上课72食品安全 (2).ppt
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1、食品安全 1.您有食品安全恐慌症吗? -带您走出误区 2.食品危害与食品安全 -识别、选购、消费常识 3.国家监督机构 -维权途径 我们还能吃什么? 食品安全恐慌症 误区一: 食品就应该是 100%安全的 中国疾病预防控制中心营养 与食品安全所吴永宁教授 南京农业大学周光宏教授 “ 世界上没有100%安全 的食品,而且食品安全问题 永远发生。政府、职能部门 、企业和科学家仅能将风险 降低到一定的水平。” 食品安全的目标: 一是保护到不出现危害为止 二是对潜在的危害也要防止 误区二:吃了含 致癌物的食品 就会得癌 中国毒理学会生态专业委 员会副主任乔传令博士 对机体产生危害需要一 个剂量上的积蓄
2、过程,只有 在长期摄入危害物质的情况 下才可能对机体产生危害, 偶尔微量摄入一般不会对机 体产生危害。 平衡膳食、科学膳食, 不要老盯一种食品吃。 含硝基呋喃的多宝鱼,每天至少食 用300条以上;“河北的红心鸭蛋”, 每天至少吃1000只以上,才可能对 健康产生明显影响。 误区三:重视化学 性污染,忽视 食源性疾病 中国疾病预防控制中心营养与 食品安全所研究员刘秀梅 一是原料污染或变质、原 料储存和加工不当导致的集体 聚餐中毒。福寿螺事件。 二是沙门氏菌、副溶血性 弧菌污染肉和肉制品、水产品 导致的疾病暴发。 据监测,我国每年至少有 亿人发生食源性疾病。由沙 门氏菌污染肉和肉制品导致的 发病率
3、最高,约占。 食源性疾病指凡是通过食 入病原体而患的感染性或中 毒性疾病,此类疾病已成我 国头号食品安全问题。 1.您有食品安全恐慌症吗? -食品专家带您走出误区 2.食品危害与食品安全 -识别、选购、消费常识 3.职能部门的职责范围 -百姓维权途径 食 品 不安全食品 不安全食品:指有证据证明对人体健康有 危害或者可能有危害的食品。 食品安全法(拟稿) (1)食品本身含有或自身变化产 生的有毒有害物质 (2) 食品加工、储存、处理不 当过程中自身形成的有害物质 生物危害 危 害 物理危害化学危害 (4) 食品加工过程中有 意加入的成分 (3) 外界污染造成 危害的来源及分类不安全食品 食物链
4、的生物富集作用 疯牛病的泛滥 养殖厂 植物中天然毒素: 皂甙 氰甙 茄碱 凝聚素 动物中天然毒素: 河豚鱼毒素 组胺 甲状腺激素 肾上腺皮质激素 贝类毒素 皂 甙di 主要存在于菜豆、大豆中 大豆皂甙具有营养和抗营养双重作用 植物中的天然毒素: 四季豆中毒 四季豆又名刀豆、芸豆、扁 豆,其营养丰富,口感滑嫩甘 甜,是人们普遍喜爱的蔬菜品 种之一。生的四季豆中含皂甙 和血球凝集素,彻底加热可破 坏这两种毒素。如果加热不彻 底,尚有毒素留存,人就会中 毒。 四季豆的正确烹调方法是: 充分加热,彻底炒熟。当四季 豆由硬挺变柔软,由鲜绿变暗 绿,没有豆腥味后方能食用。 四季豆中毒在集体食堂和餐 饮单位
5、较为多见。主要原因是 使用大锅炒制,四季豆受热不 均,生熟不匀,或者为了追求 菜的色泽、脆感,四季豆还没 有充分熟透。 预防: 充分加热,烧熟煮透 注意豆浆的“假沸”, “假沸”后持续加热不少于5min。 对人的致死量0.41mg/kg(体重)氰甙 植物中的天然毒素: 氰甙为果仁的有毒成分,是一种含氰基的甙类,在酶和酸的作用下释放出氰氢酸,食入 苦杏仁后,其所含的苦杏仁甙在口腔、食道、胃和肠中遇水,经苦杏仁酶的水解后释放 出氢氰酸,苦杏仁在口内嚼碎与唾液混合能产生氢氰酸。氰离子与含铁的细胞色素氧化 酶结合,妨碍正常呼吸,因组织缺氧,机体陷入窒息状态。氢氰酸还能作用于呼吸中枢 和血管运动中枢,使
6、之麻痹,最后导致死亡。 预防: 1、勿生食 2、脱氰 茄碱 (龙葵素) 植物中的天然毒素: 预防:土豆中含有一种叫做“茄 碱”的物质,以抵抗病虫害。而土 豆皮中茄碱的含量较高,其在体内 积累到一定数量后就会引起中毒。 尤其是表皮变绿、发芽的土豆含茄 碱量更高,过量食用会引起恶心、 呕吐等一系列胃肠道反应。因此, 食用土豆时一定要去皮后烹制。 1、吃前如把土豆削皮、 挖芽、切好,放在水中浸 泡2小时以上; 2、遇醋酸易分解; 青西红柿 未成熟的西红柿含生物 碱,人食用后可导致中毒。 据其介绍,青西红柿含 有龙葵碱,未熟的青西红柿 吃了常感到不适,轻则口腔 感到苦涩,严重的时候还会 出现中毒现象。
7、特别是当青 西红柿开始腐烂时,其龙葵 碱就会被破坏。而青西红柿 变红以后,就不含龙葵碱了 。 凝聚素 植物中的天然毒素: 预防: 烧熟煮透 植物中天然毒素: 皂甙 氰甙 茄碱 凝聚素 动物中天然毒素: 河豚鱼毒素 组胺 甲状腺激素 肾上腺皮质激素 贝类毒素 河豚鱼毒素 动物中的天然毒素: 河豚鱼 河豚毒素是强烈的神经毒素,很低浓度的河豚毒素就能 选择性地抑制钠离子通过神经细胞膜。河豚毒素还有其 他药理作用,是神经生理学和肌肉生理学研究的有用工 具。 河豚毒素(TTX)系小分子量非蛋白质神经毒素,河豚毒中 毒后,潜伏期短、病死率高,吸收后迅速作用于末梢神 经和中枢神经系统,使神经传导障碍,首先感
8、觉神经麻 痹,后运动神经麻痹,严重的脑干麻痹导致呼吸循环衰 竭。 河豚的种类很多。体长的河豚毒性相对高些,其组织器 官的毒性强弱也有差异。河豚毒素从大到小依次排列的 顺序为:卵巢、肝脏、脾脏、血筋、鳃、皮、精巢。 预防控制: 1、120,60min可破坏毒素; 2、集中处理,禁止销售; 4、水产品卫生管理办法 3、加强宣传,以防误食; 贝类毒素 由一些浮游藻类合成的多种毒素而引 起的,这些藻类(在大多数病例中为 腰鞭毛虫,可引起赤潮)是贝类的食 物。这些毒素在贝类中蓄积,有时被 代谢。其中有20种毒素可引起麻痹性 贝类中毒(PSP),它们都是蛤蚌毒 素的衍生物。而腹泻性贝类中毒( DSP)则大
9、概是由一组高分子量的聚 醚引起,这些聚醚包括冈田酸,甲藻 毒素,而一类叫做短菌毒素的聚醚可 引起神经毒性贝类中毒(NSP)。失 忆性贝类中毒(ASP)是由特殊的氨 基酸、软骨藻酸引起,它们是贝类污 染物。 所有的贝类(滤食性软体动物)都有 潜在的毒性 。 (1)食品本身含有或自身变化产 生的有毒有害物质 (2) 食品加工、贮存、食用不 当过程中自身形成的有害物质 生物危害 危 害 物理危害化学危害 (4) 食品加工过程中有 意加入的成分 (3) 外界污染造成 危害的来源及分类不安全食品 焦糊的食物,如熏肝、熏鱼、熏肠、熏豆腐 干、烧腊肉、烙饼、饭锅巴、烧焦的鱼、肉、 烤羊肉串和在炉灶或柴火堆火
10、苗上烤的馒头、 土豆、玉米、地瓜以及用食油反复久炸的油条 、鱼肉,以及用熏、烤、炸方法制作的各种焦 糊的食品。 苯并芘是世界公认的致癌性最强的毒物之 一。 焦糊食物中的苯并芘要比普通食物增加10 20倍。经常食用熏、烤、炸方法制作的各种 焦糊食品的人,比一般的人更易患癌症。 不宜多吃焦糊食品! 苯并芘 BaP不仅在环境中广泛存在,也较 稳定,而且与其它多环芳烃的含量有 一定的相关性,所以,一般都把BaP 作为大气致癌物的代表。 污染来源:存在于煤焦油、各类 碳黑和煤、石油等燃烧产生的烟气、 香烟烟雾、汽车尾气中,以及焦化、 炼油、沥青、塑料等工业污水中。地 面水中的BaP除了工业排污外,主要
11、来自洗刷大气的雨水。储水槽及管道 涂层淋溶。 食用油不宜久存! 油脂会发生自动氧化作用,通过形成过氧化物而造成 的酸败。当闻到不正常的气味时,油脂的过氧化物含量大 约在0.4,已经大大超过国家标准的数值了。油脂氧化会 产生很多的有毒氧化分解产物。如果长期摄入劣质的油脂 ,会诱发多种疾病。 人们至今还无法避免油脂的自动催化反应所造成的变 质问题。采用在冷、暗、避免水分进入的环境中可以延长 油脂保存期。 市场上的油炸食品时,需特别注意食品的颜色和气味! 冰冻的食物没有细菌。 使人发生严重腹泻、失水的嗜盐菌,能在-20环境生存11周之久。 隔夜菜吃吃没关系。 蔬菜中的硝酸盐,在酶和细菌的作用生成亚硝
12、酸盐,亚硝酸盐在人 体内与蛋白质类物质结合,可生成致癌性的亚硝胺类物质。绿叶蔬菜! 蔬菜都能放冰箱。 菠菜、椰菜、天津大白菜、莴苣等,5左右 茄子、黄瓜,10左右。报纸23层包好再放入冰箱 番薯、番茄,不适宜放进冰箱 牛奶加糖煮沸才好喝。 牛奶含有丰富的氨基酸,高温条件下氨基酸与糖形成果糖基氨基酸, 不但不被人体消化吸收,反而会影响人体健康。牛奶最好新鲜饮用,加 热温度不宜过高。 (1)食品本身含有或自身变化产 生的有毒有害物质 (2) 食品加工、贮存过程中自 身形成的有害物质 生物危害 危 害 物理危害化学危害 (4) 食品加工过程中有 意加入的成分 食品添加剂的滥用,非法加 入有毒有害的非
13、食用物质。 (3) 外界污染造成 被致病微生物、寄生虫 、农药、重金属及其他 有害化学物及放射性物 质污染等。 危害的来源及分类不安全食品 生物危 害1、致病微生物 2、真菌毒素 3、寄生虫 沙门氏菌属 生物性危害 1、致病微生物 涉及的食品:主要为动物性食品如生肉、禽、海产品 、蛋、奶制品;豆制品、裱花蛋糕、沙拉调料等( 含盐10%-15%的肉、鱼制品) 。 沙门氏菌不产生外毒素,食入活菌引起中毒 人体中3537 ,每25min繁殖一代 污染食品后,食品无感官变化 症状:恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热、 易感人群:儿童、老人、虚弱、免疫缺陷者 控制: 100 立即死亡; 70 5min 65
14、10-25min ;60 60min 沙门氏菌属食物中毒全年皆有发生,多发于夏、秋两 季,即510月。该两季发病起数和发病人数可达全 年发病总起数和总人数的80。 金黄色葡萄球菌 涉及食品:肉、奶、禽、鱼、色 拉、乳制品 污染食品后2530 下,2 10h产生的毒素足以中毒 食品被污染后外观正常,感观性 状无变化 控制: 80 30分钟 生物性危害 1、致病微生物 某中学食堂 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌 食物中毒 学校有关基本情况(一) 校园 占地面积 33131平方 米,学校有 教职工102 人,学生 1250人,均 在校食宿。 学校有关基本情况(二) 学校设有学 生集体食堂 ,但加工间
15、面积仅约40 平方米,承 包给个体业 主经营。 中毒经过(一) 1998年夏季、中餐后 约4小时陆续有99名学 生发生食物中毒。 出现激烈反复的呕吐 ,呈喷射状,上腹部剧 烈绞痛,中毒者非常痛 苦,并伴有头晕、胸闷 、低烧等症状。严重的 出现脱水,意识不清, 全校师生极度紧张。 中毒经过(二) 学校立即将中毒学生送医院,同时 报告防疫站,及时查明原因,及时 抢救,避免中毒学生发生死亡。 中毒原因分析(一) 食堂中餐多份剩 菜和中毒病人呕吐 物中检出致病菌- 金黄色葡萄球菌。 致病菌来源 该校集体食堂卫生 条件较差,生熟不 分,交叉污染。 中毒原因分析(二) 食堂周围环境肮脏,垃圾腐烂发臭,苍蝇
16、到处 攀爬食物,造成污染。 学校食堂为个体承包后卫生管理混乱,抽查11 名食堂工作人员,4人未经体检和培训,缺乏基 本的卫生知识,也是造成食品污染的因素之一 。 肉毒梭状芽孢杆菌 涉及食品:罐头食品,特别是 生锈、变形罐头 产生的毒素引起中毒 控制:PH小于4.5或大于9; 温度低于15 或高于55 不繁殖,不产毒 80 加热3060min 食品内部温度达到100 持续 10min即可破坏毒素 生物性危害 1、致病微生物 生物性危害 2、真菌类 真菌性危害 1、霉 菌 2、蕈xn 类 黄 曲 霉 毒 素 1、黄曲霉本身不致病,但在一定条件下产生的黄曲霉毒 素对人体造成危害; 2、黄曲霉毒素共有
17、B1 B2 G1 G2 M1 M2等十种。其中黄曲 霉毒素B1毒性最强(LD50=0.24mg/Kg体重,极毒品),一 般的烹调温度很难破坏,易溶于油; 3、主要污染:粮食及其制品(花生、花生油、玉米、大 米、胡桃、)。 有毒蕈xn类(俗称蘑菇) 白毒伞 豹斑毒伞 块鳞青毒伞角鳞灰伞 灰托柄菇 晶粒鬼伞 在我国目前已经鉴 定的蕈类中,可食用的 近300多种,有毒的近 80多种,剧毒可致死的 不到10种。 生物性危害 2、真菌类 大鹿花菌 分布于我国吉林、西 藏等地区。可能有毒,毒 性因人而异,不可食用。 白毒鹅膏菌 分布于我国河北、吉林、江苏、福 建、安徽、陕西、甘肃、湖北、湖南、 山西、广西
18、、广东、四川、云南、西藏 等地。 此蘑菇极毒。毒素为毒肽和毒伞肽 。中毒症状主要以肝损害型为主,死亡 率很高。 毒蝇鹅膏菌 分布于我国黑龙江、吉林、四川、西藏 、云南等地。 此蘑菇因可以毒杀苍蝇而得名。误食后 约6小时以内发病,产生剧烈恶心、呕吐、 腹痛、腹泻及精神错乱,出汗、发冷、肌肉 抽搐、脉搏减慢、呼吸困难或牙关紧闭,头 晕眼花,神志不清等症状。 细环柄菇 分布于黑龙江、吉林 、山西、江苏、云南、广 东、香港、青海、新疆和 西藏等地。 有毒,不宜随意采食。 毛头鬼伞 半卵形斑褶菇 毒粉褶菌 介味滑锈伞 美丽粘草菇 粉红枝瑚菌 八招识别毒蘑菇 一看 生长地带 可食用的无毒蘑菇多生长在清洁的
19、草地或松树上,有毒 蘑菇往往生长在阴暗、潮湿的肮脏地带。 二看 颜色 有毒蘑菇菌面颜色鲜艳,有红、绿、墨黑、青紫等颜色,特别是紫 色的往往有剧毒,采摘后易变色。 三看 形状 无毒蘑菇的菌盖较平,伞面平滑,菌面上无轮,下部无菌托,有毒 的菌盖中央呈凸状,形状怪异,菌面厚实板硬,菌秆上有菌轮,菌托秆细长或 粗长,易折断。 四看 分泌物 无毒的分泌物清亮如水(个别为白色),菌面撕断不变色;有毒 的分泌物稠浓,呈赤褐色,撕断后在空气中易变色。 五闻 气味 无毒蘑菇有特殊香味,有毒蘑菇有怪异味,如辛辣、酸涩、恶腥 六 测试 在采摘野蘑菇时,可用葱在蘑菇盖上擦一下,如果葱变成青褐色,证 明有毒,反之不变色
20、则无毒。 七煮试 在煮野蘑菇时,放几根灯芯草、些许大蒜或大米同煮,蘑菇煮熟,灯 芯草变成青绿色或紫绿色则有毒,变黄者无毒;大蒜或大米变色有毒,没变色 仍保持本色则无毒。 八化学鉴别 取采集或买回的可疑蘑菇,将其汁液取出,用纸浸湿后,立即在 上面加一滴稀盐酸或白醋,若纸变成红色或蓝色的则有毒。 生物性危害 2、致病病毒 甲肝病毒 诺瓦克病毒 轮状病毒 口蹄疫病毒 禽流感 疯牛病 致病病毒种类 生物性危害 3、寄生虫 囊尾蚴 猪囊尾蚴寄生在肌肉 绦虫 线虫 生物性危害 3、寄生虫 1.旋毛虫 2.猪囊虫 3.双槽蚴病 4.棘球蚴病 5.住肉孢子虫 6.弓形虫 7.细菌囊尾蚴 8.肺丝虫 猪(牛,羊
21、)常见寄生 旋 毛 虫 预防与控制措施 1、禁止私屠乱宰、严格动物检验 2、动物性食品生熟分开 3、禁止生食动物性食品 4、治疗病人时严格处理粪便 5、冷冻10开始死亡 1、一旦煮好最好立即吃掉。常温下存放四五小时的食品最危险。 2、未烧熟食品常带诱发疾病的病原体,禽肉类食品必煮熟食用。 3、食品煮熟后一次吃不完,应在高温或低温条件下保存。 4、存放后熟食必须重新加热才能食用。 5、防止生熟食品直接或间接接触。 6、保持厨房清洁。烹饪用具,餐具等都保持干净卫生。 7、处理食品前先洗手。 8、昆虫、兔、鼠等动物不能接触食品,动物常带有致病微生物。 9、饮用水和准备食品时所需的水应纯洁干净。 饮食
22、安全“黄金定律” (1)食品本身含有或自身变化产 生的有毒有害物质 (2) 食品加工、贮存过程中自 身形成的有害物质 生物危害 危 害 物理危害化学危害 (4) 食品加工过程中有 意加入的成分 食品添加剂的滥用,非法加 入有毒有害的非食用物质。 (3) 外界污染造成 被致病微生物、寄生虫 、农药、重金属及其他 有害化学物及放射性物 质污染等。 危害的来源及分类不安全食品 7、加工过程产生:多环芳烃 。 1、天然毒素:河豚鱼毒素、氰苷、凝聚素; 2、农药残留:有机磷杀虫剂; 3、兽药残留:生长素; 4、食品添加剂:色素、发色剂; 5、金属:镉、汞、砷、铅; 6、包装材料、容器、设备; 化学性危
23、害 化学性危害 1、农药 农药残留造成的化学危害 农药的大量使用,在促进农业发展的同时,带来了负面 影响,施肥量和施肥次数的不断增加,尤其是滥用有机合成 农药,使环境恶化、物种减少、生态平衡破坏,造成病虫害 的抗药性日益猖獗,全世界每年约有200万人因农药污染而 发病,4万22万人因此而死亡。环境中的农药被生物摄取 或通过其他方式进入生物体,蓄积于体内,通过食物链传递 并富集,使进入食物链顶端人体内的农药不断增加,严 重威胁人类健康。人体内约90的农药是通过污染的食品而 摄入的,当农药积累到一定量后,则会对机体产生明显的毒 害作用。 我国使用最早、危害最大的农药:有机氯农药 5070年代,中国
24、主要使用的农药。 如:六六六(BHC)、滴滴涕(DDT) 危害性大: 化学性质稳定,不易降解,易于蓄积, 1983年停止生产和使用 我国使用量最大的农药:有机磷农药 化学性质不稳定,分解快,残留时间短,半衰期:717d。 早期使用的高毒类:对硫磷、甲胺磷; 中毒类 :敌敌畏、乐果; 现在使用的高效低毒 :敌百虫、马拉硫磷等 其他农药 氨基甲酸酯类; 拟除虫菊酯类农药; 多菌灵杀菌剂; 有机汞杀菌剂; 有机砷杀菌剂; 化学性危害 1、农药 案例一 某镇中学 甲胺磷农药食物中 毒 学校基本情况 某镇中学共有 16个班级,有 学生851人, 住宿生399人 ,全部在学校 集体食堂进餐 。 中 毒 经
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