉占35-37。 外型特点:体型呈方砖型,体宽而短,头短、腿短,大腿丰满充实,臀宽而平厚,体长与胸
2、围几乎相等,皮薄毛稀。 肉质细嫩,性情温驯,耐粗饲,有早期沉积脂肪的能力。背膘厚5厘米以上。 目前我国大多数的地方品种均属脂肪型。,第一节 猪的品种,2019/6/16,华南农业大学食品学院郑华副教授,4,瘦肉型以产瘦肉为主,瘦肉占胴体的55-60,最少不应低于48,肥肉仅占20左右。 体型特点:外型呈流线型,头稍长,体窄胸浅,四肢较高,腹部平直,前躯轻,后躯重,头颈小,背腰长,胸肋丰满,背线与腹线平直, 后腿丰满大腿圆整,体长大于胸围1520厘米,生长发育快,饲料报酬高。 对饲料要求严格,特别对蛋白质水平要求较高,背膘厚在2.53.5厘米。 典型的肉用品种有长白猪,国内品种有金华的两头乌猪。
3、,瘦肉型,2019/6/16,华南农业大学食品学院郑华副教授,5,肉脂兼用型,肉脂兼用型生产性能介于脂肪型和瘦肉型之间,胴体中瘦肉率50左右,体型中等,背腰宽阔,中躯粗短,后躯丰满,体质结实,性情温驯,适应性强。 肉质品质优良,风味可口,背膘厚35厘米。 我国部分品种如哈白猪,新金猪,内江猪以及小型约克夏猪均属这种类型。,2019/6/16,华南农业大学食品学院郑华副教授,6,汉普夏猪,汉普夏猪 属瘦肉型猪品种。原产英国南部,由美国选育而成。具有独特的毛色特征:全身主要为黑色,肩部到前肢有一条白带环绕,俗称白肩(带)猪。头大小适中,颜面直,耳向上直立,中躯较宽,背腰粗短,体躯紧凑,呈拱形。,杜
4、洛克猪,杜洛克猪原种应具备毛色棕红、结构匀称紧凑、四肢粗壮、体躯深广、肌肉发达,属瘦肉型肉用品种。 头部特征:头大小适中、较清秀,颜面稍凹、嘴筒短直,耳中等大小,向前倾,耳尖稍弯曲,胸宽深,背腰略呈拱形,腹线平直,四肢强健。,2019/6/16,华南农业大学食品学院郑华副教授,7,2019/6/16,华南农业大学食品学院郑华副教授,8,巴克夏猪,原产于英国巴克郡和威尔郡,巴克夏猪引入我国已有数十年的历史。,2019/6/16,华南农业大学食品学院郑华副教授,9,长白猪:原产于丹麦,是世界上著名瘦肉型猪种之一。,长白猪,2019/6/16,华南农业大学食品学院郑华副教授,10,大白猪 (大约克夏
5、猪),大白猪/大约克夏猪(Large white或Yorkshire) :18世纪育成于英国,是世界著名的瘦肉型猪种。引入我国后,经过多年培育驯化,已有了较好的适应性。,2019/6/16,华南农业大学食品学院郑华副教授,11,两广小花猪,分布于广东、广西省(区)相邻的浔江、西江流域的陆川猪、福绵猪、公馆猪、黄塘猪、塘缀猪、中垌猪、桂墟猪的统称。,2019/6/16,华南农业大学食品学院郑华副教授,12,第二节 肉用牛品种,牛的品种很多,根据牛的使用特点不同,可以分为乳用型、肉用型、役用型、乳肉兼用型、肉役兼用型、乳役兼用型、乳役兼用型。 我国的原产牛主要是南方的水牛、各地的黄牛、北方的奶牛和
6、西南地区的牦牛。我国原产牛主要以使役为主,产肉为辅,但随着社会的发展,役用将逐步被乳用和肉用所代替。如黄牛的的肉用性能改良,水牛的产乳性能改良。 优质肉用良种牛的引进。,2019/6/16,华南农业大学食品学院郑华副教授,13,海福特牛,世界上有名的中小型早熟肉用牛品种。 低身广躯,肌肉丰满,体躯呈圆筒形。全身被毛红色或淡紫色,具有“6端白”特征。屠宰率一般为60%-65%,肉多汁,大理石纹好。 成年公牛9001100kg,成年母牛600700kg 生长速度快,200日龄体重可达310kg,周岁体重可达410kg,饲料报酬高。,海福特公牛,海福特母牛,2019/6/16,华南农业大学食品学院郑
7、华副教授,14,利木赞牛、夏洛来牛,夏洛来牛原产于法国中部山区,以生长快、产肉量多、体形大、耐粗饲而受到国际市场的欢迎。,利木赞牛产于法国中部,原为役用牛,后改役肉兼用,现为大型专用肉牛。,2019/6/16,华南农业大学食品学院郑华副教授,15,安格斯牛、墨累灰牛,安格斯牛起源于苏格兰。呈黑色无角。呈长方形,体躯宽平,肉质大理石纹特别好,是肉质最好的肉牛。,墨累灰牛原产澳大利亚。呈银灰至深灰,无角。它有著名的优质眼肌,含有丰富脂肪。,2019/6/16,华南农业大学食品学院郑华副教授,16,西门塔尔牛,原产于瑞士,二十世纪初引入我国内蒙古呼伦贝尔盟,现分布于北方15个省、自治区。 体躯高大屠
8、宰瘦肉多,脂肪少,肉质佳,成年母牛体重700-800kg,公牛体重可达1000-1100kg。,2019/6/16,华南农业大学食品学院郑华副教授,17,南阳牛,晋南牛,鲁西牛,秦川牛,国产肉牛品种,2019/6/16,华南农业大学食品学院郑华副教授,18,第二章 肉的组成及其理化特性,第一节 肉的概念 第二节 肉的组织结构 第三节 肉的化学组成与性质 第四节 肉的理化特性,2019/6/16,华南农业大学食品学院郑华副教授,19,第一节 肉的概念,肉(meat):生物学观点指肌肉(muscle)组织,商品观点指胴体(carcass),即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、毛(皮)内脏后余下的部分,俗
9、称白条肉。包括肌肉、脂肪、结缔及骨骼四大组织。 热鲜肉:屠宰后体温未散失的肉。 冷却肉:屠宰后将肉迅速冷却,并保持肉温在2-4的肉。 冷冻肉:屠宰后将肉进行急冻,使肉温保持在-15以下的肉。,2019/6/16,华南农业大学食品学院郑华副教授,20,PSE肉和DFD 肉,PSE(Pale soft exudation )肉:指宰后出现肌肉灰白、柔软、有肉汁渗出征状的肉。肌肉文理粗糙、肌肉块分离,风味差,加热、腌制时损失大。 出现原因:屠宰前家畜过度应激,严重缺氧,体内糖元酵解产生大量乳酸,聚集在组织中,且未排出体外。 DFD (Dry Firm Dark)肉:指宰后出现肌肉切面干燥、质地粗硬、
10、色泽深暗征状的肉。 出现原因:屠宰前家畜过度饥饿,体内糖元酵被大量用于供能,导致宰后体内糖元不足。,2019/6/16,华南农业大学食品学院郑华副教授,21,PSE肉,2019/6/16,华南农业大学食品学院郑华副教授,22,2019/6/16,华南农业大学食品学院郑华副教授,23,第二节 肉的组织结构,肉(胴体) 由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织四大部分构成。各种家畜种类、品种、用途、营养状况的不同对各部分的比例有很大的影响。 主要家畜各组织的比例,2019/6/16,华南农业大学食品学院郑华副教授,24,一、肌肉组织,肌肉:包括骨骼肌、平滑肌、心肌。 骨骼肌:在显微镜下观察,为明暗
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