谷物第12节2008.ppt
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1、第二章 粮谷原料,第一节 概论 粮谷类:谷类、豆类、薯类(主食,the staff of life) 食用杂草种子 收集储藏 人工种植 育种、改良驯化 作物 营养平衡: 粮谷类摄食过多-营养失衡、体格瘦弱 动物性食品过多-心脏病、高血压、高血脂,界 Kingdom 门 Phylum 亚门 Subphylum 总纲 Superclass 纲 Class 亚纲 Subclass 总目 Superorder 目 Order 亚目 Suborder 总科 Superfamily 科 Family 亚科 Subfamily 属 Genus 亚属 Subgenus 种 Species 亚种 Subspec
2、ies,生物的分类等级,植物界,裸子植物门:银杏科、衫科、松科、柏科、麻黄科等,被子植物门,单子叶植物纲:禾本科、棕榈科、百合科、芭蕉科等,双子叶植物纲:豆科、蓼科、桑科、榆科、蔷薇科等,(一)谷类的生产 谷类:稻米、小麦、玉米、大麦、燕麦、黑麦、高粱、黍、粟、禾参子、薏苡等禾本科种子。 五谷:稻、麦、菽(豆类)、黍、粟(谷子),一、谷类的生产、消费与流通,燕麦,薏苡,黍 拼音: sh 郑码:MFOK,U:9ECD,GBK:CAF2 笔画数:12,部首:黍,笔顺编号:312343424134 黍类是禾本科一类种子形小的饲料作物和谷物。亚洲或非洲可能在4000多年前就已有栽培。一般株高0.3至1
3、.3米(珍珠黍可高达1.5至3米)。穗状或总状花序,也有圆锥花序。除珍珠黍外,种子脱粒后谷壳不脱落,去皮后常呈奶油白色。黍类在亚洲很多地区、俄罗斯和西非是重要的粮食作物。在美国和西欧主要作为牧草或用来制干草,但在中世纪的欧洲也作为主要谷物。黍类有很多种,如珍珠黍(是印度和非洲的普通粮食,适于贫瘠干燥土壤)、扫帚黍(在美国作为饲料,在亚洲和东欧供食用)、谷子(也称小米或粟,北美和欧洲西部作为干草种植,在中国等亚洲国家是重要粮食作物)、指黍(南亚和非洲部分地区的重要粮食作物)、日本黍(种植于日本和美国,用于制干草)等等。黍类碳水化合物含量高,蛋白质含量约6%至11%,脂肪约1.5%至5%。黍类味浓
4、,不能制膨松面包,主要用于小面包干及做粥或饭。世界年产量约3000吨,主要生产国是印度、中国、尼日利亚和俄罗斯。,世界耕地面积70%以上,小麦27%以上,水稻25% 中国耕地面积73%,水稻20%,小麦19%,玉米15%,(二)消费与流通 主食大米:中国、日本等东南亚国家,占世界人口54%。 主食小麦:欧洲、美洲、澳洲国家,占世界人口36%。,(三)谷类食物特征 1. 营养丰富:提供热量,碳水化合物、蛋白质 2. 适于作主食:大量生产,供应充足 3. 便于流通:运输成本低,储藏性好 4. 可转化为动物性食品:动物饲料,(四)谷类性状和成分 构造与组织 种皮:保护性、储藏性 胚芽:种子的最重要部
5、分,发芽形成根、叶, 谷粒 脂质(不饱和脂肪酸)含量高 胚乳:种子的营养储藏细胞,提供生长所需营 养,主成分淀粉,2、组成成分,一、种子的类型 1种子 如:大豆、棉籽、油菜籽等 2果实:即种子包含在果皮或果壳之内,如花生果、玉米、稻、麦等 3(进行无性繁殖的)作物营养器官:如薯类的块茎、块根等 重点:三者的区别。,二、粮油籽粒的组成 1 籽实/籽粒/粮堆或油料堆 2禾本科植物花的组成 3籽粒的组成 (1)皮层:包括种皮和果皮 注意:加工过程中需除去 (2)胚:包括胚芽、胚轴、胚根和子叶 禾谷类(禾本科):一片子叶;豆类:两片肥大的子叶 子叶内贮有大量营养物质,供发芽和初生时的营养需要, (3)
6、胚乳:内贮物质是籽粒初生时的营养来源 注意:禾谷类有胚孔/豆类无胚乳,4、果实的分类 (1)真果:单子房形成的果实 假果:不仅由子房,且花的其它部分形成的果实 (2)荚果:豆类 角果:油菜等十字花科 蒴果:蓖麻、棉花、芝麻 瘦果:荞麦、向日葵 颖果:禾本科作物,粮油原料中物质的特征,一、原料的成分 水、碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质和维生素 特性:分布的不平衡性,(一)水分 取决于亲水胶体的数量、成熟度、贮藏和运输水平。 1类型: (1)化学结合水:按严格比例组成水分子,是物质本身的组成部分 (2)物理化学结合水:没有严格的比例关系 (3)机械结合水:微毛细管和大毛细管中,游离水 2吸湿水
7、注意:包括全部游离水和几乎所有的物理结合水 确定谷物或其它种子的含水量,以吸湿水分为标准,(二)矿物质 灰分:600900完全燃烧后 注意:矿物质在小麦粒各部分中分布不均匀 氧化钙与氧化镁比值为1.150.37,比值大的为高等面粉,(三)含氮物质 1蛋白质 a简单蛋白质(主要):清蛋白、球蛋白、醇溶谷蛋白质 b复合蛋白质:脂蛋白、核蛋白 (结合蛋白质) (1)清蛋白:溶于水,麦清蛋白,数量极少 (2)球蛋白:不溶于水,溶于盐类溶液,豆类植物种子的主要蛋白质 (3)醇溶谷蛋白:不溶于水和盐类溶液,溶于稀薄的酒精,禾谷类特有的蛋白质 (4)谷蛋白:不溶于水、盐、稀酒精,溶于0.2%的碱溶液,(四)
8、碳水化合物 以糖类、类糊精物质、淀粉、半纤维素和纤维素形式存在。 1糖类:正常的粮谷和种子中,总糖量不会超过2-7%。 2半纤维素:构成细胞壁的主要部分,化学成分最为复杂。 作用:和纤维素一道执行着机械物质和支持物质的机能 种子发芽时能被动用的贮备物质 3纤维素 仅仅由葡萄糖根构成,5淀粉 有一定的形状和大小 A 影响形状的因素 a含水量、蛋白质含量 b作物生长期间淀粉颗粒所受压力和生长部位 B影响大小的因素 a不同籽粒和种子的淀粉粒 b生长条件和成熟度 淀粉原料的鉴别 a黑色十字 b轮纹,直链淀粉和支链淀粉 直链淀粉:-1.4糖苷键,对碘呈兰色反应 支链淀粉:-1.4,-1.6糖苷键,与卤素
9、呈紫红色反应 动物淀粉肝糖,与支链淀粉相似,链较短,直链淀粉 支链淀粉 糊化 老化,(五)脂类化合物 油脂按化学性质分为干性、半干性和 不干性。 补充:我国特产:大豆油、桐油、茶子油、芝麻油、桕脂 1三甘酯 主要以脂肪酸构成(占90%) 脂肪酸:饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸 (1)植物油共性 a15比重均在0.90.97间。 b不溶于水及冷酒精(蓖麻油溶于冷酒精),而溶于热酒精和有机溶剂中。,c油脂的粘度与温度成反比。 d能与碱结合成肥皂并分离出甘油。 e在氧气影响下,会酸败。 (2)脂肪常数或脂肪的价 a酸价:中和每1克脂肪中的全部游离脂肪酸所必需的氢氧化钾的毫克数量称为酸价。 b碘价:与每10
10、0克脂肪相结合所需碘的克数,叫做该种脂肪的碘价。 提供了关于不饱和脂肪酸在脂肪中的含量。 注意:碘价越高,脂肪愈易氧化,碘价越低 脂肪愈硬。,c皂化价:指中和每克脂肪中的游离氨基酸,同时中和与甘油化合的脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。 d酯价:脂肪的皂化价和酸价之间的差数。,(五)谷类保藏与卫生 1、保藏条件:1015,相对湿度:7080% 2、卫生安全问题 (1)生产过程中环境污染防止 (2)贮藏、流通中霉变、虫害和有害物质混入防止,二、豆类的生产、消费与流通 (一)豆类的生产 豆类:双子叶植物豆科,蝶形花亚科 主要包括:大豆、花生、蚕豆、豌豆、绿豆、小豆、 豇豆、普通 菜豆、多花菜豆、小扁豆
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