五节罐头食品卫生及管理.ppt
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1、第五节 罐头食品的卫生及管理,罐头食品(canned food )指密闭包装,严格杀菌后保藏的一类食品,它不受地理、气候、工作条件的影响,在不同的季节都能保持品种多样化且运输便利,食用方便,保存时间长。,一、 罐头生产工艺及卫生要求 生产工艺 制罐 清洗消毒 食品原料 - 初步处理 - 装罐 -排气 - 密封 -杀菌 -冷却 - 保温试验 - 包装 入库,二、容器的种类及其卫生要求,A 金属罐 B 玻璃罐 C 软包装 (高压杀菌复合塑料膜袋) 复合薄膜三层:聚酯/铝薄/聚酯,三、原料处理及卫生要求,1 原料必须新鲜优质,不得使用腐败食物,有害人体健康的原料调料食品添加剂必须符合卫生要求 2 生
2、产用水必须符合国家饮用水标准 原料加工前需洗净,挑选等,并防止污染 3 装罐排气和密封 迅速装罐,并留有一定排气位置,如罐、瓶、袋均不能装满,留有一定空隙,罐:7-10cm 顶隙,袋 1/3空隙,密封,压力要够,如软罐头、封口、真空度,98.6/KPmHg 采用热压封密法,封口边的拉伸强度在1.2Kg/ 以上应防漏气,4 灭菌与冷却 A 杀菌由三个条件(因素组成):温度、时间、反压 反压:指停止高压蒸气后继续给高压空气,给反压的原因,指停止高温蒸气后,由于罐内温度高,罐外温度低出现假胖听,为防止假胖听现象加反压。 生产中常用杀菌式表示 T1T2 T3 - P t t :杀菌温度 T1:加热升温
3、,升压时间(分钟) T2:保持恒温时间(分钟)T3:杀菌锅降温降压时间(分钟) P:杀菌加热或冷却时杀菌锅内使用反压的压力,一般肉类罐头灭菌公式为156015 即由常温逐溅升温,在15分钟后达到 120 120,保持60分钟,然后在15秒内降低正常温 蔬菜罐头杀菌公式 103010 116 水果罐头一般用常温沸水灭菌 冷却:杀菌后迅速冷却是灭菌后进行的工艺,一般应用水冷却到中心温度40,然后空气冷却,四、罐头食品的卫生问题,微生物的污染 化学性有害物质的污染 包装材料对内容物的污染 过量添加硝酸盐,亚硝酸盐的污染 其它有害物质的污染 物理性污染,平酸腐败,平酸腐败:由可分解碳水化合物产酸不产气
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