课件01食品化学绪论.ppt
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1、1,食品化学 Food Chemistry,主讲教师 陈小娥,欢迎你,2,教学要求与安排,1. 学时:34学时课,实验14学时(2次)。 2. 教材:食品化学第1版,冯凤琴,叶立扬主编。 3. 主要授课内容:教材1-6章。 4. 成绩评定:期末考占70%、平时10%、实验20%。 5. 学习方法:预习、听讲、复习、做作业;课堂讨论;课后答疑。,3,教学参考书,食品化学,王璋、许时婴等编(共3版)。 食品化学,江波、杨瑞金 、卢蓉蓉编。 食品化学第二版,韩雅珊主编。 食品化学第二版,谢笔钧主编。,4,Chapter 1 Introduction,本章基本要求 基本要求: 要求学生了解食品化学的研
2、究内容,研究方法、发展趋势和学科动态;了解食品化学课程在食品科学与工程专业教学中的地位和作用,以及相关课程的联系;掌握食品化学课程的教学目的、要求和学习方法。 本章重难点内容:食品化学在食品学科中的作用、食品化学的研究方法。,5,一、 要学食品化学,Why?,6,1.食品化学定义 它是一门研究食品 (包括食品原料) 的组成、特性及其产生的化学变化的科学,是食品科学的一个重要部分。与化学,生物化学,生理学,植物学,动物学,分子生物学等有密切联系。 研究的对象-生物物质(植物、动物产品,非生命机体或组织),7,2.研究内容 食品材料中主要成分的结构和性质;这些成分在食品加工和保藏过程中产生的物理、
3、化学、和生物化学变化;以及食品成分的结构、性质和变化对食品质量和加工性能的影响等。,8,3. 食品化学的历史 食品化学起源于何时难以从历史记载中找到答案 食品化学直到20世纪初才成为独立学科 食品化学作为科学加以研究可以追溯到18世纪 与食品化学相关的科学家 1780年舍雷(Scheele)分离出了乳酸 1784年分离出柠檬酸、苹果酸,检验12种水果中柠檬酸、苹果酸、酒石酸。定量研究的先驱。 拉瓦锡(Lavoisier,1743-1794),确定了燃烧有机分析的原理,用化学方程式表达发酵过程,测定乙酸元素成分。 1807年尼科拉斯(Nicolas)用灰化方法测定植物中矿物元素,完成乙醇的化学分
4、析。,9,1811年盖-吕萨克(Gay-Lussac),赛纳德(Thenarde)提出了植物物质中的碳、氢、氧、氮定量测定方法。 1842年Liebig将食品分类为含氮、不含氮化合物。 1847年出版“食品化学研究”刊物。 1860年W.Hanneberg和F.Stohman发展了测定水分、脂肪、灰分、蛋白质、无氮浸出物方法。 20世纪初,鉴定了维生素、氨基酸、脂肪酸、矿物质。,10,4.食品化学在食品科学中的作用和地位 食品化学是食品类专业中一门主要的专业基础课程; 食品化学为食品加工和保藏提供理论基础; 食品化学为研发食品新产品和新工艺提供途径和方法; 体现在食品科学中的作用:是食品科学的
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