高中化学选修课食品安全:5发色剂教学课件.ppt
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1、,食品的感官品质:,色、 香、 味,调味剂,着色剂,发色剂,漂白剂,香精和香料,1 发色剂,在动物类食品的加工过程中添加适量的化学物质与食品中某些成分作用,而使制品呈现良好的色泽,这类物质称为发色剂或呈色剂。第9类,硝酸盐,亚硝酸盐,第5章 食品发色剂与漂白剂,第5章 食品发色剂与漂白剂,原料肉的颜色,牛肉,牛肉,牛肉,鸡胸脯肉,鸡腿肉,肉制品的颜色,1.1 食品发色剂的发色机理,1.1.1 原料肉的颜色,第5章 食品发色剂与漂白剂,血红蛋白(Hb),肌红蛋白(Mb),70%-90%,10%-30%,蛋白部分珠蛋白,非肽部分血红素,组成,铁原子,卟啉,第5章 食品发色剂与漂白剂,1.1 食品发
2、色剂的发色机理,还原型肌红蛋白(Mb),O2,氧合肌红蛋白(MbO2),高铁肌红蛋白(MMb+),O2,还原剂,O2,氧化卟啉,新鲜肉的血红色素反应:,1.1 食品发色剂的发色机理,第5章 食品发色剂与漂白剂,硝酸盐,亚硝酸盐,亚硝酸,亚硝基,亚硝基肌红蛋白,1.1.2 显色机理,亚硝酸菌,酸性,常温,肌红蛋白,亚硝基血色原,受热,稳定的亮红色,显色机理,一般屠宰后的肉含乳酸,pH约在5.65.8的范围,所以不需外加酸即可生成亚硝酸,其反应式为:,显色机理,第5章 食品发色剂与漂白剂,亚硝酸很不稳定,即使在常温下也可分解产生亚硝基NO: 3HNO2HNO32NOH2O,显色机理,第5章 食品发
3、色剂与漂白剂,亚硝基NO会很快与肌红蛋白( Mb )反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白: MbNO=MbNO,1.1 食品发色剂的发色机理,注意: 亚硝基NO在含水体系中并有氧气存在时: 2NOO22NO2 2NO2 H2OHNO3 HNO2,强氧化剂,在使用发色剂的同时常使用抗坏血酸、抗坏血酸钠等还原性物质防止氧化。,1.2 食品发色剂及应用,1.2.1 亚硝酸钠(工业用盐) 编码 GB 09.002;INS 250 性状 白色至淡黄色结晶,味微咸,易溶于水,易吸湿。与食盐非常相似。 作用 抑菌 产生腌肉的特殊风味,护色,最适宜pH值为5.5,氯化钠(食盐),第5章 食品发色剂与漂白剂,
4、1.2 食品发色剂及应用,毒性: 急性毒性 人中毒量0.3-0.5g,致死量3g 致癌性 致畸性,第5章 食品发色剂与漂白剂,亚硝酸盐的致癌性,亚硝酸与蛋白质代谢的中间产物仲胺反应生成亚硝胺:,亚硝胺,自然界,亚硝酸盐,胃肠道的酸性环境中,二甲基胺,二甲基亚硝胺,防癌食物,亚硝酸钠和食盐的鉴别,【实验方案设计思路】,在物质检验或鉴别时,一般先对试样进行外观观察,确定其状态、颜色、气味等,然后准备试样(如当试样是固体时,应先取少量试样配成溶液,注意观察试样是否溶解,在溶解过程中有无气味产生等,以初步判断试样可能会是哪类物质),再结合物质的性质进一步进行检验或鉴别。在检验配好的溶液中是否会有某种离
5、子时,每次均取少量溶液(1至2ml)进行检验,绝对不能将检测试样直接加入到全部的待测溶液中。,1、从物理性质鉴别亚硝酸钠和食盐,【外观】:氯化钠呈白色;而亚硝酸钠略带有浅黄色,通过两者外观上的差异可对它们进行初步鉴别。,【熔点】:氯化钠的熔点为801,亚硝酸钠的熔点为271。把亚硝酸钠和氯化钠置于同一小块金属片上,用酒精灯对金属片加热,先熔化的是亚硝酸钠;用酒精灯加热不熔化的是氯化钠。,【对水的溶解度及溶解时的热现象】:氯化钠和亚硝酸钠虽然都溶解于水,但是两者溶解度却大不相同。温度对氯化钠溶解的影响很小;而亚硝酸钠极易溶于水,且溶解时吸热,其在热水中溶解得更快。在室温时,称取1g等量的亚硝酸钠
6、和氯化钠分别置于小试管中,加2mL水使其溶解。由于亚硝酸钠溶解时吸热,一支试管中的溶液温度显著下降(5左右),且固体逐渐溶解,此为亚硝酸钠的试管;另一支试管为氯化钠的试管。,2、从化学性质鉴别亚硝酸钠和食盐,亚硝酸的生成及其不稳定性,NaNO2+H2SO4(稀)=NaHSO4+HNO2 2HNO2=NO+NO2(红棕色)+H2O,亚硝酸钠的氧化性,亚硝酸钠可与具有还原性的S2-、I-、Fe2+等反应,分别生成单质硫(浅黄色浑浊)、I2(黄褐色溶液)、Fe3+(棕黄色溶液)。,S2-+2NO2-+4H+=S+2NO+2H2O,2I-+2NO2-+4H+=I2+2NO+2H2O,Fe2+NO2-+
7、2H+=Fe3+NO+H2O,亚硝酸钠溶液的酸碱性,NaNO2属于强碱弱酸盐,其水溶液呈碱性。,亚硝酸钠的还原性,亚硝酸钠与强氧化性物质反应时,表现出还原性。如与KMnO4(H+)(紫红色)、K2Cr2O7(H+)(橙黄色)溶液反应时,MnO4-、Cr2O72-分别被还原为Mn2+(无色)Cr3+(浅绿色)。,离子方程式为: 5NO2-+2MnO4-+6H+=5NO3-+2Mn2+3H2O Cr2O72-+3NO2-+8H+=3NO3-+2Cr3+4H2O,与硝酸银溶液反应,Ag+NO2-=AgNO2(白色),Ag+Cl-=AgCl(白色),稀硝酸,沉淀消失,沉淀不消失,因为亚硝酸钠其外观与食
8、盐相似,在新闻报道中,常出现因误食“工业盐”而导致中毒的事件,轻者头晕、呕吐,重者腹泻、死亡。,【问题】如何设计实验方案,来鉴别亚硝酸钠和食盐呢?,【物质的检验和鉴别设计方案】,固体1 固体2,溶液1 溶液2,加入某种试剂,现象1,某物质1,现象2,某物质2,根据该物质的特 定现象进行推断,根据该物质的特 定现象进行推断,【实验】,【仪器】:试管、烧杯、酒精灯、火柴、玻璃棒、药匙、铁架台。,【试剂】:建筑工业用盐(亚硝酸钠)、食盐(NaCl)、1%酚酞溶液、2 molL-1 H2SO4溶液、 稀AgNO3溶液、稀硝酸、0.01 molL-1 KMnO4溶液、0.1 molL-1 KI溶液、蒸馏
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