模板123 (2).ppt
《模板123 (2).ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《模板123 (2).ppt(46页珍藏版)》请在三一文库上搜索。
1、4.脂类的测定,4.1 概述 4.2 脂类的测定方法 4.2.1 索氏提取法 4.2.2 酸水解法 4.2.3 罗紫-哥特里法 4.2.4 巴布科克法和盖勃法 4.2.5 氯仿甲醇提取法,4.1 概述,(1)脂肪在食品与食品加工中的作用 (2)食品中脂肪存在的形式 (3)脂类的提取 (4)常用的测定脂类的方法,食品中的脂类主要包括脂肪(甘油三酸脂)和一些类脂质如脂肪酸、磷脂、糖脂、甾,醇、固醇等,大多数动物性食品及某些植 物性食品(如种子,果实,果仁)都含有 天然脂肪或类脂化合物。各种食品含脂量 各不相同,其中植物性或动物性 油脂中 脂肪含量最高,而水果蔬菜中脂肪含量很 低。几种食物100g中
2、脂肪含量(g)如下: 猪肉(肥)90.3,核桃66.6,花生仁39.2, 黄豆20.2,青菜0.2,柠檬0.9,苹果3以 上,全脂炼乳8以上,全脂乳粉2530。,(1)脂肪在食品与食品加工中的作用, 脂肪在食品中的作用 脂肪是食品中重要的营养成分之一。 脂肪可为人体提供必需脂肪酸。 脂肪是一种富含热能营养素,是人体热 能的主要来源。 脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂,有助 于脂溶性维生素的吸收。 脂肪与蛋白质结合生成脂蛋白,在调节人 体生理机能和完成体内生化反应方面都起着十 分重要的作用。, 脂肪在食品加工中的作用,在食品加工过程中,原料、半成品、成品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、
3、口感等都有直接的影响。 蔬菜本身的脂肪含量较底,在生产蔬菜罐头时,添加适量的脂肪可以改善产品的风味, 对于食品面包之类焙烤食品,脂肪含量特别是卵磷脂组分,对于面包心的柔软度、面包的体积及其结构都有影响。 脂肪是食品质量管理中的一项重要指标。测定食品的脂肪含量,可以用来评价食品的品质,衡量食品的营养价值,等方面都有重要的意义。,(2)食品中脂肪存在形式,食品中脂肪有游离态存在形式的,如动物 性脂肪及植物性油脂;也有结合态的,如天然 存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工品(如 焙烤食品及麦乳精等)中的脂肪,与蛋白质或 碳水化合物形成结合态。 对大多数食品来说,游离态脂肪是主要 的,结合态脂肪含量较少
4、。,(3)脂类的提取, 脂类不溶于水 ,易溶于有机溶剂。测 定脂类大多采用低沸点的有机溶剂萃取的 方法。 常用的溶剂有乙醚、石油醚、氯仿甲醇 混合溶剂等。 其中乙醚溶解脂肪的能力强,应用最多。但 它沸点低 (34.60C ),易燃,且可含约2% 的水分,含水乙醚会同时抽出糖分等非脂 成分,所以使用时,必须采用无水乙醚作 提取剂,且要求样品无水分。,氯仿甲醇是另一种有效的溶剂,它对于脂蛋白,磷脂的提取效率较高,特别适用于水产品、家禽、蛋制品等食品脂肪的提取。,石油醚溶解脂肪的能力比乙醚弱些,但吸收水分比乙醚少,没有乙醚易燃,使用时允许样品含有微量水分,这两种溶液只能直接提取游离的脂肪,对于结合态
5、脂类,必须预先用酸或碱破坏脂类和非脂成分的结合后才能提取。 因二者各有特点,故常常混合使用。,用溶剂提取食品中的脂类时,要根据食品种类、性状及所选取的分析方法,在测定之前对样品进行预处理。,有时需将样品粉碎、切碎、碾磨等;有时需将样品烘干;有的样品易结块,可加入4-6倍量的海砂;有的样品含水量较高,可加入适量无水硫酸钠,使样品成粒状。以上的处理目的都是为了增加样品的表面积,减少样品含水量,使有机溶剂更有效的提取出脂类。,4.2 常用的 测定脂类的方法,常用的测定脂肪的方法有:索氏提取法、酸分解法、罗紫-哥特里法、巴布科克氏法、盖勃氏法和氯仿甲醇提取法等。酸水解法能对包括结合态脂类在内的 全部脂
6、类进行定量。而罗紫-哥特里法主要用于乳及乳制品中脂类的测定。,4.2.1 索氏提取法,(1) 原理 将经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取,使样品中的脂肪进入溶剂中,回收溶剂后所得到的残留物,即为脂肪(或粗脂肪)。 一般食品用有机溶剂浸提,挥干有机溶剂后得到的重量主要是游离脂肪,此外,还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、糖脂等物质,所以用索氏提取法测得的脂肪,也称粗脂肪。,(2)适用范围与特点,此法适用于脂类含量较高,结合态的脂类含量较少,能烘干磨细,不易吸湿结块的样品的测定。 索氏提取法测得的只是游离态脂肪,而结合态脂肪测不出来。,(3) 仪器, 索氏提取器。 电热
7、恒温水浴(5080)。 电热恒温烘箱(80120)。,(4) 试剂 无水乙醚或石油醚,滤纸筒的制备 样品制备 索氏提取器的准备 抽提 回收溶剂,将滤纸裁成8cm15cm大小,以直径位2.0cm的大试管为模型,将滤纸紧靠试管壁卷成圆筒型,把底端封口,内放一小片脱脂棉,用白细线扎好定型,在1001050C烘箱中烘至恒量(准确至0.0002g)。, 滤纸筒的制备, 样品制备 样品于1001050C烘箱中烘干并磨碎,或用测定水分后的试样。准确称取25g试样于滤纸筒内,封好上口。,索氏抽提取器的准备 索氏抽提取器是由回流冷凝管、提脂管、提脂烧瓶三部分所组成,抽提脂肪之前应将各部分洗涤干净并干燥,提脂烧瓶
8、需烘干并称至恒量,将装有试样的滤纸筒放入带有虹吸管的提脂管中,倒入乙醚,满至使虹吸管发生虹吸作用,乙醚全部流入提脂烧瓶,再倒入乙醚,同样再虹吸一次。此时,提脂烧瓶中乙醚量约为烧瓶体积2/3。接上回流冷凝器,在恒温水浴中抽提,控制每分钟滴下乙醚80滴左右(夏天约控制650C,冬天约控制800C),抽提34h至抽提完全(视含油量高低,或812h,甚至24h)。可用滤纸或毛玻璃检查,由提脂管下口滴下的乙醚滴在滤纸或毛玻璃上,挥发后不留下痕迹。, 抽提, 回收溶剂,取出滤纸筒,用抽提器回收乙醚,当乙醚在提脂管内将虹吸时立即取下提脂管,将其下口放到盛乙醚的试剂瓶口,使之倾斜,使液面超过虹吸管,乙醚即经虹
9、吸管流入瓶内。按同法继续回收,将乙醚完全蒸出后,取下提脂烧瓶,于水浴上蒸去残留乙醚。用纱布擦净烧瓶外部,于1001050C烘箱中烘至恒量并准确称量。或将滤纸筒置于小烧杯内,挥干乙醚,在100 1050C烘箱中烘至恒量,滤纸筒及样品所减少的质量即为脂肪质量。所用滤纸应事先用乙醚浸泡挥干处理,滤纸筒应预先恒量。,(6) 结果计算,式中 -脂类质量分数,%; m -试样质量,g; m1 -提脂瓶质量,g; m2 -提脂瓶与样品所含脂肪质量,g; 或 脂类(质量分数)=(抽提前滤纸筒质量-抽提后滤纸筒质量/样品质量)100%, 此法原则上应用于风干或经干燥处理的试样,但某些湿润、粘稠状态的食品,添加无
10、水硫酸钠混合分散后也可设法使用索氏提取法。 乙醚回收后,烧瓶中稍残留乙醚,放入烘箱中有发生爆炸的危险,故需在水浴上彻底挥净,另外,使用乙醚时应注意室内通风换气。仪器周围不要有明火,以防空气中有机溶剂蒸气着火或爆炸。 提取过程中若有溶剂蒸发损耗太多,可适当从冷凝器上口小心加入(用漏斗)适量新溶剂补充。 提取后烧瓶烘干称量过程中,反复加热会因脂类氧化而增量,故在恒量中若质量增加时,应以增量前的质量做为恒量。为避免脂肪氧化找成的误差,对富含脂肪的食品,应在真空干燥箱中干燥。,(7) 说明, 若样品分数多,可将索氏提取器串联起来同时使用。所用乙醚应不含过氧化物、水分及醇类。过氧化物的存在会促使脂肪氧化
11、而增量,且在烘烤提脂瓶时残留过氧化物易发生爆炸事故。水分及醇类的存在会因糖及无机盐等物质的抽出而增量。 过氧化物检查方法:取乙醚10ml加入100g/l碘化钾溶液2ml,用水振摇放置1min,若碘化钾层出现黄色证明有过氧化物存在。此乙醚需经处理后方可使用。 乙醚的处理:于乙醚中加入1/101/20体积的200g/L硫代硫酸钠溶液洗涤,再用水洗,然后加入少量无水氧化钙或无水硫酸钠脱水,于水浴上进行蒸馏。蒸馏时,水浴温度一般调至稍高于溶剂沸点,能达到烧瓶内沸腾即可。弃去最初及最后的1/10馏出液,收集中间馏出液备用。,4.2.2 酸分解法,某些食品中,脂肪被包含在食品组织内部,或与食品成分结合而成
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 模板123 2 模板 123
链接地址:https://www.31doc.com/p-2985377.html