6S管理专题培训---成都德众餐饮.ppt
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1、1,6S管理知识专题培训,成都德众餐饮,2,6S起源于日本的5S法,大家都知道,日本是个岛国,在古代,日本的居民以渔民为主。刚开始只是为了船不下沉,经常整理渔船,将超过一年都不用的东西处理掉。中国是个农业大国,居民则以农民为主。农民和渔民有什么区别呢?就在于农民的家一般都是大房子,有什么东西往屋子里放,再加上中国人历来有勤俭节约的传统,只要是自家的东西就舍不得扔,不管它到底有没有用,以致十年甚至二十年的前的东西都放在屋子里,整个家经常是乱七八糟的。,第一部分:6S的起源与释义,3,渔民则不同,由于渔民常常以船为家,吃住都在船上,如果他们也像农民一样,什么东西都往家里放,船很快就会因不堪重负而下
2、沉。因此,为了使自己的家船能正常使用,渔民就不得不经常整理渔船,将超过一年都不用的东西处理掉。几千年来,以渔民为主的日本的就形成了极具特色的日本文化简单、有序与整洁。,6S的起源与释义,4,20世纪50年代,日本制造企业将“5S”法(即:整理、整顿、清扫、清洁、素养)作为企业现场管理的基础,并在现场管理中对人员、机器、材料、方法、环境等生产要素进行有效地管理,从而形成了日本企业独特的一种管理方法。其目的就是要让工作场所的工具摆放有序,提高工作效率,降低产品不合格率。,6S的起源与释义,5,1986年日本的6S专著逐渐问世,从而对整个现场管理模式起到了冲击的作用,掀起了6S的热潮。 6S管理提出
3、目标简单、明确,为员工创造一个干净、整洁、舒适的科学合理的工作场所和空间环境,并通过实施有效的5S管理,最终提升人的素质,为企业造就一个高素质的优秀群体,其活动对象是现场“环境”和“人”。它对生产现场环境进行综合考虑,制定出切实可行的计划和措施,从而达到规范化、标准化管理。,6S的起源与释义,6,随着市场经济的确立与发展,推行全面高效的管理系统,营造良好的企业文化氛围是现代企业参与市场竞争的必由之路,海尔、飞龙等国内公司充分引入这种易施行、见效快、能持久的5S管理方法,来提高工作效率,改善产品品质,提升企业形象和竞争力。并根据国情需要引入“安全”这个要素,发展成为现在的“6S”管理理论和管理方
4、法。,6S的起源与释义,7,现在,6S不但在日本流行,而且已经成为世界企业学习与应用的一种潮流和现代管理的方法,并被中国众多的企业和酒店广泛应用于规范管理中,逐步形成了现在的“清理、整顿、 清洁、维护、素养、安全” 等一套有机的6S管理体系。,6S的起源与释义,8,“6S” 发展,发展于美国 清理(Sort) 整理(Straighten) 清洁(Sweep) 保持(Standardize) 不断改进(Sustain) 安全(safety),源于日本 整理(SEIRI) 整顿(SEITON) 清扫(SEISO) 清洁(SEIKETSU) 素养(SHITSUKE) 安全(SAFETY),希望完善于
5、中国 整理(SEIRI) 整顿(SEITON) 清扫(SEISO) 清洁(SEIKETSU) 素养(SHITSUKE) 安全(SAFETY),9,6S 失 败 的 原 因,6S管理不能持续运行的原因分析,得不到高层领导的支持 中层管理者的热情不高 基层员工不积极参与,消极应付 推进者对6S理解不深,缺少经验 没有计划和明确的目标,停留于形式 未开展各项宣传和竞赛活动来持续维护. 评价不公,员工失去信心 工作忙时放手松懈,有空再做 自我感觉不错,不进则退,10,公司为什么要推行6S,公司员工都希望有一个良好的工作环境、融洽的管理气氛和诱人的薪酬、福利待遇;作为企业,在激烈的市场竞争条件下,力求不
6、断创新、不断壮大的发展愿景。而6S就是为员工造就安全、舒适、明亮的工作环境,提升员工的品质,从而塑造公司良好的形象,提高公司经济效益,从而实现共同发展的理想,达到互利共赢的目的。,11,为塑造良好工作习惯,提高工作效率,为员工创造一个良好的工作环境,不断提升员工品质,公司决定大力推行6S管理,并针对每位员工日常行为规范提出要求,倡导从小事做起,从我做起,养成事事“讲究”的好习惯,为公司参与市场竞争、营造良好的企业文化奠定基础。,公司为什么要推行6S,12,第二部分:6S管理的基本知识,众多企业6S管理 整理(SEIRI) 整顿(SEITON) 清扫(SEISO) 清洁(SEIKETSU) 素养
7、(SHITSUKE) 安全(SAFETY),6S管理的内容,公司6S管理 清理( SORT ) 整顿(SEITON) 清洁(SEIKETSU) 维护(STANDARDIZE) 素养(SHITSUKE) 安全(SAFETY),13,要与不要 留去果断,洁净环境 保持整洁,定置摆放 取用快捷,遵守规则 养成习惯,形成制度 维持成果,以人为本 确保安全,6S,清理,清洁,整顿,维护,素养,安全,SEIRI,SEITON,SEIKETSU,SAFETY,SHITSUKE,6S之间的关系,14,6S 之间的关系 6个S并不是各自独立、互不相关的,它们之间是相辅相成、缺一不可的关系。清理是整顿的基础,整顿
8、是对清理的巩固,清洁显现清理、整顿的效果;而通过清洁、维护和素养,则在企业形成整体的改善氛围;安全则能够保障以上成果的实现。,6S之间的关系,15,6S 之间的关系口诀表述 只有清理没整顿,物品总难找得到; 只有整顿没清理,无法取舍乱糟糟; 清理整顿没清洁,物品使用不规范; 3S之效果怎保证?巩固成果来维护; 标准作业练素养,安全防范最重要; 日积月累勤改善,基础管理大提升。,6S之间的关系,16,6S管理的方针、目标,6S管理具体目标: 安全“零”事故目标; 效率30秒内取存放物品; 卫生无卫生“死角”,一尘不染; 品质顾客满意度100%; 形象营造一流企业形象; 员工有修养,礼貌和遵守规则
9、。,6S管理推行方针:以人为本,坚持细节,重在落实 6S管理推行的总体目标:夯实管理基础,提升企业形象,打造百年经典,17,6S管理的目的,1、提高品质 优良的品质来自于优良的工作环境。通过经常性的清洁、维护、改善和提高,不断净化工作环境,避免污物损坏设备设施,维持设备的高效率运转,提高现场出品品质。 2、提高效率 良好的工作环境和工作气氛,物品摆放有序,员工工作精力集中,办事效率提高。 3、降低成本 通过实施6S可以减少人员、设备、场所、时间等等的浪费,从而降低消耗,节减成本。,18,4、确保安全 加强现场安全文明及消防安全等安全防范意识,减少意外事故的发生,使安全有保障。 5、提高素质 人
10、人都成为文明礼貌、敬业爱岗的员工,有尊严和成就感,对自己的工作尽心尽力,并带动改善意识(积极主动提合理化建议和创新提案等改善活动),增加公司的凝聚力。 6、提升形象 整齐,清洁的工作环境,容易吸引顾客,让顾客有信心;同时,由于口碑相传,顾客满意度得到提高,塑造企业良好形象。,6S管理的目的,19,实施6S管理的目的,6S活动以塑造一个清爽、明朗、洁净的工作场所为目的,使全体员工,尤其是现场操作员工,能更安全、更轻松、更愉快、更有效地完成任务,提高员工素质提 升企业形象。 由于6S活动对于企业的安全、卫生、效率、品质、成本等方面有极强的改善力,因此是企业管理的基础。,20,实施6S管理可以为公司
11、的经营发展带来巨大的好处: 16S是最佳的推销员 被顾客称赞为干净整洁的餐饮场所,顾客对麻辣空间的信誉度高、口碑相传,很多顾客慕名而来,忠实的顾客越来越多,为公司创造无限商机。 整洁明朗的工作环境,让员工作起来更加舒心,为公司招来优秀人才。 26S是节约专家 降低很多不必要的材料及工具的浪费,减少工作中“寻找” 、“等待”、“避让”等动作引起的浪费,节省出宝贵时间。 能降低成本,提高效率。,6S管理的作用,21,36S对安全有保障 遵守定置管理,堆积限制,消除事故隐患。 通道畅通,不会造成杂乱情形,而影响工作。 4、6S是标准化的推动者 三定(定点、定容、定量)、三要素(场所、方法、标识)原则
12、规范现场作业。 全体员工都能按照程序、标准和规定去执行任务,使各项工作井然有序。 程序稳定,作业规范,从而带来品质稳定,成本受控。,6S管理的作用,22,5、6S形成令人满意的工作场所 宽敞明亮、视野开阔的工作场所,物品一目了然。 造就全体员工对现场管理不断改善和提高的气氛。 整洁、优美的现代化企业,员工有成就感和家的温馨。,6S管理的作用,因此,通过6S管理,使公司能够健康、稳定、快速发展,成为对具有影响力的品牌企业。达到“立足西部,麻辣中国”的经营目标,使客户满意、员工满意、社会满意。,23,实施6S管理的好处,对于个人前言: 1. 使您的工作和环境更舒适; 2. 使您的工作更方便; 3.
13、 使您的工作更安全; 4. ,24,实施6S管理的好处,对于企业而言: 1、零次品-提高产品质量; 2、降低成本; 3、零“耽误”-提高交付可能性; 4、零事故-提高安全性 5、零停机-提高设备利用率; 6、零抱怨-提高信心和信任;,更具竞争力,25,对6S的错误认识,6S简单,不就是搞搞卫生吗? 打扫跟工作中存在的问题有什么关系 6S那么简单,何必兴师动众,找几个人做做就行了 整理、整顿能生产出更多的产品吗? 我们已经实施5S了,问题不大。 生产太忙了,那有时间做什么6S? 就是我想做好,别人也未必。 6S日本企业能成功,我们不可能成功 为什么要做清扫,它马上就又会脏的?,26,26,三流企
14、业,每个人都随处乱扔垃圾而没有人拣起来。,我们是什么样的企业,27,27,由专人将别人乱扔的垃圾拣起来。,二流企业,我们是什么样的企业,28,28,一流企业,每个人都自觉维护环境的清洁,没人乱扔垃圾。,我们是什么样的企业,29,这是什么样的店?,杂乱无章的工作环境,物品摆放没有规则,30,这是什么样的店?,食品卫生、安全隐患,各式各样的杯子随处放,31,我们是什么样的店? 您见过这么整洁有序的店吗?,整齐干净的员工水杯 一目了然的文件柜,32,图例:,实 行 6S 后 的 库 房,33,我们是什么样的店? 您见过吗?,易备 易拿 易放,34,你见过这么卫生的工作环境吗?,整洁干净的 菜房货架,
15、35,6S管理的基本内容,6S管理是指:清理、整顿、清洁、维护、素养、安全等六大要素,构成一个具有现代企业先进的管理方法和管理模式即6S管理(也有称“六常法”:即常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范和常教育)。 6S管理是一种先进的管理方法,目前,已经为众多卓越企业广泛采用。,36,“1S” 清理( SORT ),定义: 将工作场所中的任何物品区分为要用与不用的东西,要用的留下来,不要的物品彻底清除。,目的: a.腾出“空间” ; b.防止误用、误售; c.防止变质和积压资金; d.营造整洁清爽的工作场所。 原则:区分要与不要,有用的留下,不用的撤除,留下物品、数量、时间。,37,1、对工作
16、场所(范围)进行全面检查,包括看得到的和看不到的。 检查参考:存物间、柜、架;文件、资料;原料、工具、设备;工作场所、公共场所;门、墙面、广告栏等。 2、制定“要”与“不要”的判别基准。 3、不要物品的立即清除。 4、要的物品要调查使用频度,确定日常用量及放置位置。 5、从易到难逐步清理。如不能一次整理完的,就分次清理,从易到难是一个很好的方法。 6、从零乱根源着手。源头治理是治根本,零乱的例子有:未定期清理;未及时舍弃无用的物品。 7、每日进行自我检查。检查自己的工作岗位,将不需要的物品及时处理掉。,“1S” (清理)的推行要领,38,建立存弃规则 分层管理根据物品“需要”,按不用、低、中、
17、高的利用度和使用频率分别进行分类清理; 需要与不要的区别; 规划出不要物的暂放区,明确要与不要的物品; 明确每个员工负责的区域,依照标准及范围实施清理。 注意点:要有决心,不必要的物品应断然地加以处置。,“1S” (清理)的推行要领,39,物品的分类处理,40,确定有用和没有用的标准,将所有物品分为两类,一类是要用的,一类是不用的。那到底怎么分呢?,41,必需物品和非必需物品判定基准,42,非 必 需 物 品,无使用价值,有使用价值,折价变卖,转移为其他用途,涉及机密、专利,普通废弃物,影响人身安全、 污染环境物,另作他用,作为训练工具,展示教育,特别处理,分类后处理,特别处理,非必需物品使用
18、价值判定与处理,43,抽屉理论:将抽屉里的东西全部倒出,把要的东西捡回来,保留优势产品。 樱桃理论:将坏的樱桃选出丢掉,预防感染其它的。 清理不是仅仅将物品打扫干净后整齐摆放 而是“处理”所有持怀疑态度的物品,实施“1S” (清理)的关键,44,“2S” 整顿(SEITON),定义:对工作现场必要的物品实行分类管理,按照规定的位置定位、定量地摆放整齐,标识清楚,图实相符。 目的:消除“寻找”物品的浪费,有一个整齐的工作场所,消除过多的积压物品。 三原则: A、“三易”:易取、易放、易管理; B、“三定”;定点、定容、定量; C、“三要素”:场所、方法、标识,整顿高效率的基础,整顿是放置、安顿的
19、意思,是提高工作效率的基础。,45,“2S” (整顿)的推行要领,1、必要品的分类。 2、依使用频率决定放置位置与放置量 3、整顿的“3定”原则: 定点:放在哪里合适 定容:用什么容器、颜色 定量:规定合适的数量 4、确定的放置区域、方法,按规则将各类物品分类、定名存放并标识。 5、标识的方法。标识起着指示、提醒的作用,不但让老员工持续按规范进行,新员工也容易据标识提示做到符合规范。 6、决定每个放置区物品的责任人。,你看到过这样的后堂定位吗?,46,如何实施“2S” (整顿) ?,确定合适的物品放置地点 1、使用频次 2、同时使用的工具 3、自动归位的工具 4、放置地点的大小 5、合并“同类
20、项” 6、根据“功能”或“物品” 放置,标识地点 1、标识板 2、标识线 3、颜色策略 4、轮廓策略 5、各责任区分布图,保证任何人在最短的时间内能将任何物品放进和取出,提高工作效率,47,实施“2S” (整顿)的关键,可视化管理:什么、哪里、多少、准备好恢复,视觉化 一目了然,48,标牌战 将物品摆放得井然有序之后,就要给这些物品贴上标签,这些物品的标签应如何贴?而且能保证服务员在最短的时间内找到想找的物品?就好比寄信写地址。,(一)标志地点 1、店面整体平面分布图 在店面进门墙面醒目的地方,贴上店面平面分布图,如吧台、大厅、前堂桌位、后堂布局、物料库房、初加工房及门牌区位等平面图。,实施“
21、2S” (整顿),49,实施“2S” (整顿),2、库房平面分布图 如果要领用物品就到库房。库房内墙也贴有平面分布图,内容:食品架、调料架、办公用品架、炊餐用品架等。 3、酒水超市物品分类存放表 酒水库房贴有物品分类存放表,表上标明。如:第一层,白酒类的各种白酒;第二层,黄酒类的各种黄酒;第三层,则是红酒类的各种红酒。按照酒水分类摆放在酒水架,存放架边应贴有物品名称、价格等,如果客人需要酒水,吧台服务人员能立即到酒水超市找到所需的酒水。,50,(二)标签的类型和标准 1、库房物品领用卡。 物品库存标准:最高、最低存量,领用时“左进右出” 如保宁醋,标牌上规定库存标准:最高存量,最低存量,左进右
22、出。存放卡和库房账本物品进、出时 时间和数量及时填写。做到账、卡、物“三相符”。 最高存量:是指3天的存量;最低存量是指1天的存量。最低存量时,库房保管员应及时通知补货。最高存量是3天的量,最高存量不超过。 库存量太大,不仅占用了大量的资金,还造成了不同程度的物品积压与过期食品。 “左进右出”即是左边进货,右边出货,能保证不过期。,实施“2S” (整顿),51,库房物品领用卡,例表:,52,2、开封但有保质期的食品牌 在开封但有保质期的食品牌上,注明:品名、开启时间、保质期等信息。 3、寄存物品牌 客人用餐结束,如果有剩酒水或其它物品,要求店面寄存,就要写寄存物品牌,标名:品名、物品开启时间、
23、寄存时间、寄存客人单位、姓名、保管责任人等。 4、物品标识 厨房、菜房、水果间等摆放的各类物品,都要对应贴好物品标识,如厨房将调味料的瓶外贴上调味料的名称,或用具上贴有垃圾桶、潲水桶等。,实施“2S” (整顿),53,(三)每个分区、电器设备设施、消防安全设施、清洁区、备餐柜等都要贴责任标识,有责任人的姓名。 (四)统一管理私人物品 如果员工的水杯统一款式、统一贴标签、统一定位集中摆放,能体现规范现场的管理水平。,实施“2S” (整顿),54,6S及目视管理事例介绍,行动指针: 求新!求快!求变!,55,6S及目视管理事例介绍,进水,进水,出水,出水,行动指针: 求新!求快!求变!,56,6S
24、及目视管理事例介绍,行动指针: 求新!求快!求变!,形迹定位管理自己制作,57,6S及目视管理事例介绍,行动指针: 求新!求快!求变!,温度计,压力表,压力表,总气阀,58,“3S” 清洁( SEIKETSU ),定义:消除工作场所内的脏污,防止污染的发生。 目的:保持工作场所干净、亮丽、整洁,减少脏污对出品质量的影响。 清洁的三扫原则: 扫黑:即扫除垃圾、灰尘、粉尘、纸屑、蜘蛛网等; 扫漏:即扫除漏水、漏油、漏气、漏处理等 扫怪:即扫除异常之声音、温度、震动等。,通过分类清理、整顿完以后,要做好清洁工作,以保证所有地方一尘不染。,59,清洁是在清理、整顿之后进行认真维护,保持完美和最佳的状态
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