第7章增稠剂.ppt
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1、第七章 食品增稠剂,食品增稠剂是指在水中溶解或分散,能增加流体或半流体食品的黏度,并能保持所在体系的相对稳定的亲水性食品添加剂。,1 影响增稠剂作用效果的因素,1.1 结构及相对分子质量 1.2 浓度 1.3 pH值 1.4 温度 1.5 切变力 1.6 增稠剂的协同效应 1.7 其他因素,酸度较高的食品中藻酸丙二醇酯、黄原胶; 接近中性的食品中海藻酸钠、CMC,增效,减效,2 增稠剂在食品加工中的作用,溶水和保持稳定冰激凌、酸奶饮料 凝胶果酱、果冻、糖果 起泡和稳定泡沫蛋糕、面包、啤酒 粘合香肠 成膜冰冻食品、固体粉末 用于保健、低热食品的生产 保水肉制品、面粉制品 矫味,3 常用食品增稠剂
2、及应用,按来源分类:,编码 GB 20.002 制法 以动物的皮、骨、软骨、韧带和鱼鳞为原料,用碱法或酶法制成。碱法 将动物的骨和皮等用石灰乳液浸渍后中和,水洗,于60-70浓缩,再经防腐、漂白、凝冻而成。酶法 用蛋白酶将原料酶解,用石灰处理,经中和、熬胶、凝胶、烘干而成。 性状 白色或浅黄色,半透明、微带光泽的薄片或细粒,有特殊的臭味,无味,不溶于冷水,但能吸收5倍量的冷水而膨胀软化。溶于热水,冷却后形成凝胶。浓度15%左右,温度20-25形成较结实的凝胶。,3.1 天然增稠剂 3.1.1 食用明胶,营养 除缺乏色氨酸外,含有其他全部必需氨基酸。 ADI 无需规定 使用注意事项 使用前先将明
3、胶用冷水冲洗干净,加热水制成10%溶液后混入原料中。在27-38之间不搅拌缓慢冷却到4,有最大的黏度。,3.1 天然增稠剂 3.1.1 食用明胶,性状 白色至淡黄色的微粒或粉末,无臭无味,可溶于水。 制法 牛乳分离制得,为乳酪蛋白的钠盐 作用 增进脂肪和水的保持力,有助于各成分的均匀分布。含有人体所需的全部氨基酸。 ADI 不需要规定,3.1 天然增稠剂 3.1.2 酪蛋白酸钠,别名 阿拉伯树胶、金合欢胶 制法 由阿拉伯树(金合欢树)树干自然渗出液或割破树皮收集的渗出液,经干燥制得。 编码 GB 20.008;INS 414 性状 无定形琥珀色干粉,无臭无味,溶于水,不溶于油和有机溶剂。水中溶
4、解度可达到50%。黏度与其浓度和pH值有关。,3.1 天然增稠剂 3.1.3 阿拉伯胶,ADI 无需规定 使用注意事项 (1)25时阿拉伯胶可形成各种浓度的水溶液,以50%的水溶液黏度最大。溶液的黏度与温度成反比。pH6-7时粘度最高。 (2)溶液中存在电解质时可降低其黏度,但柠檬酸钠却能增加其黏度。 (3)阿拉伯胶溶液的黏度将随时间的增长而降低,加入防腐剂可延缓黏度降低。,3.1 天然增稠剂 3.1.3 阿拉伯胶,制法 将罗望子属豆科植物罗望子(又名酸角豆)的荚果种子胚乳部分烘烤后粉碎,用水提取精制而成。由半乳糖、木糖与葡萄糖组成。 编码 GB 20.011 性状 黄褐色或灰色粉末,无臭无味
5、。在冷水中分散并溶胀,易溶于热水中。25时,2%以上的水溶液难于流动;5%的水溶液成团。具有耐盐、耐酸性和耐热性。,3.1 天然增稠剂 3.1.4 罗望子多糖胶,具有类似果胶的性能,有糖存在时,可形成凝胶,其适宜pH值的范围比果胶更广泛,凝胶强度约为果胶的2倍。性能稳定,比果胶易于保存。 ADI 无需规定 使用注意事项 (1)比一般的增稠剂易分散于水,在低温下稳定。 (2)因含有磷酸酯,与金属有螯合作用,可防止食品褐变。,3.1 天然增稠剂 3.1.4 罗望子多糖胶,制法 将豆科植物田菁种子的胚乳经粉碎过筛而成的多糖胶。半乳甘露聚糖 编码 GB 20.021 性状 奶油色松散状粉末,溶于水,常
6、温下,它能分散于冷水中,形成黏度很高的水溶胶溶液,其黏度一般比天然植物胶、海藻酸钠、淀粉高5-10倍。pH6-11范围内是稳定的,pH7.0时黏度最高,pH3.5时黏度最低。 ADI 无需规定,3.1 天然增稠剂 3.1.5 田菁胶,别名 琼胶、洋菜、冻粉 制法 由石花菜和江蓠等藻类提取。聚半乳糖苷 编码 GB 20.001;INS 406 性状 有条状、片状、粒状和粉状,颜色由白至淡黄色,半透明,具胶质感。无臭或稍有臭味,不溶于冷水,冷水中吸水率可达20倍,沸水中分解成溶胶。0.5%的低浓度也能形成凝胶,0.1%形成粘稠的液体,1.5%的溶胶凝固温度32-39,85以下不融化。pH4-10内
7、凝胶强度变化不大。,3.1 天然增稠剂 3.1.6 琼脂,ADI 无需规定 使用注意事项 单独用制品发脆、表面粗糙、易起皱 加卡拉胶:柔软有弹性; 加糊精、蔗糖:凝胶强度增大; 加海藻酸钠、淀粉:凝胶强度减小 使用范围及使用量 可按生产需要适量用于各类食品。,3.1 天然增稠剂,。,别名 藻酸钠、海藻胶 编码 GB 20.004;INS 401 性状 白色至浅黄色粉末,几乎无臭,无味,溶于水形成黏稠状胶体溶液。具有吸湿性。易与金属离子结合。pH5-10黏度稳定,pH4.5黏度增加,pH3产生沉淀析出。可与多种食品原料配合使用。 ADI 0-25mg/kg,3.1 天然增稠剂 3.1.7 海藻酸
8、钠,别名 鹿角藻菜、角叉胶 制法 由某些红海藻提取制得,是由半乳聚糖组成的多糖类物质。 编码 GB 20.007;INS 407 性状 白色或浅黄色粉末,无臭,味淡,有的产品稍带海藻味。在冷水中,-型卡拉胶溶解,-型和-型卡拉胶的钠盐也能溶解。其水溶液具高度黏性和胶凝性,凝胶是热可逆的。在热水或热牛奶中所有类型的卡拉胶都能溶解。,3.1 天然增稠剂 3.1.8 卡拉胶,ADI 0-75mg/kg 使用注意事项 (1)干的粉末状卡拉胶很稳定。它在中性和碱性溶液中很稳定,但在酸性溶液中,尤其是pH小于4时较易水解,造成凝胶强度和黏度的下降。生产中为了减轻含有卡拉胶的酸性食品在消毒加热时可能发生的水
9、解,常采用高温、短时消毒方法。 (2)只有-型和-型卡拉胶的水溶液能形成凝胶,其凝固性受某些阳离子的影响很大。全部成钠盐的卡拉胶在纯水中不凝固,加入钾、铷、铯、铵或钙等阳离子能大大提高其凝固性。在一定的范围内,凝固性能随这些阳离子浓度的增加而增强。,3.1 天然增稠剂 3.1.8 卡拉胶,如以氯化钾为例,其凝胶强度的变化情况如下:,3.1 天然增稠剂 3.1.8 卡拉胶,(3)卡拉胶可与多种胶复配。有些多糖对卡拉胶的凝固性也有影响。如添加黄原胶可使卡拉胶凝胶更柔软、更粘稠和更具弹性。黄原胶与-型卡拉胶复配可降低食品脱水收缩。-型卡拉胶与魔芋胶相互作用形成一种具弹性的热可逆凝胶。加入槐豆胶可显著
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