食物营养与健康.ppt
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1、食物与健康,USA,China,Australia,Canada,是指人体摄人、消化、吸收和利用食物中营养成分,维持生长发育,组织更新和良好健康状态的动态过程,营养(nutrition),食物中具有营养功能的物质称为营养素(nutrients),即通过食物获取并能在人体内被利用,具有供给能量,构成组织及调节生理功能的物质,营 养 素,1营养素需要量,2、营养素供给量,需要量:是指维持正常生理功能所需要的营养素的量,最低需要量,系指仅能维持生理平衡或 不 致发生缺乏病的量,适宜需要量,是指能维持健康,促进生长,保证最高劳动能力,使机体协调地发展,并能最大限度利用营养素的量,2.营养素供给量,1.
2、营养素需要量,是在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率、饮食习惯、食 物生产、社会条件及经济条件等因素而制定的适宜数值,营养素供给量,略高于营养素生理需要量,一般是需要量平均值加两个标准差,即能满足97.5人群的需要,第一节 营养素,蛋白质,脂类,碳水化物,无机盐与矿物质,维生素,功能:构成人体组织、调节各种生理功能不可缺少的物质,可促进机体 生长发育,参与许多重要物质的转运,并供给热能,一、蛋 白 质 (protein),(一) 蛋白质的营养价值评价,(二) 蛋白质的来源,(三) 蛋白质营养水平的提高,(四)蛋白质-热能营养不良,(一) 蛋白质的营养价值评价 (二) 蛋白质的来源 (三) 蛋
3、白质营养水平的提高 (四) 蛋白质-热能营养不良,常用的评价指标,化学分,蛋白质消化率,蛋白质生物学价值,食物中蛋白质含量,一般都以凯氏定氮 法测定,食物中的含氮量乘以6.25, 即得出食物粗蛋白含量,食物中蛋白质含量,大豆最高: 30-40 鲜肉类: 10-20 谷类 : 10,消化率高表明该蛋白质被吸收利用的可能程度大,蛋白质消化率,蛋白质可被消化酶分解的程度,常见食品的消化率: 乳类为97%-98%,肉类为92%-94% 蛋类为98% 馒头为79%、米饭为82% 马铃薯为74%、玉米窝窝头为66% 大豆为60%、豆腐为90,蛋白质生物学价值(biological value, BV),B
4、V=(储留氮/吸收氮)100,各种食物蛋白质生物学价值均不一致,常用食物蛋白质生物学价值见表,一般动物性蛋白质的生物学价值比植物性蛋白质为高,蛋白质生物学价值的高低主要决定于必需氨基酸的含量和比值,必需氨基酸(essential amino acid),指人体内不能合成或合成数量不足,必须每日由膳食供给才能满足机体生理需要,共有8种必需氨基酸,即缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸。对婴幼儿而言,组氨酸亦为必需氨基酸,此外,酪氨酸与胱氨酸虽属非必需氨基酸,但分别有节省苯丙氨酸或蛋氨酸的作用,故与苯丙氨酸或蛋氨酸合并计算,人体每日必需氨基酸需要量见表,化学分 (ch
5、emical score),=(待测食物EAA/模板EAA)100,在人体合成蛋白质的过程中,各种氨基酸要有适宜的比例,如果某一氨基酸过少,就要影响其他氨基酸的利用,营养学上称这种氨基酸为限制氨基酸(limiting amino acid),若两种以上不足,以不足程度称为第一、第二限制氨基酸。例如谷类缺少赖氨酸、豆类缺少蛋氨酸,谷豆混合食用可补充不足,桶板模型,(一) 蛋白质的营养价值评价 (二) 蛋白质的来源 (三) 蛋白质营养水平的提高 (四) 蛋白质-热能营养不良,优质蛋白质主要存在于动物性食品、大豆及其制品中 粮谷类含蛋白质较少约为8%10% 畜禽类和鱼类含蛋白质较高约为10%20%
6、鲜奶类为1.5%3.8% 蛋类为11%20% 大豆类为20%40%,是植物性食品中含量最高的,且含赖氨酸较多,对粮谷类蛋白质有较好的互补作用,供给量标准:,(一) 蛋白质的营养价值评价 (二) 蛋白质的来源 (三) 蛋白质营养水平的提高 (四) 蛋白质-热能营养不良,1. 利用蛋白质的互补作用,2. 营养强化的方法.,3. 培育新的品种,由于各种蛋白质中必需氨基酸的含量和比值不同,故可将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配而混合食用,使混合蛋白质的必需氨基酸成分更接近合适比值,从而提高蛋白质的生物学价值,称之为蛋白质的互补作用(complementary action),
7、蛋白质的互补作用 (complementary action),L-赖氨酸补充学童的发育情况,(一) 蛋白质的营养价值评价 (二) 蛋白质的来源 (三) 蛋白质营养水平的提高 (四) 蛋白质-热能营养不良,蛋白质-热能营养不良,1.发病原因,2.临床表现,(Protein-energy malnutrition , PEM),消瘦型(marasmus),恶性营养不良(kwashiokor),患儿体重降低,皮下脂肪减少或消失,肌肉萎缩,无浮肿,消瘦型 (marasmus),在婴幼儿中最常见,是因膳食中长期缺乏蛋白质、热能和其他多种营养素所致,表现浮肿、体重降低、肝肿大、毛发改变、腹泻、精神系统症
8、状,恶性营养不良 (kwashiokor),常见于儿童,是因膳食中长期缺乏蛋白质而热能的供给基本足够,糖婴儿, 维生素A及胡萝卜素,维生素A ( retinol ) 主要包括视黄醇、视黄醛、视黄酸等物质,存在于动物体内 纯品是黄色结晶体,性质活泼,易被空气氧化和紫外线照射所破坏,在油脂中较稳定,一般烹调方法对它影响较小,a,植物中不含已形成的维生素A,含有类胡萝卜素(carotene) 可在体内转变成维生素A的类胡萝卜素称为维生素A原(provitamin A),如a-胡萝卜素、 -胡萝卜素、r-胡萝卜素等,a,a, 维生素A及胡萝卜素,retinol,-carotene,生理功能,缺乏的表现
9、,维生素A中毒,推荐摄入量及来源,胡萝卜素的功能及安全性,a,维生素A的生理功能,参与视网膜内视紫质的合成与再生,维持正常的视力 保护上皮组织的完整,增加对感染的抵抗力,正常人在一定照度的暗处能看见物体,称为暗适应 维生素A缺乏,暗适应时间延长,严重可致夜盲症,维生素A缺乏的表现,角膜、结膜上皮组织、泪腺等退行性变,致 使角膜干燥、发炎、软化、溃疡等,在球结合膜出现泡沫样斑点比脱氏斑,角膜损伤严重可致失明,又叫干眼病,肢体皮肤主要是皮肤粗糙、干燥、角质化等,a,a,a,维生素A为脂溶性维生素,不易从体内排出,长期过量摄入或一次大剂量服用皆可引起中毒,维生素A中毒,a,原因,中毒多系发生误服大剂
10、量的维生素AD胶囊 维生素D的中毒剂量低于维生素A,给婴幼儿服用更应注意 孕妇在妊娠早期每日大剂量摄入,娩出畸形儿的危险度增加,a,维生素A推荐摄入量,成年男子800 ugRE 成年女子700 ugRE,不同单位的维生素A可通过下式换算:, -视黄醇当量(g RE)= 维生素A(IU) 1/3 + -胡萝卜素(g)1/6,胡萝卜素的主要来源为胡萝卜、红薯及菠菜等深绿色或红黄色蔬菜及水果,维生素A的主要来源为肝、鸡蛋、鱼肝油、牛奶,a,-胡萝卜素具有维生素A的生理功能 与某些癌症(如肺痛、胃癌等)的发病呈明显负相关抗肿瘤功能 近年研究发现,胡萝卜素作为单线态氧猝灭剂和抗氧化剂有预防肿瘤和心血管疾
11、病等健康效益,这些特性是视黄醇所没有的。,胡萝卜素的功能及安全性,人类能耐受很高剂量的-胡萝卜素而无明显的不良作用,动物实验也未发现任何毒副作用 所以普遍认为-胡萝卜素实际上是无毒的,即使大量摄入,也无证据表明-胡萝卜素转化成维生素A而产生中毒反应,过量摄入可出现手、足和皮肤黄染,但巩膜不出现黄染(这可与黄疸相区别),停用后黄色素会逐渐消退而不会出现其它的不良反应 机体有遗传缺陷(如机体不能将-胡萝卜素转化为维生素A),甲状腺机能减退,糖尿病,肝、肾功能障碍,服用-胡萝卜素水平较高时,亦可出现高胡萝卜素血症,I am benefit to your health!,有毒动植物中毒,指动植物本身
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