蛋白质、脂肪、碳水化合物.ppt
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1、第二节 蛋白质 一、蛋白质的生理功能 1、构成人体组织的主要成分 2、构成许多具有特殊生理功能的物质 酶、激素、抗体、血红蛋白、血浆蛋白 3、供给能量 4kcal/g 4、合成其他含氮物质 嘧啶、嘌呤、胆碱、牛磺酸,蛋白质缺乏: 婴幼儿生长迟缓,智力发育不良; 成人出现体重减轻,肌肉萎缩、 抵抗力下降、创伤后不易愈合、贫血、营养性水肿。,二、必需氨基酸 1、定义:人体不能合成或合成速度不能满足机体的需要,必须从食物中获取的氨基酸。 2、种类:9种, 亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、 蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、 色氨酸、缬氨酸、 组氨酸。 膳食中缺少任何一种必需氨基酸都可能限制体内蛋白质的合成。,3、
2、必需氨基酸的需要量与模式 表1-6 WHO推荐的必需氨基酸的需要量 各种必需氨基酸的比例又称氨基酸模式,膳食蛋白质的必需氨基酸模式与人体蛋白质越接近,利用率越高。,4、蛋白质的互补作用 (1)定义: 不同食物蛋白质混合食用,所含必需氨基酸 可取长补短,相互补充,使蛋白质的氨基酸组成更符合人体需要,从而提高蛋白质的利用率。 (2)原则: 食物的生物属性远 搭配的品种多 同时吃,三、蛋白质的推荐摄入量和食物来源: 1、推荐摄入量: (表1-5) 与蛋白质的质量有关 成人 1.0-1.2g/kg.d (70-80g/d) 儿童 1.5-3.0g/kg.d 蛋白质可产生的能量占总能量10%-15% 举
3、例,2、食物来源: 肉类、鱼类、蛋类、奶类、 粮食、大豆及豆制品。 优质蛋白(完全蛋白) 必需氨基酸种类齐全,含量及模式与人体蛋白质接近,利用率较高。 来源:动物蛋白质、大豆蛋白质,四、食物蛋白质营养价值的评价 三个方面:含量、消化吸收率、利用率 1、 食物中蛋白质含量 = 含氮量 6.25 2、 蛋白质的消化率 反映蛋白质被人体消化吸收的程度 AD = 吸收氮食物氮 100% 影响因素:膳食纤维 与食物种类和烹调加工方法有关(表1-9),3、蛋白质的生物学价值(BV) 反映蛋白质被吸收后在体内被利用的程度。用保留氮占吸收氮的百分比表示。 BV =保留氮吸收氮 100 (表1-10 几种食物蛋
4、白质的BV) 4、蛋白质的净利用率(NPU) NPU=生物学价值消化率 =保留氮食物氮 比较:消化率、BV、NPU,5、蛋白质的功效比值(PER) 动物每摄入1克蛋白质增加体重的克数 PER = 体重增加克数蛋白质摄入克数 6、蛋白质的氨基酸组成和评分(AAS) 食物蛋白质的氨基酸组成和人体的需要越接近,利用率越高。 AAS =待评蛋白质第一限制氨基酸含量 100 理想蛋白质中该种氨基酸的含量,理想蛋白质的氨基酸组成(表1-7 ) 计算必需氨基酸比值 将待评蛋白质的各种必需氨基酸含量与理想蛋白质比较,算出比值。 比值最低的必需氨基酸即为该种食物蛋白质的第一限制氨基酸。该比值即待评蛋白质的氨基酸
5、分。,氨基酸计分举例 氨基酸 面粉 评分模式 AAs (mg/g) (mg/g) 异亮氨酸 37.0 40 92.5 亮氨酸 70.5 70 100.7 赖氨酸 * 25.7 55 46.7 甲硫氨酸+胱氨酸 36.1 35 103.1 苯丙氨酸+酪氨酸 78.3 60 130.5 苏氨酸 28.3 40 70.8 缬氨酸 47.2 50 94.4 色氨酸 12.4 10 124.0,第三节 脂类(lipids) 脂肪(fat) 甘油三脂 甘 - 脂肪酸 95% 动脂 - 脂肪酸 油 - 脂肪酸 类脂: 磷脂 糖脂 胆固醇 5% 定脂,脂肪的性质与脂肪酸的组成有关 根据脂肪酸的不饱和程度可分为
6、: 饱和脂肪酸 (S) : 不含双键 单不饱和脂肪酸(M) : 含1个双键 多不饱和脂肪酸(P) : 含2个或2个以上双键 P/S比值: 多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸比值,一、脂类的生理功能 (一)脂肪的主要作用 1、供给能量、储存能量 1克脂肪在体内氧化可产生能量9Kcal 是人体贮存能量的主要形式 2、机体的构成成分,维持正常体温,保护内脏。 3、改善食物的色、香、味,增加饱腹感,促进脂溶性维生素的吸收。,(二)必需脂肪酸 1.定义 人体必需但体内不能成,必须从食物中摄取的不饱和脂肪酸。 2.种类 -6系列:亚油酸(C18:2) -3系列:-亚麻酸(C18:3),多不饱和脂肪酸的分类 直链脂
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