中式面点工艺与实训(钟志惠)第三模块一单元制馅工艺.ppt
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1、模块三 面点工艺,陈迤 2014.5.8,单元一 制馅工艺,项目一 馅心的分类与作用,一。馅心的概念 二。馅心的分类 三。馅心的作用 四。包馅比例和要求,一。馅心的概念,馅心是指用各种不同的原料,经精细加工,拌制或熟制后,包入面点皮坯内或覆盖于面点表面的半成品。,二。馅心的分类,1。甜馅 2。咸馅 3。甜咸馅,三。馅心的作用,1。影响面点的形态 2。改善制品的口味 3。形成制品的特色 4。丰富面点的品种 4。调节制品的色泽,三。包馅比例和要求,1。重皮轻馅,2。重馅轻皮,3。半皮半馅,项目二 甜馅制作,一。知识准备: 1.甜馅的概念 2.甜馅的种类 二。实践操作 任务一.糖馅的制作 任务二.果
2、仁蜜饯馅的制作 任务三.泥茸馅的制作,一。知识准备,1.甜馅的概念 甜馅是以糖为基本原料,再辅以各种干果、蜜饯、果仁、油脂、粉料等,采用不同的原料配比和工艺,调制成的甜味馅。 2.甜馅的种类 按照原料及制法特点可分为糖馅、果仁蜜饯馅、泥蓉馅、膏酱馅四种。,任务一 糖馅的制作,一、工艺流程: 油脂 果料等 糖、熟面粉混合擦拌拌和成馅 二、操作步骤 三、技术要领,任务二 果仁蜜饯馅的制作,一、工艺流程 果仁 白砂糖、熟粉、油脂 蜜饯 果脯 熟制及刀工处理混合拌制成馅 板油丁 肥膘肉 二、操作步骤 三、技术要领,任务三泥茸馅的制作,一、工艺流程 糖、油 植物果实或种子洗、泡蒸、煮制泥、茸炒制成馅 二
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