酒水知识第二节课 ppt课件.ppt
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1、酒水知识,主讲人:王岳,知识回顾:,一、中国关于酒的起源的假说 1、仪狄造酒之说 世本“仪狄始作酒醪(lao),变五味”及战国策“仪狄作酒,禹饮而甘之,遂绝旨酒而疏仪狄”的记载。 2、杜康造酒说 曹操的短歌行 “概当以慷,幽思难忘;何以解忧,唯有杜康。”在这里杜康是酒的代名词,然而人们却把杜康当作了酿酒的祖师。,二、酒在中国社会中所扮演的角色,1、酒是中国古代礼仪不可或缺的部分 2、酒是效应广泛的感情投资 3、酒是政治斗争的武器 4、酒是灵感的诱发剂,三、重大节日的饮酒习俗,1、春节 屠苏酒 2、清明节 杏花酒 3、端午节 菖蒲酒、雄黄酒、蟾蜍酒和夜合花酒 4、中秋节 桂花酒 5、重阳节 菊花
2、酒 6、除夕 屠苏酒、椒花酒,四、中国古代饮酒礼节,1、饮前酹酒把酒撒在地上 2、迟到罚酒 3、饮满传空,第一章 酒水概述,世界上的酒水饮料数不胜数,如果从有无酒精上分,所有的饮料可分为两大类:非酒精饮料和有酒精饮料。,一、酒的概念,Beverage 酒是一种用粮食或水果等含淀粉或糖份的植物经发酵、蒸馏等方法制成的含乙醇(酒精)的带刺激性的饮料。 主要成分: 酒是多种化学成分的混合物,乙醇和水是主要成分。另外还有酸、酯、醛、醇等众多的化学物质,它们的含量较小但决定着酒的质量、特色与风味。,酒精的物理性质你知道多少?,(Hard Drink/Dry Drink) 酒精:也称“乙醇”(ethyl
3、alcohol)。 乙醇的物理特征:常温下呈液无色透明、易燃、易挥发,沸点与汽化点是78.3,冰点为-114 ,溶于水,有较强的杀菌作用。分子式为:CH3CH2OH,分子量为46。 在酿酒工业中,乙醇主要是由葡萄糖转化而成。化学反应式为:C6H12O6-2CH3CH2OH+2CO2 。,五最五粮液,看视频,回答以下几个问题:,1、酿酒的原材料有哪些? 2、酿酒有哪几个基本的步骤?,酿酒的步骤,酒精发酵是酿酒的主要阶段,糖质原料如水果、糖蜜、麦芽糖等,可经酵母或细菌等微生物的作用直接转变为酒精。谷类等淀粉质原料,本身不含有糖化酶,需加入糖化剂进行糖化之后发酵。 在酒精发酵过程中会进行一系列的生物
4、化学反应,而糖分会为原料的损耗提供能量。一般认为,100公斤的糖可以生成大约51.5公斤的乙醇。 在此过程中,由酵母等微生物合成的物质和糖质原料中本身含有的成分,如芳香化合物、有机酸、单宁、酯类等往往决定酒的品质和风格。,二、淀粉糖化,上面提到,淀粉质原料因本身不含有糖化酶,不能直接发酵产生酒精。因此,首先得将淀粉糊化,添加糖化剂,使原料进行糖化。西方常用的糖化剂为麦芽,中国习惯使用酒曲。往往酒曲中含有的微生物具有糖化剂和发酵剂的双重作用,将糖化和酒化这两个步骤合并起来进行,称为复式发酵法。,三、酒曲,酒曲亦称酒母,是我国酿酒技术的重大发明,也是世界上最早的一种复合酶制剂。多以含淀粉的谷类、薯
5、类、豆类和含葡萄糖的谷类为原料和培养基,经粉碎加水成块或饼状,在一定温度下配培育而成。酒曲中含有多种微生物和有益的菌种,利于酿酒原料的糖化和发酵。,中国的酒曲大概可分为五种: 大曲以形状块大如砖得名。其酿造的酒口味淳厚、曲香浓郁,质量高;但生产周期长,出酒率低,用料多。 小曲又名药曲、饼曲,因其形状小而得名。用小曲酿造的酒耗粮低,用曲量少,出酒率高;但酒质发甜,清淡。 红曲红曲酿制的酒产生酒精的同时也产生红色素,它是中国黄酒的特殊米曲种。 麦曲以小麦为原料,与许多微生物共生在一起,主要起糖化和生香的作用。,麸曲用麸皮为原料制作的酒曲,是目前酿酒工业的主要糖化剂。其特点是所取原料低廉,糖化力强,
6、制曲和生长周期短, 出酒率高,不受季节的影响,但酒香较弱。,四、蒸馏取酒 在正常大气压下,酒精的沸点是78.325,水的沸 点是100。,五、酒的老熟和陈酿,酒是具有生命力的,经过糖化、发酵、蒸馏等工艺,并不代表酿酒的全过程就已结束,新酿成的酒品还比较粗劣,必须经过特定环境的窖藏,才能形成较好的品质,将酒品储存的过程称之为老熟和陈酿。 在老熟和陈酿的过程中可以达到以下目的: 1、与空气接触,使氧气渗入酒液发生反应,减少酒液中的粗劣物质,改善酒质; 2、利于刺激辛辣成分的挥发,使酒液更醇美; 3、有利于酒中有机物质的彼此化和; 4、吸收储存器的成分,丰富酒的风格。,六、勾兑调校,勾兑调校工艺,是
7、将不同种类、年份和产地的原酒液半成品(白兰地和威士忌等)或摘取不同层次的原酒液半成品(中国白酒、黄酒等)按照一定的比例,参照成品酒的酒质标准进行混合、调整和校对的过程。 酒品的勾兑调校被视为酿酒工业的最高工艺。,日本Sapporo啤酒,六、对酿酒有益的微生物:,对酿酒有害的微生物:,酵母菌,霉 菌,醋酸菌、丁酸菌、黏液菌、枯草菌和马铃薯菌,青霉菌,饮酒过度的生理危害,急性酒精中毒:轻则二日醉,重则急性胃炎,甚至酒精中毒、致死,慢性酒精中毒:轻则酒精依赖症,精神及肉体长期受折磨;重则形成脂肪肝,影响肝脏功能;甚至发展成肝硬化,肝细胞坏死,出现黄疸、腹积水至死亡,饮酒过度有百害而无一利!,一、中国
8、酒的吸收和排出,中国酒的代谢主要是指酒精的代谢。酒精无需经过消化系统,可被肠胃直接吸收,吸收:酒进入肠胃后,首先进入血管。饮酒后几分钟,迅速扩散到全身:肝脏心脏肺心脏主动脉静脉大脑和高级神经中枢 酒精对大脑和神经中枢的影响最大,排出:酒精可直接经呼吸、汗腺、尿液等方式排出;但主要是在肝脏经脱氢酶作用氧化成乙醛,再继续氧化为乙酸,最后分解为二氧化碳和水,再通过呼吸、汗腺、尿液等排出体外,每天下午两点以后饮酒较安全,因为上午几个小时,胃中分解酒精的酶酒精脱氢酶浓度低,饮用等量的酒,较下午更易吸收,使血液中的酒精浓度升高,对肝、脑等器官造成较大伤害。(早不饮酒、晚不饮茶) 空腹饮酒时,15分钟内人体
9、吸收50%,30分钟内吸收60%90%,人体对酒精的吸收过快,很容易醉。,饱腹或边食边饮,人体对酒精的吸收减缓,不宜醉。 因此建议在饮酒前最好吃些东西,如吃些油腻的食物或牛奶,利用这些食物中的脂肪不易消化的特性来保护胃,防止酒精渗透胃壁。,二、酒在人体的生理阈值,由于氧化脱氢酶含量及类型的差异,各种人种及个体对酒精的耐受程度不一。白种人种的耐受力强于黄色人种;东亚人群的耐受能力大致相当;壮族人的耐受力略强于汉族人,古人的冷热饮法,1)热饮 古代一般忌饮冷酒,饮用时通常要加温, 俗称温酒、热酒,2)冷饮 夏天饮酒,需使酒降温, 以驱暑热,1、适量而饮,酒精浓度在喝酒后1-1.5小时达到高峰,乙醇
10、是使人昏睡、中毒的主要成分。喝酒适度应该是看个人的感觉,健谈而动作略微笨拙时,便是最佳状态,应适时而止,一般而言,一个体重70公斤的人,每小时肝脏最多氧化15毫升纯乙醇。以此计算,每日饮60度白酒不超过25毫升;果酒、黄酒不超过50毫升;啤酒不超过300毫升比较安全,长期过量饮酒,平均寿命会减少10-12年,甚至可能祸及后代。如李白,陶渊明,2 解酒,下列有两种解酒方法,是解酒误区: 1、喝醋解酒 利用酸能跟乙醇发生酯化反应,生成有香味的乙酸乙酯,但这种酯化反应在常温下也能进行,但速率很慢,几乎看不出反应。在人体器官中,短时间内不可能发生酯化反应,这种做法达不到解酒的目的。,2、浓茶解酒 酒后
11、不宜饮茶,尤其是浓茶。酒后饮茶对心脏和肾脏有害。对心脏有害是因为酒和茶都能起到使人兴奋,两者合在一起会加大对心脏的刺激;对肾脏有害是因为酒精在人体转化为乙醛,饮茶之后茶会起到利尿的作用,加快体内的消化运转,使尚未分解的乙醛提前进入到肾脏,乙醛会对肾脏产生较大的刺激和损伤。,在日常的交际中,人们碍于情面常常会喝醉酒,在这里给大家介绍一些解酒的方法: 1、大白菜解酒 将大白菜帮洗净,切成细丝,加些食醋、白糖,拌匀后腌渍10分钟后食用,清凉、酸甜又解酒。 2、雪梨解酒 取雪梨2至3个洗净切片捣成泥状,用纱布包裹压榨出汁,饮服。,3、芹菜解酒 取芹菜适量洗净,切碎捣烂,用纱布包裹压榨出汁,饮服(此法可
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