江苏专版2020版高考生物一轮复习课时跟踪检测三十八生物技术在食品加工中的应用含解析20190516.wps
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1、生物技术在食品加工中的应用 一、选择题 1利用葡萄汁发酵生产葡萄酒,当酒精含量达到 12%16%时,发酵就停止了。下列有 关解释错误的是( ) A酒精对酵母菌有毒害作用 B葡萄汁中的营养物质不足 C发酵液中 pH 逐渐降低影响酶的活性 D氧气过少导致酵母菌无法进行细胞呼吸 解析:选 D 酒精是发酵的产物,但酒精对细胞有一定的毒害作用;随着发酵进行,发 酵液中的营养物质减少,pH 逐渐降低,酵母菌会大量死亡,发酵停止;酵母菌是兼性厌氧 菌,氧气过少时可进行无氧呼吸。 2“”下列关于 腐乳的制作 叙述错误的是( ) A制作腐乳时毛霉等多种微生物共同发挥作用 B毛霉生长的最适温度为 3035 C后期
2、发酵时间长短与盐用量、卤汤成分等有关 D封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰 解析:选 B 腐乳的制作是毛霉等多种微生物共同作用的结果;毛霉生长的最适温度为 1518 。 3下图中甲是果醋发酵装置,乙是发酵过程中培养液 pH变化曲线图,下列叙述正确的 是( ) A发酵初期不通气,溶液中没有气泡产生 B中期可以闻到酒香,说明进行了酒精发酵 C后期接种醋酸菌,适当通气并保持原有温度 D图乙中能正确表示 pH 变化的曲线是 解析:选 B 发酵初期不通气,酵母菌可进行无氧呼吸产生二氧化碳,所以溶液中有气 泡产生;酒精是酵母菌无氧呼吸产生的,若中期可以闻到酒香,说明进行了酒精发酵;果酒 制作需要缺氧环境,且
3、温度为 1825,而果醋制作需要氧气,且温度为 3035,所以 接种醋酸菌,应适当通气并提高培养温度;果酒制作阶段,产生二氧化碳溶于水形成碳酸, 使 pH下降,进行果醋发酵后,产生醋酸也使 pH 下降,所以图乙中能正确表示 pH变化的曲 1 线是。 4如图表示利用苹果制备果酒、果醋的流程图。下列有关叙述错误的是( ) A过程接种人工培育的酵母菌可以提高苹果酒的品质 B苹果原醋可以为过程提供所需菌种 C过程所需的最适温度低于过程 D整个发酵过程都必须在严格无菌条件下才能正常进行 解析:选 D 果酒发酵的适宜温度为 1825,果醋发酵的适宜温度为 3035;果 酒发酵可以利用附着在苹果皮上的野生型
4、酵母菌;发酵过程不需要严格无菌。 5下列有关传统发酵技术及其在食品生产中应用的叙述,正确的是( ) A酿酒过程中密封的时间越长,产生的酒精量就越多 B酿制果醋所需酵母菌和醋酸菌的发酵底物、条件相同 C制作腐乳时需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质 D制作果酒、果醋的微生物须在无菌条件下才能发酵 解析:选 C 酒精是酵母菌无氧呼吸产生的,在一定的时间内,密封的时间越长,产生 的酒精量就越多,但酒精达到一定浓度会抑制无氧呼吸,导致酒精不再增加;酿制果醋的过 程是酵母菌通过无氧呼吸产生果酒,再利用醋酸菌发酵成果醋,前者的发酵底物是糖类,条 件是 1825、无氧,后者的发酵底物是酒精,温度是 3
5、035、需氧;制作腐乳时需利 用毛霉分泌的蛋白酶和脂肪酶,它们能够分解豆腐中的蛋白质、脂肪;自然发酵时,葡萄汁 等没有严格灭菌,酵母菌、醋酸菌也能发酵。 6(2019南菁高级中学模拟)如图为某同学设计的酿制苹果醋的基本流程图和发酵装 置示意图。下列相关分析正确的是( ) A过程要先切块后清洗以减少杂菌的污染 B过程发酵瓶中留 1/3 的空间可防止发酵时培养液溢出 C过程发酵所用酵母菌无具膜结构的细胞器 D过程需要将发酵装置中的充气口开关关闭 解析:选 B 过程如果先切块,则内部组织容易被杂菌污染,所以应先清洗后切块; 分析流程图可知:过程为利用苹果汁酿制苹果酒的过程,酵母菌的代谢活动会产生大量
6、CO2, 发酵瓶中留 1/3的空间可防止发酵时培养液溢出;过程发酵所用的酵母菌为真核生物,有 2 具膜结构的细胞器;过程为果醋发酵,起作用的菌种为醋酸菌,醋酸菌是一种好氧菌,在 氧气充足的条件下才能进行旺盛的生命活动,因此需要将发酵装置的充气口开关打开。 7下列关于果酒、果醋和腐乳制作的叙述,正确的是( ) A一般含糖量较高的水果可用来制作果酒 B果醋发酵包括有氧发酵和无氧发酵 C制作腐乳时,应防止毛霉以外的其他微生物生长 D利用的微生物都是真核生物 解析:选 A 醋酸菌属于原核生物,且是严格好氧菌,所以果醋发酵只有有氧发酵;参 与腐乳发酵的微生物有青霉、毛霉、曲霉、酵母等,其中主要是毛霉。
7、8下列关于制作果酒和果醋的叙述,正确的是( ) A果酒和果醋的发酵菌种不同,细胞呼吸方式相同 B果酒制作过程中,葡萄汁要装满发酵瓶,有利于发酵形成更多的果酒 C果酒发酵过程中温度控制在 30 ,果醋发酵过程中温度控制在 20 D果醋发酵过程中,通过充气口充入氧气,有利于果醋的形成 解析:选 D 制作果酒的菌种是酵母菌,酵母菌是兼性厌氧菌,制作果醋的菌种是醋酸 菌,醋酸菌是好氧菌;果酒制作过程中,葡萄汁装入发酵瓶时要留有 1/3的空间,既有利于 酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖,又可以防止发酵旺盛时汁液溢出;果酒发酵过程中温度控制 在 1825 ,果醋发酵过程中温度控制在 3035 。 9(2018江
8、苏高考)某高校采用如图所示的发酵罐进行葡萄酒 主发酵过程的研究,下列叙述错误的是( ) A夏季生产果酒时,常需对罐体进行降温处理 B乙醇为挥发性物质,故发酵过程中空气的进气量不宜太大 C正常发酵过程中罐内的压力不会低于大气压 D可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵 解析:选 B 利用酵母菌进行酒精发酵时,一般将温度控制在 1825 ,因此夏季生 产果酒时,需要对发酵罐体进行降温处理;发酵过程中,进气口阀门应该关闭,以保证发酵 罐的无氧环境,使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精;正常发酵过程中,由于酵母菌进行无氧呼 吸产生 CO2,所以发酵罐内的压力增大,高于大气压;葡萄酒的发酵过程消耗
9、葡萄糖,所以 可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵。 10(2019盐城模拟)下列有关传统发酵技术的叙述,正确的是( ) A果酒、果醋和腐乳制作中,利用的都是微生物胞内酶 B制作果醋的醋酸菌,属于严格厌氧的微生物 C青霉、毛霉、曲霉等均参与了腐乳的发酵 D制作果酒、果醋和腐乳所需时间基本相同 3 解析:选 C 果酒、果醋是微生物的代谢产物,需要的酶为胞内酶,腐乳制作是利用毛 霉产生的蛋白酶、脂肪酶分解蛋白质、脂肪,蛋白酶、脂肪酶是胞外酶。制作果醋需要醋酸 菌,它是一种好氧的微生物。青霉、毛霉、曲霉等真核生物均参与了腐乳的发酵。制作果酒 的时间一般为 1012 d,制作果醋的时间
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