牛奶及其处理.ppt
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1、简介 牛奶及其处理,1: 牛奶的成分 2: 牛奶中的细菌 3: 乳制品加工厂的加工单元 4: 清洗与卫生 5: 个人卫生及工厂管里 6: 质量的概念,牛奶,一种复杂及娇弱的成分 可制成各种营养食品。 我们应该了解: 成分 细菌 去除/控制细菌 热处理 CIP原位清洗 质量的概念,1: 牛奶的成分,牛乳的成分无可比拟 成分变化的因素: 哺乳时间 奶牛的品种 季节条件,标准成分,水,酪蛋白,乳清蛋白 (蛋白等),乳糖,矿物成分,脂肪,蛋白质,非脂肪 固体,总干 物质,微量成分,酶 维生素 卵磷脂 胆固醇 溶解气体 - O2, N2 & CO2,水,溶解营养物质 在溶液/悬浮液中保持营养物质 易于小
2、牛消化 可产生化学变化和令细菌生长 牛奶变质 减少水含量 不用人造防腐剂长时间地保存牛奶,脂肪,牛油脂肪/牛奶脂肪 重要的营养 能量的来源 美味及柔滑口感的原因 在乳清中悬浮 可使氧化 / 与氧、铜和铁反应而分解 Cardboardy硬化/纸浆味 产生兽脂气味 光可加速其分解,酪蛋白,身体生长生活所必需的营养 以悬浮胶质状态存在于牛奶中 沉淀物 酸、热及添加盐 应用: 纸包装、胶水和各种食物,乳清蛋白,微量乳蛋白; 残留于乳清蛋白中的蛋白质和免疫球蛋白 (在干酪制作中无沉淀) 高于70C沉淀 沉积于牛奶加热设备上 所以所有的牛奶加工设备在热清洗之前都应该用冷水冲洗/ 使用清洗剂,乳糖,牛乳中的
3、糖 (不象糖那样甜或溶于水) 食物中的能量来源 可被某些细菌经酸化转化为乳酸 在干酪和酸奶的生产中控制酸化程度很重要,灰份,矿物部分或奶中的盐分 食物中的微量成分; 钾、钙、钠、镁、铁、铜、磷酸盐、柠檬酸盐、氯化物、硫酸盐、碳酸盐等。,酶,参与牛奶和熟干酪的分解消化 有些自然产生 有些由大量细菌污染产生 (最为重要的是帮助分解脂肪的脂肪酶) 脂肪球 由隔膜保护 (隔膜破损 经搅拌或均质) 脂解作用: 陈腐 / 异味 巴氏杀菌令脂肪酶失去活性,维生素,复杂的物质 身体生长和保持其官能 维生素B2, B3, B6, B12 维生素D 和叶酸 维生素A, B1, C & E,色素,胡萝卜素 与维生素
4、A结合可令牛奶脂肪称为黄色 核黄素 维生素B2的一部分: 令新凝固的牛奶中的乳清中显现淡绿色,初乳,产下小牛后10日内的牛乳 黄色、气味强、味苦 特殊的成分:小牛降生后的几日内需要特别的营养量 免疫球蛋白 产生抵御传染病的能力,初乳成分,更多脂肪 更多蛋白质 更多灰份 更多热敏乳清蛋白- result - burn on 而后经调节可分离至正常水平,2: 牛奶中的细菌,微生物 活的生物 肉眼无法看到 地球上无处不在 支持着更大型的生物体,微生物 各种群体:,藻类 水或潮湿土壤中的微小植物 大多数包含叶绿素 绿色 有机食物中不采用 来自于光、CO2和一些矿物质 真菌类 不含叶绿素的植物; 无法自
5、养 酵母和霉 (食品工业中常见),微生物 各种群体: :,细菌 原称微生物 1000倍放大可见 小型单细胞生物 形状; 圆形球菌; 长杆型 链形 从生,病毒,比细菌小 放大200,000倍可见 处于活性和非活性之间: 在宿体细胞之外无法繁殖, 不能自己进行新陈代谢却可以在宿体上合成更多病毒 可以在很多宿体上生存; 抗菌素是一种可以在细菌细胞中生长的病毒,细菌的生长,细菌的生长,无性生殖 细胞分裂; 1, 2, 4, 8, 16, 32, 64, 128, 256, 512, 1024,. 在适宜的环境下: 生长较快的需要11分钟 生长较慢的需要2-3小时 不同的阶段,不同阶段:,缓慢阶段 适应
6、新环境 生长阶段 快速生长 稳定阶段 营养少、毒素高 消亡阶段 消亡 繁殖,牛奶中的主要细菌群,乳腺炎症、肥料或土壤成分进入牛乳、加工设备、管路、容器的细菌污染 一旦细菌进入牛奶 5 C以上时生长迅速,巴氏杀菌,杀灭所有致病菌和破坏牛奶的其他有机物 时间 / 温度的关系,耐热细菌,所有巴氏杀菌后仍能幸存的 耐热有机物 大多数耐热细菌虽然可以在热处理后仍能存活,却不可以在巴氏杀菌温度下生长 嗜热细菌 55C 嗜温细菌 - 20 C to 40 C 嗜冷细菌 20 C (2-7 C有气味),大肠杆菌,可从乳糖中产生酸和气体 工厂卫生设施的清洗不当或加热不足 巴氏杀菌可杀灭,有益菌和无益菌,微生物就
7、会致病 (错误) 大多数的微生物都是无害的 有些是于健康有益的,牛奶传播疾病 潜在问题,分支杆菌肺结核(TB) 布鲁士菌流产 葡萄球菌 产生毒素 炭疽杆菌 炭疽热 口蹄疫 病毒感染 Coxiella burnettii - Q 发热,原奶及奶制品质量要求,澳大利亚 法律规定 总数 150,000/ml 显微镜直接观察 500,000/ml 企业标准: 总数 50,000 / ml 大肠杆菌数 1 个/ ml,3: 乳制品加工厂的加工单元,热处理,化学 物理 奶油层 cream plug/奶油块 营养的 微生物 热处理的技术 超高温处理 (UHT),化学 2种效果,少量可溶解的钙 - 不可溶;
8、少量增进干酪形成,但对于凝块形成稍有损害/small cheese yield but slight impairment of the curd forming 牛奶中的酶 部分或全部失去活性,物理 3点,气味 蒸煮味 较长保温时间; 循环过长; 脂肪球受损 与酶和氧反应产生陈腐 / 异味,此外过多的泵送、气穴现象和泄漏都可能产生影响 干物质于某处产生焦糊,物理 3点,奶油层 其形成在73C时大大削弱,74C以上受到破坏。 Cream plug/奶油块的形成 由于季节原因,多于夏季,而延长热处理奶的保温时间/循环。 破坏了脂肪球且脂肪聚合,营养价值,很小,微生物,减少99%,热处理工艺,高温
9、短时间(HTST) 方法简单,对于加工过程控制准确 减少投资和运行成本 灵活而集成 能源效率高 占地小 CIP原位清洗 密闭系统,较好的保持维生素C口味 对奶香无明显影响 嗜热菌问题降低,超高温处理 (UHT),分离,垂直分离 重力作用 数小时 水平分离 离心力 即时 不同的密度 地心引力 高出上千倍 重相 转钵外部 轻相 向心,分离,分离 连接Tetra Centri离心设备,标准化,通过添加或去除脱脂奶或奶油来改变牛奶中的脂肪含量: 2个原因: 经济原因 产品考虑 2种类型: 批量 连续,标准化,利乐Tetra Alfast标准化设备,针对不同的工厂或产品大相径庭 对牛奶和奶油的正确取样和
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