厨房管理.ppt
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1、饭店餐饮经营管理,第六章 厨房管理,第六章 厨房管理,第一节 厨房概述 一、厨房的组织机构 行政总厨 各点领班 粗加工 切配 炉灶 冷菜 点心 厨师 厨师 厨师 厨师 厨师,第一节 厨房概述,二、厨房的人员配备 (一)厨房人员配备的方法 1根据厨房要求,寻找最合适的人选。 2用开发岗位竞争的方法来选择人才。 3采用人才互补来加强岗位建设。,第一节 厨房概述,(二)厨房人数配备 1确定厨房人员数量应考虑的几个因素 (1)厨房经营规模的大小和岗位的设立。 (2)企业标准,用餐对象,消费水平。 (3)餐位和餐座率。 (4)菜单内容的难易程度,品种数量的多少。 (5)厨房设备的完善程度等。,第一节 厨
2、房概述,2厨房人员数量计算 (1)按岗位定人数 (2)按比例定人数 (3)参照同规模、同性质、同厨房的人数来确定本厨房的人数。,第一节 厨房概述,2厨房人员数量计算 (2)按比例定人数:就是按就餐者人数的多少来确定厨房工作人员的多少。,第一节 厨房概述,2厨房人员数量计算 (3)参照同规模、同性质、同厨房的人数来确定本厨房的人数。,第一节 厨房概述,三、厨房各岗位的职责(P192-195) (一)行政总厨师长的主要职责 (二)各点厨师长的主要职责 (三)初加工厨师的主要职责 (四)切配厨师的主要职责 (五)冷盘厨师的主要职责 (六)炉头厨师的主要职责 (七)点心师的主要职责,第二节 厨房的设计
3、与布局,一、厨房设计与布局的要求 (一)必须保证厨房生产流程的畅通 1三线平行 冷菜、热菜、点心生产线; 2四口分设 原料入口、菜肴出口、 餐后餐具入口、垃圾出口,第二节 厨房的设计与布局,(二)以主厨房为中心进行设计与布局 1仓库; 2原料验收场地; 3员工设施等。,第二节 厨房的设计与布局,(三)厨房要尽可能靠近餐厅 1影响出菜的速度; 2影响菜点成品的质量; 3造成人力的浪费。,第二节 厨房的设计与布局,(四)厨房各作业点应安排紧凑 (五)设施、设备的布局要合理 (六)要注重工作环境的设计与布局 (七)要符合卫生和安全的要求,二、厨房的设计,(一)厨房位置的确定 1厨房的设计要有利于厨房
4、生产。主厨房最好设在底楼。分厨房应靠近主厨房,这样有利于生产管理,还可节省多种开支,有利于水、电、气等设施相对集中。 2厨房要尽量靠近所对应的餐厅,以缩短服务员行走路程和时间。 3主厨房要靠近食品贮藏区(冷库、干货杂品库),方便领料,方便货物的运送。 4厨房的地势要相对高一些,这样便于通风和采光,便于污水的排放,便于货物的装卸。,(二)厨房面积的确定,2、不同就餐人数时每人所需厨房面积对照表,3、各部分面积比例表(总面积为100%),4厨房各作业区总面积所占比例,二、厨房的设计,(三)厨房内部环境的设计 1厨房的高度 2厨房的墙壁 3厨房的顶部 4厨房地面 5厨房的门窗 6厨房通风 7排水系统
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