红酒-琢墨.ppt
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1、葡萄酒浅谈,什么是葡萄酒,葡萄酒就是经过发酵(Fermentation) 的葡萄汁。 糖+酵母=酒精+二氧化碳(CO2)。,葡萄酒主要分类,餐酒(Table wine):酒精浓度为8%15%。 起泡酒:酒精浓度为8%12%,添加二氧化碳。 加烈酒(Fortified wine):酒精浓度为17%22%,全世界的白葡萄酒,以上3种葡萄并不代表全部,但90%优质白葡萄酒都是由着3种葡萄酿造的。,轻盈 丰满,其他白葡萄品种及其适宜的产地,全世界的红葡萄酒,列出下表极富挑战性,因为酿酒葡萄品种众多,酒款也数不胜数。记住,规律总有例外,就像还有其他生产世界级红葡萄酒的国家和产地没有列出一样。但下表有利于
2、初学者对红葡萄酒认识的形成。,新世界和旧世界,美国、澳大利亚、智利、阿根廷、新西兰、南非等新兴葡萄酒生产国通常在酒标上注明葡萄品种,而法国、意大利、西班牙等传统葡萄酒生产国通常在酒标上注明该酒的产地、酒庄、葡萄园的名字,但没有葡萄品种。,世界十大葡萄酒生产国,1.意大利 2.法国 3.西班牙 4.美国 5.阿根廷 6.澳大利亚 7.中国 8.南非 9.德国 10.智利,酿酒葡萄种植面积位于前5名的国家,1.西班牙 2.法国 3.意大利 4.土耳其 5.美国,个人偏爱的葡萄酒产区,纳帕河谷,美国加州 波尔多,法国西南部 勃艮第,法国中部 托斯卡纳(Tuscany),意大利 里奥哈(Rioja),
3、西班牙 门多萨(Mendoza),阿根廷 南澳大利亚州(South Australia),澳大利亚,小贴士,一般来说,酒精浓度越高,酒体越重。 葡萄是世界上种植面积最大的水果。 一瓶葡萄酒的含水量为86%。 适量摄入酒精,将提高HDL(好胆固醇),而降低LDL(坏胆固醇)。,葡萄种在哪里最好?,白葡萄喜寒冷德国和法国北部 红葡萄喜温暖意大利、西班牙、葡萄牙和加州的纳帕河谷,葡萄的收获,从6月到10月,一颗葡萄从采摘到变成很甜的滋味,几个月的阳光为葡萄赋予了糖分,这就是光合作用的结果。 Brix:酿酒师衡量葡萄含糖量的单位。,6月 酸度3% 0 Brix,7月 酸度2.3% 10 Brix,9月
4、收获季 酸度0.9% 22 Brix,8月 酸度1.7% 15 Brix,小贴士,一株葡萄从开花到收获,通常需要100天。 含糖量升高,酸度则随之降低。,在恶劣天气下采取的措施?,红葡萄能否酿出白葡萄酒,可以! 葡萄酒的颜色取决于葡萄皮的颜色,采摘后立即剥去果皮,酒浆的颜色便不受果皮影响,最终酿出白葡萄酒。美国加州的“白馨芳葡萄酒”就是用红皮的增芳德葡萄(Zinfandel)酿成的。,单宁酸,什么是单宁酸?葡萄酒为何需要这种成分? 单宁酸是一种天然防腐剂,是葡萄酒得享“长寿”。这种成分来自葡萄的果皮、果核和茎,还有木桶。一般来说,红葡萄酒的单宁酸含量比白葡萄酒高,因为红葡萄的果皮通常与果实一起
5、发酵。,用一个字来形容单宁酸的口感涩。尤其是新酿的酒,单宁酸的口感可能很涩,使酒味发苦。然而,单宁酸不是一种味道,而是一种触觉。 对单宁酸含量高的酒,乳制品也有同样的功效。如果将别的乳制品,比如乳酪和葡萄酒一起享用,能使单宁酸软化,令酒味更宜人。你可以开一瓶红葡萄酒,配上一碟牛肉开胃菜或是其他奶油沙司调制的小菜,亲自体验一下这种奇妙的感觉。,葡萄酒里的酸,酿酒师总是力图使酸味和果味达到平衡。含酸量过高的酒被形容为“酸涩”。其实在陈贮过程中,酸是一种非常重要的成分。,年份,指酿酒葡萄收获的年份。 年份反映气候条件,气候条件较好的年份获得的评分往往较高,意味着该年酒款更有可能经陈贮成为佳酿。,是否
6、所有的酒都需要陈贮?,不是。有一个普遍的误解就是所有的葡萄酒都越陈越好。其实世界上超过90%的葡萄酒的最佳饮用时间是出产后1年内。,小贴士,三大可窖藏超过10年的葡萄酒: 最好的波尔多佳酿 上佳加州赤霞珠 最佳年份的波特酒(Port),小贴士,一瓶2.4磅的葡萄酒需用600800枚葡萄 一株葡萄藤年均产酒5瓶 一桶葡萄酒能灌装240瓶 一吨葡萄能酿720瓶酒 一英亩葡萄园年均产酒5500瓶 数据来源:纳帕河谷酿酒人协会(Napa Valley Vintners),葡萄酒生产的规范,法国:法定原产地命名制度(Appellation dOrigine Controlee/AOC) 意大利:法定产区
7、分级制度(Denominazione di Origine Controllata/DOC) 美国:烟酒税务与贸易局 德国:农业部 西班牙:原产地名号监控制度(Denominacion de Origen/DO),关于葡萄酒的品尝,5个基本步骤:鉴色,摇酒,嗅酒,品味,品赏。 “葡萄酒的味道没有标准,就像雪茄、诗歌、散文每个人的主观感受就是标准,纵然众人投票形成了舆论倾向,也不可能丝毫改变个人的主观感受。” 马克吐温(Mark Twain),1895年,鉴色,鉴色,白葡萄酒贮藏越久,颜色越深。红葡萄酒正好相反,越陈颜色越浅。,小贴士 品鉴方式的类型 水平 选取同一年份的酒款,对比品尝。 垂直
8、比较不同年份的酒款。 盲品 品尝者事先完全不知道酒款的信息 半盲品 品尝着只知道酒款的风格或仅知其产区,摇酒,我们为什么摇酒?为了令氧气融入酒浆。旋转摇动可以让酯、醚、醛同氧气充分混合,从而散发酒香。,嗅酒,嗅酒是品酒过程最重要的环节。人能感受到的味觉只有4种:甜、酸、苦、咸,然而任何一个普通人却可以嗅出两千多种气味,而葡萄酒能释放两百多种。,小贴士,一些经典的描述语 馨芳 赤霞珠 老波尔多 老勃艮第 罗纳河谷 普伊芙美(Pouilly Fume) 或桑榭尔(Sancerre) 夏布利(Chablis) 勃艮第白 霞多丽 长相思 雷司令 黑比诺 琼瑶浆(Gewurztraminer) 浓郁的黑
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