第25章第1节发酵技术.ppt
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1、第1节 发酵技术,第9单元 生物技术,第25章 生物技术,生物技术包括,第一阶段:是以制酒、食品加工、农业为主的作坊式生物技术。 第二阶段:以抗生素为代表,发酵技术为主要技术的工业化生物技术。,发酵技术,发酵技术,传统的生物技术,现代生物技术,和,第一节 发酵技术,一、我们身边的发酵技术,你看过发酵现象吗?来来来一起看看!,馒头 、 面包,白 酒,葡萄酒,发酵技术,发酵食品的优点,发酵食品有着更为丰富的营养成分。 由于发酵的作用,食品中的蛋白质被有效降解,此类食品更易消化吸收。 发酵食品更耐贮存。 食用发酵食品还能获得几种人体必需但本身不能产生的氨基酸。,发酵技术,发酵食品预防肿瘤有奇效,发酵
2、食品中维生素B12较为丰富,维生素B还能预防老年痴呆症。 发酵食品一般脂肪含量较低,减肥的人是首选的低热能食品。 在发酵过程中,微生物保留了原来食物中的一些活性成分,如多糖、膳食纤维、生物类黄酮等对机体有保健作用的物质,还能分解某些对人体不利的因子,如豆类中的低聚糖、胀气因子、豆腥味物质等。微生物新陈代谢时产生的不少代谢产物,多数有调节机体生物功能的作用,能抑制体内有害物的产生,最新的研究表明,不少发酵食品对预防肿瘤的发生有奇特的作用。,酸 奶,1、它是以新鲜的牛奶为原 料,经乳酸菌发酵后,再冷却灌装的一种牛奶制品。 2、酸奶不但保留了牛奶的所有优点,而且某些方面经加工过程还扬长避短,成为更加
3、适合于人类的营养保健品。,发酵技术,看看如何制酸奶,发酵技术,酸奶制作步骤,将容器消毒,牛奶加入糖煮开,冷却,加入酸奶,摇均加盖,20-30度培养一、两天,保温杯加盖8-10小时,发酵技术,因为 酸奶中含有一种细菌乳酸菌,由此可见,酸奶制作是乳酸菌发酵的结果产生了乳酸。,为什么在牛奶中加入酸奶?,酸奶味道好极了!,讨论:,1、为什么要将牛奶煮开?煮开的牛奶为什么要冷却后,才可加入酸奶? 答:将牛奶煮开是为了将牛奶中的细菌等微生物杀死,避免影响乳酸菌的作用; 温度过高会将乳酸菌杀死,所以必须冷却后再加入酸奶。 2、为什么酸奶的口味和牛奶不同? 答:由于乳酸在发酵的过程中,利用牛奶中的营养物质产出
4、乳酸等物质,所以牛奶和酸奶中的物质种类不同,口味就不同。 3、你还记得制作酸奶的过程可分为哪些步骤? 答:一、器具和原料的消毒。二、微生物接种(加入少量的酸奶)。三、微生物的发酵。,发酵技术,制作泡菜,看看如何酿米酒,发酵技术,米 酒,酒曲(酒药)中有曲霉、毛霉等和酵母菌两类微生物。 霉菌将淀粉转化成糖,即糖化过程;酵母菌将糖转化成乙醇,即酒化过程,发酵技术,思考:酿米酒所需的酒药含有哪些微生物? 其制作原理是什么?,家庭米酒制作步骤,将容器消毒,米洗净,米浸泡12小时,弄碎,蒸煮30分钟,冷却,摊开,与酒药充分混合,30度培养一天半,发酵技术,讨论:,1、酒药对酿制米酒起什么作用?为什么要与
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