单元中国露酒.ppt
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1、,单元8 中国露酒酿造技术,一、中国露酒的基本概念,2、国家标准对露酒的定义,3、露酒酒基的质量要求,4、露酒制备的总体要求,1、露酒名称的确立,1、露酒名称的确立,1994年全国标准化委员会批准了露酒酒种的名称,并批准颁布了中华人民共和国露酒行业标准(QBT 1981-94)。 在此标准中,露酒被定义为以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精(GB 10343)为酒基,以食用动植物、食品添加剂作为呈香、呈味、呈色物质,按一定生产工艺加工而成的改变了原酒基风格的饮料酒。,1、露酒名称的确立,露酒属于配制酒的范畴,具有营养和功能型的露酒又称保健酒。 常见的露酒有乌鸡酒、三鞭酒、阿胶酒、蚂蚁酒、枸杞酒和青梅酒等
2、。 国家名酒竹叶青酒、园林青酒、劲酒和宁夏红等是露酒产品的典型代表。,2、国家标准对露酒的定义,在我国最新的饮料酒分类国家标准GB/T 17204-2008中,露酒被重新定义为以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基,加入可食用或药食两用的辅料或食品添加剂,进行调配、混合或再加工制成的、已改变了其原酒基风格的饮料酒。,2、国家标准对露酒的定义,标准中对露酒的适用范围进行了规范。 规定露酒包括植物类露酒、动物类露酒、动植物类露酒以及其它类露酒。 并明确把露酒等同于配制酒。,3、露酒酒基的质量要求,露酒的酒体是酒基,是决定产品风格的重要组成部分。 酒基依露酒产品风格选择。 花果香源型,宜选择酒精、葡果类酒
3、品为酒基,以衬托花果香源的芳香特点。 植物、动物香源型,宜选择黄酒或清香型、米香型白酒,突出醇厚、浓郁的特点。,4、露酒制备的总体要求,1)工艺技术特点: 取材最广泛,产品特性依所加入的香源特性而定; 生产过程没有统一香型、统一生产工艺的规范; 产品除可佐餐外,因用料性能兼有某些调理功能。,4、露酒制备的总体要求,2)原则要求: A.香气谐调,口味舒顺,醇和,适口; B.保留各种香源原料的有效成分; C.体现露酒产品特点,注重产品风味; D.兼顾补益功能; E.加强工艺处理,保持产品质量稳定性。,二、中国露酒的分类方法,1、植物类露酒,2、动物类露酒,3、动植物类露酒,4、再蒸馏型露酒,5、直
4、接调配型露酒,可以按香源物质、生产工艺、保健作用等方式进行分类。,6、营养型露酒,7、功能型露酒,1、植物型露酒,1)定义 是指利用食用或药食两用植物的花、叶、根、茎、果为香源及营养源,经再加工制成的、具有明显植物香及有用成分的配制酒。,1、植物型露酒,2)原料及工艺 植物类露酒常常以植物的根、茎、叶、花、果、种子为呈色、呈香、呈味的原料,以食用酒精、白酒、黄酒、葡萄酒及各种原料的果实酒为酒基,依原材料性能确定生产工艺及产品风格。,1、植物型露酒,3)产品要求 植物的花、果原料主要突出原花或原果的香味特点; 香辛植物类原料,应具有典型香气及诸香谐调; 滋补疗效类原料,不宜过于侧重配伍,应体现香
5、、味整体效果,并具本品特有的色泽。,2、动物型露酒,1)定义 是指利用食用或药食两用动物及其制品为香源及营养源,经再加工制成的、具有明显动物有用成分的配制酒。,2、动物型露酒,2)原料及工艺 动物类露酒常常以动物的整体或皮、体、骨、角、尾、鞭等部位为呈色、呈香、呈味的原料,以食用酒精、白酒、黄酒、葡萄酒及各种原料酿造的果实酒为酒基,依原料性能确定生产工艺。,2、动物型露酒,3)产品要求 具酒香和动物原料的脂香,诸香和谐,香、味一体,并就其选用的原料,具有某些补益功能以及本品应有的色泽。,3、动植物型露酒,1)定义 是指同时利用动物、植物有用成分制成的配制酒。,3、动植物型露酒,2)原料及工艺
6、动植物类露酒常常以植物及动物的各部位为呈色、呈香、呈味原料,以各种粮谷类、果实类原料酿造的酒为酒基,依原料性能确定生产工艺。,3、动植物型露酒,3)产品要求 以动物或植物香为主体,香气谐调,其选料具有某些补益功能,具本品应有的色泽。,4、再蒸馏型露酒,1)定义 再蒸馏型露酒是以植物及动物的各部位为呈香、呈味原料,将原料用食用酒精或白酒先进行浸泡,再与酒共同蒸馏,馏液为香料液,依选用原料及调配技术,确定产品风格。,4、再蒸馏型露酒,2)产品要求 产品无色或微黄,具本品特有香气,诸香和谐,酒质纯正。,5、直接调配型露酒,1)定义 食用酒精经脱臭处理后,直接调入商品香精、食用色素而制得的配制酒。,5
7、、直接调配型露酒,2)产品要求 直接调入商品香精,或调入各种方法制得的香料为调香料。 可以食用色素着色,具鲜艳的色泽,浓郁的香气,酒度高,糖含量高。 近似国际利口酒类型,属餐后酒或鸡尾酒调配用酒。,6、营养型露酒,1)定义 营养型露酒是指根据中医理论,针对不同的消费人群,采用动、植物中的微量元素、维生素、活性物质(核酸、酶、激素、黄酮类)等各种营养成分,进行科学配比并以调整机体内外环境的平衡或增加机体免疫功能为目标而制成的配制酒。,6、营养型露酒,2)产品要求 动、植物及其他添加物中各种营养成分,能够以基酒为载体被人体吸收并迅速发挥作用,如人参酒、八珍酒、蔓仙延寿酒、百益长春酒以及周公百岁酒等
8、。,7、功能型露酒,1)定义 功能型露酒是指针对人体的某种生理功能将要或已经发生变化时,如感觉器官、神经功能发生退行性变化时,利用中草药中的营养成份及特殊的药理作用预防、改善或延缓这种现象的发生,在提高机体整体功能的基础上,重点突出某种作用而制成的配制酒。,7、功能型露酒,2)功能属性 功能型露酒是既适用于特定人群食用,又有调节机体功能的作用,但并不以治疗为目的的饮料酒。 其同时必须具备三种属性:即食品属性、功能属性、特定的功能。,7、功能型露酒,3)主要产品 功能型露酒中具有美容功能的有红颜酒、换骨酒、桃花酒、五加泽肤酒以及中山还童酒等; 具有医疗功能的有虎骨酒、枸杞酒、国公酒、止痢酒以及接
9、骨草酒等。,三、中国露酒的生产要素,1、原材料,2、水质,1、原材料,1)酒基的选择,2)辅料及食品添加剂,1)酒基的选择,1)酒及的定义及类别 露酒生产所用的基础酒简称基酒或酒基,是决定产品风格的重要组成部分。 原则上,白酒、食用酒精、黄酒和果酒均可用作露酒的基酒。,1)酒基的选择,2)质量要求 所用基酒必须符合国家标准,尤其是卫生指标,不得有异香、邪杂味;优级食用酒精可直接使用,无需进行处理。,1)酒基的选择,3)酒基选择的原则 符合前述露酒酒基的质量要求。 浓香和酱香型白酒由于其香味成分含量高,自身风格突出,会对露酒固有风格的典型性造成影响,皆不宜选用。,2)辅料和食品添加剂,露酒产品是
10、饮料酒中辅料取材最广泛的酒种,露酒生产中所使用的辅料包括食用果蔬、药食同源的物品、可用于保健食品的中草药或动物类等。 但野生动物应慎重选用,不可违反国家野生动物保护法。,A.露酒中常用的动植物材料,植物香源物质 草类:主要有刺草、白色慧草、迷迭香、牛至等; 根及根茎类:主要有龙胆根、当归根、姜、大黄等; 花类:主要有刺槐、香石竹、母菊、玫瑰、香橙花、梨花、玫瑰、茉莉、菊花、桂花等; 树皮类:主要有桂皮、奎宁等; 干燥子实类:主要有茴香、橡子、黑胡椒等; 果皮类:柑桔等。 野生果:主要有红景天、刺梨等; 动物香源物质 全动物类:主要有水蛭、地龙、全蝎、蜈蚣、海龙、海马、蚂蚁、金钱白花蛇等; 角骨
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