面点工艺基础面点的原料.ppt
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1、第一章 面点的原料,第一章 面点的原料,第一节 中式面点的主要原料 第二节 中式面点的制馅原料 第三节 中式面点的调辅原料,第一节 中式面点的主要原料,面粉 稻米粉 杂粮粉 豆粉 其他粉料(薯类、马蹄粉、山药),面粉,面粉是小麦加工磨制而成的粉状物质。 面粉的种类 面粉的工艺性质 面粉质量鉴定方法,面粉的种类,面粉通常按蛋白质(面筋)含量的不同分为以下几类: 高筋粉 低筋粉 中筋粉 专用粉,高筋粉,高筋粉又称为强筋粉或面包粉。 要与“高精粉”区分。 蛋白质含量12.2%,湿面筋含量在30%以上。 适于制作面包、冰花鸡蛋馓(P310)、油条等。,低筋粉,低筋粉又称为弱筋粉、薄力粉、蛋糕粉、糕点粉
2、。 蛋白质含量10%,湿面筋 24%。 适于制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。 在高筋粉中加入25%的玉米淀粉可降低面粉的筋度(似低筋粉)。,中筋粉,中筋粉的蛋白质含量为10%-12.2%,湿面筋值为25%-30%。 我国的标准粉,通常说的面粉。 适于制作水果蛋糕、肉馅饼、馒头、包子、花卷及特殊的面包等。,专用粉,自发粉 蛋糕粉 糕点粉 饺子粉 面条粉 面包粉 全麦粉,自发粉,自发粉是在特制粉中按一定比例的泡打粉和干酵母制成的面粉。 自发粉粉质细滑,洁白有光泽,松软手感好。制作简便,不需传统的老面发酵过程。 可做馒头、包子、花卷、发面饼等,也可将面粉调成糊状炸制鸡腿、虾仁等食品。,11,12,蛋糕粉
3、,糕点粉,14,饺子粉,面条粉,面包粉,全麦粉,全麦粉是一种用整粒小麦,不经去除麸皮和胚芽而研磨制成的面粉。 全麦粉含有多种VB和麦麸,对人体新陈代谢非常重要,能促进皮肤黏膜更新、可降低胆固醇。但由于胚芽含油丰富,使全麦粉容易因酸败而耐储存性降低。 返回,面粉的工艺性质,面粉中约含有70%淀粉。 直链淀粉形成的胶体溶液黏性不大,易老化;支链淀粉形成的溶液黏性很大,不易老化。 淀粉的焦糖化反应和美拉德反应。 蛋白质(9%-13%) 面粉中还含有淀粉酶和蛋白酶等多种酶。,面粉质量鉴定方法,鉴定含水量 鉴定新鲜度 鉴定面筋含量及品质,鉴定含水量(抓团),面粉的含水量一般在13.5%-14.5%。面粉
4、的含水量对面粉储存与调制面粉时的加水量有密切关系。 当用手抓面粉时,面粉从手缝中流出,松手后不成团。若水分过大,面粉则易结块或变质。含水量正常的面粉,手捏有滑爽感,轻拍面粉即飞扬。受潮含水多的面粉,捏而有形,不易散,且内部有发热感,容易发霉结块。,20,鉴定新鲜度,色泽 香味 滋味 触觉,21,鉴定面筋含量及品质,湿面筋 干面筋 弹性 韧性 延伸性 可塑性,22,澄面(粉),23,稻米粉,稻米粉的种类 稻米粉的工艺性质,稻米粉的种类,按米的品种分类 糯米粉 粳米粉 籼米粉,按加工方法分类 干磨粉 湿磨粉 水磨粉,糯米粉,糯米粉又称为江米粉,根据品种的不同又分为粳糯粉(大糯粉)和籼糯粉(小糯粉)
5、。 粳糯粉柔糯细滑、黏性大、品质好。 籼糯粉质粗硬、黏性小、品质较次。 可制作八宝饭、团子、粽子,还可磨成粉、或掺和制作年糕、汤圆等。 纯糯米粉团一般不发酵使用。,粳米粉,粳米粉的粘性次于籼糯米粉,一般将粳米粉、糯米粉按一定比例配合使用,可制成各式糕团或粉团。 粳米磨成水磨粉可制作年糕、打糕等,吃口糯爽滑,别具特色 。 用纯粳米粉调制的面坯,一般不能发酵使用,必须掺入麦类面粉方可制作发酵制品。,籼米粉,籼米粉黏性小、胀性大,其中所含的支链淀粉较少。 一般可磨成粉,制作水塔糕、萝卜糕、芋头糕等。 籼米粉调成面坯后,因其质硬而松,能够发酵使用。可制得水塔糕、水晶糕等。,干磨粉,干磨粉是指用各种米直
6、接磨成的粉。 干磨粉的优点是含水量少,保管、运输方便,不宜变质。 干磨粉的缺点是粉质较粗,成品滑爽性差。,湿磨粉,湿磨粉是指先将米淘洗、浸泡胀发、控干水分后而磨制成的粉。 湿磨粉的优点是叫干磨粉质感细腻,富有光泽。 湿磨粉的缺点是磨出的粉需干燥后才能保藏。,水磨粉,水磨粉是指将米淘洗、浸泡、带水磨成粉浆后,在经过压粉沥水、干燥等工艺而制得的粉。 水磨粉的优点是粉质细腻,成品软糯滑润,易成熟,用途较广。 水磨粉的缺点是磨出的粉需干燥后才能保藏,否则夏季易结块、酸败变质。,稻米粉的工艺性质,稻米中的蛋白质主要由不能生成面筋质的谷胶蛋白和谷蛋白组成。因此米粉面坯没有弹性、韧性和延伸性。 但它们的糊化
7、温度比面粉糊化的温度较低,因此米粉的黏性大于面粉,其中糯米黏性最大。,杂粮粉,玉米 小米 荞麦 莜麦,玉米,可单独制作面食,如窝头、饼子、玉米烙等;也可与其他面粉掺合后使用,还可以制作各式蛋糕、饼干、煎饼、玉米烙等。,36,小米,小米是健康食品。可单独煮熬,亦可添加大枣、红豆、红薯、莲子、百合等,熬成风味各异的营养品。小米磨成粉,可制糕点,美味可口。,荞麦,荞麦磨成粉后可做面条、饼子和糕点等。 荞麦较易被消化吸收,是消化不良患者的良好食品。,豆粉,绿豆粉可直接用于制作绿豆糕、绿豆煎饼等面点。 绿豆粉可与其他粉掺和使用。 赤豆粉常用于制作豆沙馅。,其他,常用的有马铃薯、红薯、芋头、山药、马蹄、木
8、薯、可可等。,第二节 中式面点的制馅原料,畜、禽肉类 水产海味类 蔬菜类 干果类 水果蜜饯类 花草类,家畜、家禽以及飞禽走兽的肉。,肉类,云吞和香煎肉卷饼,43,(二)水产类 如:鱼、虾、蟹、贝、海参等水产品都可以作为馅心原料。,海参一般不单独使用,常同虾、猪肉、鸡肉等制成三鲜馅。 肉三鲜:猪肉、虾、海参;鸡三鲜:鸡肉、虾、海参;海三鲜:鲜贝、虾、海参,虾、蟹、贝:鲜活,鱼为原料时应选择个大、肉厚、刺小、味鲜美的鱼。,蔬菜类,鲜菜类 干菜类,各类蔬菜饺子,46,干果类,面点常用的干果有瓜子仁、核桃仁、莲子、芝麻、杏仁、栗子、花生仁、松子仁、桂圆、荔枝、乌枣、红枣等。 干果制馅既可以丰富馅心的内
9、容,又能增加馅心的味道和营养价值。,干果类炒饭,48,芝麻馅心汤圆,49,冰皮月饼,冰皮月饼原本从香港传过来的。20世纪80年代,冰皮月饼约已在香港的市场出售,但在当时也只有一家饼店推出。叫“冰皮月饼”的主要原因是它违反传统月饼的制作方式。因所有传统月饼都是由糖浆做皮,颜色是金黄色。而冰皮月饼的部分原料是糯米,做成的月饼外观呈白色的,是在冷冻箱里保存,售卖时保存在冷藏柜里。,50,水果蜜饯类 花草类,这些原料既可以用作点心的配料和馅料,又可直接制作食品,如水果羹、水果冻等。 除能增加馅心的香甜风味外,还能用在面点表面镶嵌成各种花卉图案,以调剂面点的色彩和造型,提高成品的质量。,水果类装饰蛋糕,
10、52,第三节 中式面点的调辅原料,油 糖 蛋 奶 盐 食品添加剂 其他原料(西米、枧水),油脂,油脂在面点中的作用: 1、起酥,使制品松脆不硬; 2、传热,作为良好的传热介质,如:油炸; 3、增强面点的色、香、味; 4、便于脱模操作; 5、提高制品的营养。 动物油脂 植物油脂 专用油脂,动物油脂,奶油 猪油 猪油在中式酥类面点中用量最多,具有色泽洁白、味道香、起酥性好等优点。 猪油的熔点较高,为28-48 ,利于加工操作。 黄油 一般在西市点心应用广泛 区分黄油与奶油,广义奶油,炼乳:浓缩奶。 (淡)稀奶油:脂肪含量10 %-80%。 黄油 :脂肪含量 80% 无水黄油:脂肪含量 99.8%,
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