食用油脂的检测.ppt
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1、食用油脂的检测,过氧化值,2011.5.12,实验目的,掌握滴定法检测油脂过氧化值 了解食用油脂的卫生标准 熟悉油脂卫生检测的内容及意义,概述,食用油脂是高级脂肪酸甘油酯,是一种有机物;植物油在常温常压下一般为液态,称为油,而动物脂肪在常温常压下为固态,称为脂。二者合称为油脂。,概述,油脂是一种极为复杂的有机化合物。食用油 脂主要是由多种脂肪酸组成的甘油三酯,并包含 其它多种组分的混合物。包括游离脂肪酸、磷 脂、脂溶性维生素、氧化产物、水分等。 动物油脂存在胆固醇,是区别于植物油脂的 主要标志,近年来发现胆固醇对动脉硬化症有直 接关系。,油脂在人体中的作用,供给必需脂肪酸; 供给脂溶性维生素,
2、并作为脂溶性维生素的吸收媒介; 赋予食物特有的风味,增进人们的食欲。 油脂在体内还能调节水分蒸发、保护内脏、保温、节约蛋白质消耗及部分代替维生素B的作用等。,油脂检测的意义,油脂酸败 食用油脂含有杂质、不适宜条件下久藏、空气 中的氧、日光以及微生物与酶的作用,发生化学变化和感 官性状恶化。不但改变了油脂的感官性质,且对机体产生 不良影响。 油脂酸败的危害 1.不饱和脂肪酸及脂溶性维生素氧化破坏 2.酸败产物对人体健康造成不良影响,其高度氧化可能有 致癌作用。,食用植物油的卫生标准,感官指标:具有正常植物油的色泽、透明度、气味和滋味,无焦臭、酸败及其它异味。 理化指标:如下表1所示,食用植物油卫
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