第六章微生物的生长及其控制2周德庆《微生物学教程》.ppt
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1、第6章 细菌的生长及其控制(2),第三节 影响微生物生长的主要因素,温度 生长温度三基点:最低生长温度、最适生长温度和最高生长温度。,最适生长温度,简称最适温度,是指某菌分裂代时最短或生长速率最高时的培养温度。但是最适生长温度并非一切生理活动的最适温度。 可用于指导发酵生产。,示例:青霉素发酵,菌种: 产黄青霉 发酵时间: 共165小时; 温控规律: 0 小时: 30 5 小时:25 40 小时: 20 125 小时: 25 165 小时 产量比30 恒温发酵提高14.7%,高温对微生物的影响,高温菌可在高温下生长原因 抗热性的酶,膜中的饱和脂肪酸高。 高温菌的生长特性 生长曲线的各个时期均短
2、暂,因此常会在腐败食品中难以检测到,这在食品检验中要特别注意。,低温对微生物的影响,低温微生物耐低温的原因 胞内酶耐低温;细胞膜中不饱和脂肪酸的含量高。 低于冰点的温度对微生物的影响 水分的丧失;冰晶体对细胞膜的物理损伤。 反复冻溶对微生物细胞的影响?,低温的应用,菌种保藏 液氮的温度(-195) 干冰温度(-70 ) -20 和4 (常加大分子保护剂) 食品冷藏 冷藏(0-4 ) 与冻藏(-18 ),氧气与微生物,(1)专性需氧菌:如结核杆菌,绿脓假单胞菌 (2)兼性厌氧菌:大多数病原菌属此类; (3)耐氧菌 :如乳酸菌,生长不需氧; 有氧下营厌氧生活;靠发酵产能; 胞内存在SOD和过氧化物
3、酶 。 (4)专性厌氧菌:如破伤风杆菌; (5)微需氧菌:如空肠弯曲菌、幽门螺杆菌。需少量的CO2,以提供细菌合成核酸中的嘌呤、嘧啶等。,氧对微生物的影响图解,pH值对微生物的影响,pH值 表示水溶液中氢离子的负对数值。 特点: 微生物界适应pH的范围极广。 三基点为:最低生长pH为 12 最适生长pH为 58 最高生长pH为 910,pH值对微生物的影响,同一种微生物在其不同的生长阶段和不同的生理生化过程中,对pH值的要求也不同。 微生物胞内酶的最适pH值一般为中性 在发酵工业中,控制pH值尤其重要 举例: 黑曲霉:pH2-2.5 合成柠檬酸 pH2.5-6.5 菌体生长 pH7.0 合成草
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