新鲜动植物食品中的组织代谢特点].ppt
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1、第十一章 新鲜动植物食品中 组织代谢的特点,11.1动物屠宰后组织的代谢特点 11.2 新鲜蔬菜、水果中的组织代谢特点,江苏食品职业技术学院食品工程系,【教学目标与要求】使学生了解新鲜、天然食物组织中代谢活动的特点。 【重点】不同生长时期及宰杀或采摘前后的动、植物组织的代谢特点。 【难点】宰杀或采摘后的新鲜动、植物组织的代谢特点。,11.1动物屠宰后组织的代谢特点,有氧呼吸变为无氧呼吸,物质代谢主要向分解代谢方向进行。,返回本章,动物生存时,其代谢保持一定的协调性,但随着死亡,血液循环停止,代谢破坏,发生持有的生化过程,直至由于酶作用,进行自身消化,进而引起细菌繁殖发生腐败为止。 (一)动物死
2、亡后的特征 动物死亡后的生物化学与物理变化过程大致可划分为三个阶段: A尸僵前期 其特征是ATP及磷酸肌酸含量下降无氧呼吸即酵解作用活跃,肌肉表现为组织柔软、松弛、无味。,B尸僵期 磷酸肌酸消失,ATP含量下降,肌肉中肌动蛋白及肌球蛋白逐渐结合,形成没有延伸性的肌动球蛋白。肌肉呈僵硬强直状态,持水力小,即尸僵。此期有使牲畜肉成熟的作用。 一般哺乳动物死亡后812h开始僵化,以1520h后终止;鱼类死后僵化开始于此后17h,持续时间约520h,依鱼种不同而差别很大。 此期的猪肉在加工时,肉质坚硬干燥、无肉香气味,且不易烧烂,吃起来不香,也不易消化。,C尸僵后期 主要由于组织蛋白酶活性作用,而使肌
3、肉蛋白质发生部分水解,水溶性肽及氨基酸等非蛋白氮增加,肌肉表现为尸僵缓解,再度软比,持水力增加,肉的食用质量到最佳适口度(即风味提高)。通常称此为肉的成熟。烹调时能发出肉香,也容易烧烂和消化。,动物在死后发生的主要生化变化,(二)动物死亡后组织呼吸途径的转变及重要的物质变化 (1)呼吸途径的转变 正常生活的动物体内,虽然并存着有氧和无氧呼吸两种方式。但主要的呼吸过程是有氧呼吸。 动物宰杀后,血液循环停止,而供氧也停止,组织呼吸转变为无氧的酵解途径,最终产物为乳酸。,(2)组织中糖原降解的途径 (A)水解途径 (B)磷酸解途径 在哺乳动物肌肉内(B)是主要途径,在鱼体内(A)为主要途 径。,(3
4、)组织中重要物质的变化 ATP含量的显著降低; 屠宰后的肌肉,由于呼吸途径由原来的有氧呼吸为主转变为无氧酵解,ATP的产生显著降低。,风味物质的生成与增加 刚屠宰后的肉,软而无味,僵直中的肉硬、持水力小,故汁液分离多。僵直分解后的肉,再度转化,持水力增加,随着ATP降解产生的肌苷酸增加以及组织蛋白酶的分解作用,蛋白质自溶,产生的游离氨基酸增加,使肉的风味提高。,PH值下降 动物被屠宰后,肌肉的pH值立即下降,主要是伴随糖原无氧酵解代谢,组织中乳酸增多之故。除乳酸之外,ATP降解生成的无机磷酸也是使肉的pH值下降的原因之一,温血动物宰杀后24小时内肌肉组织的pH值由正常生活时7.27.4降至5.
5、35.5,随着乳酸的生成积累, pH值下降,其酸性极限约为5.3。,肌肉蛋白质变性 肌动蛋白及肌球蛋白是动物肌肉中主要的两种蛋白质,在尸僵前期两者是分离的,随着ATP浓度降低,肌动蛋白及肌球蛋白逐渐结合成没有弹性的肌球蛋白,这是尸僵发生的一个主要标志,在这时煮食,肉的口感待别祖糙。 肌肉纤维里还存在一种液态基质,肌桨中的蛋白质最不稳定,在屠宰后由于温度升高,pH值降低,蛋白质就很容易变性,牢牢贴在肌原纤维上,因而肌肉上呈现一种浅淡的色泽。,肌肉蛋白质持水力的变化 肌肉蛋白质在尸僵前具有高度的持水力,随着尸僵的发生,在组织中pH值降到最低点时(pH值为5355),持水力也降至最低点。尸僵以后肌肉
6、的持水力又有所回升,其原因是尸僵缓解过程中,肌肉中的钠、钾、钙、镁等离子的移动造成蛋白质分子电荷增加,从而有助于水合离子的形成。,成熟的温度和时间 原料肉成熟温度和时间不同,肉的品质也不同。 成熟方法与肉品质量:,(三)影响肉成熟的因素 (1)物理因素 温度 温度高,成熟则快。 电刺激 刚宰后的肉尸,经电刺激12 min, 可以促进软化,同时可以防止“冷收缩”(羊肉)。 机械作用 肉成熟时,将跟腱用钩挂起,此时主要是腰大肌受牵引。如果将臀部挂起,不但腰大肌短缩被抑制,而且半腱肌、半膜肌、背最长肌短缩均被抑制,可以得到较好的嫩化效果。,(2)化学因素 极限pH值愈高,肉愈柔软。如果屠宰前人为的使
7、糖原下降,则会获得较高的pH值。高pH值成熟是由中性氨态酶起促进作用,游离氨基酸多。在极限pH5.5附近,Ca2+和组织蛋白酶作用,最易使其成熟。在最大尸僵期,往肉中注入Ca2+可以促进软化。刚屠宰后注入各种化学物质如磷酸盐、氯化镁等可减少尸僵的形成量。,肉内蛋白酶可以促进软化。用微生物酶和植物酶也可使固有硬度和尸僵硬度减小。目前国内外常用的是木瓜酶。为了消除羊肉“冷收缩”引起的硬度增大,在每公斤肉中注入30 mg木瓜酶,在70 加热后,具有明显的嫩化效果。,在成熟过程中,为避免微生物繁殖,屠宰后屠体在04 下冷却 。,(3)生物学因素,11.2新鲜蔬菜、水果中的组织代谢特点,生长发育过程中:
8、主要为光合作用; 吸收作用(水分及矿物质); 呼吸作用。 采收后的水果蔬菜:主要为异化分解作用。,返回本章,光 合 作 用,施 肥,施 肥,吸收作用 (水分及矿物质),植物呼吸作用,11.2.1 采收后组织呼吸 (1)呼吸途径 在贮藏的水果、蔬菜中,呼吸的主要途径有糖酵解、三羧酸循环、磷酸己糖支路,在未成熟时主要是糖酵解、三羧酸循环,成熟后磷酸己糖支路占的比例增大(一般25%,有的达50%),如辣椒中占2836%,番茄中占16。,例如:水稻的呼吸作用,未成熟时主要是酵解-三羧酸循环,成熟后有相当部分被磷酸己糖支路代替。,成熟度不同,呼吸途径不同,种类不同,呼吸强度不同。,一般而言,凡是生长快的
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