HACCP七大原理.ppt
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1、HACCP七大原理,HACCP七个原理,1. 进行危害分析,确定控制措施(HA- PA) 2. 确定关键控制点(CCP) 3. 建立所确定的关键控制点极限值(CL) 4. 关键控制点的监视系统(M) 5. 偏离的纠正及纠正措施的实施(CA) 6. 建立有效的记录及保存系统(R) 7. 建立验证程序(V),HA,HACCP循环控制模式,CCP,CL,M,CA,R,V,危害分析表,原理一:危害分析和 确定预防措施,食品安全危害:是指引起人类使用食品 不安全的任何生物的化 学的物理的特性和因素。 显著危害: 有可能发生 可能对消费者造成不可接受的风险。,?,危害分析,食品链,多角度,风险评估,持续改
2、进,基础平台,危害定义,品牌需求,顾客需求,法规要求,KEYS: L = Low M = Medium H = High,风险评估图,风险评估模型图,危害 高 Sa Mi Ma Cr 发生 中 Sa Mi Ma Ma 的可 低 Sa Mi Mi Mi 能性 无 Sa Sa Sa Sa 无 低 中 高 危害的严重性,多角度,?,食品链,基础平台,PRP,持续改进,预防控制措施: 用来防止或消除食品安全 危害或使它降低到可接受水平 的行为和活动,控制微生物危害 的预防措施,细菌: 时间/温度控制; 冷却和冷冻; 发酵/PH之控制; 干燥等; 病毒: 蒸煮; 寄生虫:失活/去除; 饮食控制。,控制化
3、学危害 的预防措施,来源控制(区域、供方); 生产控制(用量、设备清洗、使用选择); 标识控制(消费群体、敏感人群)。,控制物理性危害 的预防措施,来源控制(供方评估、进料检测); 生产控制(金属探测、过筛等)。,危害分析表示例,危害分析是 食品安全管理 体系建立的核心,一个有效的 HACCP 体系不在于关键控制点的多少,而在于危害分析是否充分。,练习,*产品说明: *危害分析流程图: 危害识别列表: 对应的预防控制措施: *危害分析工作单:,原理二:确定关键控制点,关键控制点:能实施控制,从而对食品 安全的危害加以预防、消除或把其降低 到可接受水平的加工点、步骤或工序。,危害 - 得到防止,
4、进货控制,可防止病原体或用药残留物的污染(如:供应商的声明)。 制定配方或加入原料控制,可预防化学性危害或防止成品中病原体的生长(如:PH调节或加入防腐剂)。 冷藏或冷却可控制病原体的生长。,危害 - 得到消除,蒸煮可以杀死病原体。 用金属探测器检查出金属屑,可 由加工线上去除出受污染的产品。 冷冻可杀死寄生虫(如生吃鱼的体内 可能带有的ANISAKIS寄生虫)。,危害 - 得到降低到可接受程度,人工挑选和自动收集器可以把混杂 在体内的异物减少到最低限度。 从得到批准的水域进货可以将某些生物性和化学性危害降低到最小限度。,关键控制点: 有关食品安全危害能被控制的, 能预防、消除或降低到可以接受
5、水平 的一个点、步骤或过程。,控制点: 能对生物、物理或化学因素进行控制的任何一点、步骤或工序。,特别提醒 !,关键控制点是对于那些可量化控制有关食品安全卫生显著危害或为满足相关法律、法规规定的控制点而言。 质量控制点是对于在流程图中,除关键控制点以外的有关品质、质量相关的工艺要求的注意点而言。,关键控制点与显著危害不是一一对应,一点控制多种危害: 例如:冷冻 细菌 组胺 多点控制一种危害: 厚度 例如:牛肉饼中的细菌 温度 时间,CCP判断树,C C P,不是CCP,1、针对已辨明的危害,在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施?,是,修改工艺,否,在本步进行控制是达到安全所必须的吗?,是,
6、2、能在此步将显著危害发生的可能性消除或降低到可接受水平吗?,是,3、已确定的危害造成的污染能否超过可接受水平或增加到不可接受水平?,4、随后步骤能否消除危害或将发生危害的可能性降低到可接受水平?,是,是,否,否,否,否,原/辅料判断树,公 告,判断树: 是非常实用的工具,但它并不是HACCP法规的必要因素,它不能代替专业知识,更不能忽略相关法规的要求。,危害分析表,原理三:建立关键限值,关键限值:区分食品安全可接受与不可 接受之间的界限(即与关键 控制点有关的各种预防措施 所必须满足的标准)。 关键限值的选择 1 科学性 2 可操作性,关键限值的信息来源,一般来源:实例 科学刊物:杂志文章、
7、食品教科书和参考书 法规性指南:国家地方指南,操作水平, FDA指南等。 专家:顾问,食品科学加/微生物学 家,设备制造商,大学附设机构等。 实验研究:室内试验,对比试验。,巴氏杀菌温度时间表,例1 监控致病菌 危害因素-存在致病菌(微生物) CCP-油炸 关键限-不得检出致病菌,例2 控制内部温度 危害因素-存在致病菌(微生物) CCP-油炸 关键限-内部最低温度66,例3 控制影响内部温度的因素 危害因素-存在致病菌(微生物) CCP-油炸 关键限-油炸机最低温度177 关键限-鱼饼最厚不超过0.635厘米 关键限-油炸时间最少1分钟,操作控制限度: 比关键控制限值更为严格 的,操作人员用
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- HACCP 七大 原理
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