食品添加剂1.ppt
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1、食 品 添 加 剂(一) FOOD ADDITIVES,一.食品添加剂介绍 二.添加剂数量与分类 三.食品添加剂法规与标准 四.食品添加剂的质量指标和安全性,第一节 食品添加剂概述,一.食品添加剂介绍 1、食品添加剂的涵义 2、食品添加剂的种类 3、食品添加剂的使用准则 4、食品添加剂的发展趋势,第一节 食品添加剂概述,1.食品添加剂的涵义 定义:为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然的物质。 (2) 解释 辅料用量很少 非食品成分大多不能直接食用 使用目的有针对性改善品质、利于加工 来源范围化学合成和天然物质,第一节 食品添加剂概述,(3)食品添加
2、剂的作用 改善和提高食品色、香、味及口感等感官指标。 保持和提高食品的营养价值。 有利于食品保藏和运输,延长食品的保质期。 增加食品的花色品种。 有利于食品加工操作。 满足不同人群的需要。 提高经济效益和社会效益,第一节 食品添加剂概述,2.食品添加剂的种类 (1)按来源来分 天然食品添加剂:生物体提取、微生物合成以及生化合成; 化学合成食品添加剂:通过普通的无机、有机化学反应合成。 (2)按应用特性来分 食品直接添加剂:赋予食品功能属性; 食品加工助剂:改善食品加工性能; 食品间接添加剂:食品加工、储运过程使用 。 (3)按功能来分 营养强化剂 :蛋白、维生素、矿物质; 感观调节剂 :色、香
3、、味、型、口感; 生理调节剂 :功能食品因子; 加工性能改善剂 :防腐 、抗氧 、护色 、乳化 、增稠 、酶制剂 等。,第一节 食品添加剂概述,3、添加剂的的使用准则 (1)使用条件 保持或提高添加食品本身的营养价值 作为某些食品的必要配料 提高食品的质量和稳定性,改进其感官特性 便于食品的生产、加工、包装、运输或者储藏,第一节 食品添加剂概述,(2)基本原则 不对人体产生任何健康危害 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷 不应掩盖食品腐败变质或以掺假为目的 不应降低食品本身的营养价值 尽可能降低在食品中的用量 符合GB27602011食品添加剂剂使用标准规定,第一节 食品添加剂概述,4.
4、食品添加剂的发展趋势 (1)低毒或无毒产品 (2)直接利用天然产物 (3) 天然与合成并存互补 (4)高效与功能型突出 (5)复合型,第一节 食品添加剂概述,二.添加剂数量与分类,第一节 食品添加剂概述,1、数量 目前全世界使用的食品添加剂总数达14000种 美国(FDA) :2900种以上 欧共体:近1500种 日本:1100多种 中国:1554种,2、分类 FAO/WHO按不同功能分为40类; 欧洲联盟仅分为9类; FDA 35类; 日本分为25类; 中国分为22类(香料另列), 酸度调节剂 抗结剂 消泡剂 抗氧化剂 漂白剂 蓬松剂 胶姆糖基础剂 着色剂 护色剂 乳化剂 酶制剂, 增味剂
5、面粉处理剂 被膜剂 水分保持剂 营养强化剂 防腐剂 稳定和凝固剂 甜味剂 增稠剂 (21) 香精香料(国标中另列),第一节 食品添加剂概述,3、我国食品添加剂分类,我国添加剂编码格式 (1)编码格式 CNS . CNS (China National Standards 中国国家标准 ) (2)分类编号 (类目标识 ): 00 20(二位数) (3)编号代码 (同类编号 ) 例 焦糖色(加氨生产) CNS号: 08.110 焦糖色(不加氨生产)CNS号: 08.108,第一节 食品添加剂概述,三.法规与标准 1、食品卫生法 定义食品添加剂 规定食品添加剂的生产、经营与使用 规定食品卫生内容 确
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