第3章--生物因素对食品安全性的影响2014.ppt
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1、第三章 生物因素对食品安全性的影响,桂林理工大学食品质量与安全课程,内容,第一节 概述 第二节 细菌 第三节 真菌 第四节 寄生虫 第五节 病毒 第六节 食品的腐败变质 思考题,第一节 概述,生物性食品安全危害:食品在种植、生产、加工、包装、贮存、运输、销售、烹饪直到食用的整个过程中,由于外来的生物性有害物质混入、残留或产生新的有害物质,最终危害人体健康(主要是食源性疾病)。 生物性污染是影响食品安全性的主要因素。,第二节 细菌,细菌(bacteria):是指一大类细胞核无核膜包裹,只存在拟核区的裸露DNA的原始单细胞生物(自然界分布最广、个体数量最多的有机体。 绝大多数直径大小在0.5-5m
2、之间(球菌、杆菌、螺旋菌)。 食品细菌:致病菌、相对致病菌、非致病菌;污染食品和引起食品腐败变质的主要原因;细菌性食物中毒占食物中毒的70%以上。,第二节 细菌,革兰氏染色 是细菌学中广泛使用的一种鉴别染色法;由丹麦医生汉斯克里斯蒂安革兰(1853年1938年)于1884年发明。 未经染色之细菌,由于其与周围环境折光率差别甚小,故在显微镜下极难观察。染色后细菌与环境形成鲜明对比,可以清楚地观察到细菌的形态、排列及某些结构特征,而用以分类鉴定。,第二节 细菌,革兰氏染色原理 1、通过结晶紫初染和碘液媒染后,在细胞壁内形成了不溶于水的结晶紫与碘的复合物。 2、革兰氏阳性菌:由于细胞壁较厚、肽聚糖网
3、层次较多且交联致密,复合物遇脱色剂处理时不脱落,使其仍呈紫色。 3、革兰氏阴性菌:因其细胞壁薄、外膜层类脂含量高、肽聚糖层薄且交联度差,在遇脱色剂后,复合物将溶出,因此呈无色,再经红色染料复染,就使革兰氏阴性菌呈红色。,第二节 细菌,一、沙门菌属 1、生物学和病原学特点 革兰氏阴性直杆菌; 最适宜温度3537;不 耐热,55下1h或60下15-30min死亡; 不分解蛋白质、不产生靛基质,污染食物后无感官性状的明显变化。,第二节 细菌,一、沙门菌属 1、生物学和病原学特点 革兰氏阴性直杆菌; 最适宜温度3537; 不耐热,55下1h或60下15-30min死亡; 不分解蛋白质、 不产生靛基质,
4、污染食物后无感官性状的明显变化。,第二节 细菌,一、沙门菌属 2、致病性和临床表现 以急性胃肠炎型食物中毒为最多; 平均死亡率4%-5%。 3、食品安全危害 易受污染食品:主要为家畜肉、蛋类、家禽肉和奶类及其制品。,第二节 细菌,二、大肠埃希氏杆菌 1、生物学和病原学特点 广泛存在于人和动物的肠道中,部分具有致病性,又称致泻性大肠埃希氏杆菌; 革兰氏阴性短杆菌; 最适宜温度37; 最适宜pH7.4-7.6。,第二节 细菌,二、大肠埃希氏杆菌 2、致病性和临床表现 导致严重腹泻、败血症、胃肠炎等。 3、食品安全危害 易受污染食品:牛肉、奶、果汁、蔬菜、干酪、面包等。,第二节 细菌,三、葡萄糖球菌
5、 1、生物学和病原学特点 广泛分布于空气、土壤、水以及物品上; 革兰氏阳性球菌,人畜共患病原菌;,第二节 细菌,三、葡萄糖球菌 1、生物学和病原学特点 绝大多数不致病,金黄色葡萄糖球菌具有致病性; 最适宜温度37;最适宜pH7.4; 对外环境耐受力强,在干燥衣物、食品等中可存活数月;煮沸可迅速杀死,第二节 细菌,三、葡萄糖球菌 2、致病性和临床表现 产生多种毒素和酶; 病程短,1-2天可恢复 3、食品安全危害 易受污染食品:乳及乳制品、腌制肉、蛋及蛋制品、各类熟食制品等。,第二节 细菌,四、副溶血性弧菌 1、生物学和病原学特点 广泛分布于温热带地区的近海海水、海底沉积物和鱼贝类等海产品中; 革
6、兰氏阴性杆菌; 最适宜温度30-37; 嗜盐畏酸(海水中存活50天、1%食醋或盐酸中5分钟死亡); 90下1min即死亡,第二节 细菌,四、副溶血性弧菌 2、致病性和临床表现 主要为活菌入侵肠道致病,少数因溶血性毒素引起; 腹痛、腹泻、呕吐等 3、食品安全危害 易受污染食品:海产品、盐腌制品,第二节 细菌,五、肉毒梭菌 1、生物学和病原学特点 革兰氏阳性杆菌; 当环境温度55、或pH9时,不能繁殖; 干热180、5-15min,或高压蒸汽121、30min、或湿热100、5h才能致死,第二节 细菌,五、肉毒梭菌 2、致病性和临床表现 肉毒素是目前已知的化学毒物和神经毒物中毒性最强的一种; 致死
7、率为30%-50% 3、食品安全危害 易受污染食品:蔬菜、豆类、鱼类、民间自制的发酵制品等,第二节 细菌,六、蜡样芽孢杆菌 1、生物学和病原学特点 革兰氏阳性杆菌; 对酸环境敏感(pH5下明显受抑制); 耐热,100度下20-25分钟方可致死,第二节 细菌,六、蜡样芽孢杆菌 2、致病性和临床表现 产生肠毒素; 污染食物后无感官性状的明显变化; 呕吐型或腹痛型胃肠炎等 3、食品安全危害 易受污染食品:米饭、米粉、乳、肉类及制品、蔬菜、水果等,第二节 细菌,七、产气荚膜梭菌 1、生物学和病原学特点 广泛存在于土壤、水、空气、人和动物肠道; 革兰氏阳性杆菌; 最适宜温度45度。,第二节 细菌,七、产
8、气荚膜梭菌 2、致病性和临床表现 产生外毒素、肠毒素、侵袭性酶和荚膜; 坏死性肠炎; 致死率40%。 3、食品安全危害 易受污染食品:肉类和鱼贝类等蛋白质性食品,第二节 细菌,八、单核细胞增生李斯特菌 1、生物学和病原学特点 革兰氏阳性杆菌; 最佳温度30-37度; 嗜冷; 耐热性较强,63度下15-20分钟才致死,第二节 细菌,八、单核细胞增生李斯特菌 2、致病性和临床表现 活菌入侵;产生溶血素O; 败血症、脑膜炎、脑脊膜炎、心内膜炎等; 病死率20%-50% 3、食品安全危害 易受污染食品:蔬菜、肉制品、乳制品、水产品、奶酪、冰淇淋等。 冷藏食品威胁人类健康的主要病原菌之一。,第二节 细菌
9、,九、阪崎肠杆菌 1、生物学和病原学特点 主要寄生在人和动物肠道中; 革兰氏阴性杆菌; 新发食源性条件致病菌,第二节 细菌,九、阪崎肠杆菌 2、致病性和临床表现 主要对象是婴幼儿; 致死率33%-80%; 脑膜炎、败血症、新生儿坏死性小肠结肠炎等。 3、食品安全危害 污染来源不明; 主要为婴幼儿配方奶粉,第三节 真菌,真菌是真核生物中的一大类群,包含酵母、霉菌之类的微生物,及最为人熟知的菇类。 有细胞壁、无叶绿素、无根叶茎,以腐生或寄生方式生存,能进行有性或无性繁殖。 真菌自成一门,和植物、动物和细菌相区别。,第三节 真菌,一、产毒真菌 真菌毒素作用:减少细胞分裂、抑制蛋白质合成和DNA复制、
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