食品安全培训课件.ppt
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1、学 校 食 品 安 全 培 训 资 料,培训的主要内容,一,中华人民共和国食品安全法的立法背景和部分条款的解释 二,食品污染和食品中毒的预防 三,学校食堂的管理 四,寄宿制学校食堂重大食物中毒事故和食品安全事件应急预案,食品安全的定义,什么是食品安全? 食品安全(food safety)指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。,一,中华人民共和国食品安全法的立法背景和部分条款的解释,立法背景 食品安全是一个遍及全球的公共卫生问题 国内食品安全为题频发,促进了食品安全法的出台,苏丹红蛋 孔雀绿鱼 三聚氰胺奶 吊白块鸭血 福尔马林鱿鱼 毒大米 滑石粉面
2、粉 瘦肉精火腿肠 染色馒头 食品安全日益成为备受关注的热门话题 !,十一届全国人民代表大会十九次会议2011年月日下午在人民大会堂审议通过了新的刑法修正案,在取消了原刑法中的13个死刑罪名的同时,新刑法加大了对危害食品安全犯罪行为的处罚力度,依新刑法最高可判处死刑。 国务院4月21日召开全国严厉打击非法添加和滥用食品添加剂专项工作电视电话会议精神。,食品安全法 第三十六条:食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品,应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件(与购进批次产品相适应);对无法提供合格证明文件的食品原料,应当依照食品安全标准进行检验;不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料
3、、食品添加剂、食品相关产品。,部分条款,文字内容,关于食品生产加工企业落实质量安全主题责任监督检查规定的公告 第九条:企业生产现场,应避免人流、物流交叉污染,避免原料、半成品、成品交叉污染,保证设备、设施正常运行,现场人员应进行卫生防护,不应使用回收食品。,文字内容,刑法 第一百四十三条: 生产、销售不符合食品安全标准的食品,足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病的,处三年以下有期徒刑或者拘役,并处罚金;对人体健康造成严重危害或者有其他严重情节的,处三年以上七年以下有期徒刑,并处罚金;后果特别严重的,处七年以上有期徒刑或者无期徒刑,并处罚金或者没收财产。”,刑法 第一百四十四条: 在生
4、产、销售的食品中掺入有毒、有害的非食品原料的,或者销售明知掺有有毒、有害的非食品原料的食品的,处五年以下有期徒刑或者拘役,并处或者单处销售金额百分之五十以上二倍以下罚金;造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾患,对人体健康造成严重危害的,处五年以上十年以下有期徒刑,并处销售金额百分之五十以上二倍以下罚金;致人死亡或者对人体健康造成特别严重危害的,处十年以上有期徒刑、无期徒刑或者死刑,并处销售金额百分之五十以上二倍以下罚金或者没收财产 。,食品生产许可变更、换证,年度审核程序及注意事项 不得出租,外借生产许可证,否则处以20万元以下的罚款。 使用食品相关产品的企业,应索取产品QS证明的有效副本
5、,所使用的产品应在副本申证单元内,否则使用企业将被处罚5万20万元的罚款。,二,食物污染与食物中毒的预防,1,食物污染包括 生物性污染 化学性污染 物理性污染,食品污染,生物性污染,化学性污染,物理性污染,生物性污染是指有害的病毒、细菌、真菌以及寄生虫污染食品。细菌对食品的污染通过以下几种途径:一是对食品原料的污染:食品原料品种多、来源广,细菌污染的程度因不同的品种和来源而异;二是对食品加工过程中的污染;三是在食品贮存、运输、销售中对食品造成的污染。污染食品的寄生虫主要有蛔虫、绦虫、旋毛虫等,这些寄生虫一般都是通过病人、病畜的粪便污染水源、土壤,然后再使鱼类、水果、蔬菜受到污染,人吃了以后会引
6、起寄生虫病。,化学性污染是由有害有毒的化学物质污染食品引起的。各种农药是造成食品化学性污染的一大来源,还有含铅、镉、铬、汞、硝基化合物等有害物质的工业废水、废气及废渣;食用色素、防腐剂、发色剂、甜味剂、固化剂、抗氧化剂食品添加剂;作食品包装用的塑料、纸张、金属容器等。,主要来源于复杂的多种非化学性的杂物。主要有:来自食品产、储、运、销的污染物;食品的掺假使假;食品的放射性污染,主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产、应用及意外事故造成的污染。,食物中毒的表食物中毒的预防,一般餐后少则半小时、多则48小时就可发病,其症状因进食的食物种类不同而不同,有恶心、呕吐、腹痛、腹泻,腹泻一天几次至几十次不等
7、,个别的便中有脓血、粘液等。患者除有上述急性胃肠炎症状外,有的还有神经系统症状,如头痛、怕冷、发热、乏力、瞳孔散大、视力模糊、吞咽及呼吸困难等。,常见的易中毒食物,鲜木耳 常见问题:鲜木耳与市场上销售的干木耳不同,含有叫做“卟啉”的光感物质,如果被人体吸收,经阳光照射,能引起皮肤瘙痒、水肿,严重可致皮肤坏死。若水肿出现在咽喉黏膜,还能导致呼吸困难。 应对方法: 新鲜木耳应晒干后再食用。暴晒过程会分解大部分“卟啉”。市面上销售的干木耳,也需经水浸泡,使可能残余的毒素溶于水中。,常见的易中毒食物,鲜海蜇 常见问题:新鲜海蜇皮体较厚,水分较多。研究发现,海蜇含有四氨络物、羟色胺及多肽类物质,有较强的
8、组胺反应,引起“海蜇中毒”,出现腹泻、呕吐等症状。 应对方法:只有经过食盐加明矾盐渍次(俗称三矾),使鲜海蜇脱水,才能将毒素排尽,方可食用。“三矾”海蜇呈浅红或浅黄色,厚薄均匀且有韧性,用力挤也挤不出水。 海蜇有时会附着一种叫“副溶血性弧菌”的细菌,对酸性环境比较敏感。因此凉拌海蜇时,应放在淡水里浸泡两天,食用前加工好,再用醋浸泡分钟以上,就能消灭全部“弧菌”。这时候,你可以放心大胆地吃凉拌海蜇了。,常见的易中毒食物,鲜黄花菜 常见问题:含有毒成分“秋水仙碱”,如果未经水焯、浸泡,且急火快炒后食用,可能导致头痛头晕、恶心呕吐、腹胀腹泻,甚至体温改变、四肢麻木。 应对方法:想尝尝新鲜黄花菜的滋味
9、,应去其条柄,开水焯过,然后用清水充分浸泡、冲洗,使“秋水仙碱”最大限度溶于水中。建议将新鲜黄花菜蒸熟后晒干,若需要食用,取一部分加水泡开,再进一步烹调。 如果出现中毒症状,不妨喝一些凉盐水、绿豆汤或葡萄糖溶液,以稀释毒素,加快排泄。症状较重者,立刻去医院救治。,常见的易中毒食物,变质蔬菜 常见问题:在冬季,蔬菜、特别是绿叶蔬菜储存一天后,其含有的硝酸盐成分会逐渐增加。人吃了不新鲜的蔬菜,肠道会将硝酸盐还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐会使血液丧失携氧能力,导致头晕头痛、恶心腹胀、肢端青紫等,严重时还可能发生抽搐、四肢强直或屈曲,进而昏迷。 应对方法:如果病情严重,一定要送院治疗。而轻微中毒的情况下,可
10、食用富含维生素或茶多酚等抗氧化物质的食品加以缓解。大蒜能阻断有毒物的合成进程,所以民间说大蒜可杀菌是有道理的。 需要提醒的是,蔬菜当天买当天吃完最好。有些市民习惯将大白菜、青椒等用报纸包裹着放在冰箱里,这也是不可取的。,常见的易中毒食物,变质生姜 常见问题:生姜适宜放在温暖、湿润的地方,存贮温度以为宜。如果存贮温度过高,腐烂也很严重。变质生姜含毒性很强的物质“黄樟素”,一旦被人体吸收,即使量很少,也可能引起肝细胞中毒变性。人们常说“烂姜不烂味”,这种观点是错误的。 长斑红薯 常见问题:红薯表面出现黑褐色斑块,表明受到黑斑病菌(一种霉菌)污染,排出的毒素有剧毒,不仅使红薯变硬、发苦,而且对人体肝
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