果酒果醋的制作ppt课件.ppt
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1、生物选修一,生物技术实践,专题一:传统发酵技术的应用,发酵产品,1.发酵:,一、基础知识,利用微生物在有氧或无氧条件下分解有机物的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.,根据发酵时氧气需求情况,二、果酒的制作原理,果酒是以各种果汁为原料,通过微生物发酵而制成的酒精饮料,主要包括葡萄酒,苹果酒,梨酒等。葡萄酒的酒精含量为1012,酵母菌: 酵母菌属 真核 生物。 繁殖方式:出芽生殖、裂殖、 孢子生殖 异化作用类型:兼性厌氧型 新陈代谢类型: 异养型,果酒的制作原理: 条件: 1)温度:一般控制在 18-250C 最适温度为20OC 2)PH:呈酸性 3)氧气:酵母菌繁殖阶段需通入大量
2、氧气, 酒精发酵阶段:密闭不通气 菌种来源: 自然发酵(传统发酵)来源于:附着在葡萄皮表面 的野生型酵母菌,果醋的制作菌种,醋酸菌是好氧细菌,只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动。(异养需氧型),醋酸菌(原核 细菌),进行裂殖,三、果醋的制作原理,醋酸菌最适生长温度3035。C PH :偏酸,1、若氧气、糖源充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸,其反应式:,2、若缺少糖源,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸,其反应式:,醋酸菌,某同学用带盖的瓶子制葡萄酒果醋(如图),(2)此后再将瓶盖拧紧,目的是,(3)当发酵产生酒精后,再将瓶盖打开,盖上一层纱布,原因是,(4)分析此发酵装置不足之处
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