第一节面包的加工.ppt
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1、第一节 面包的加工 第六章 焙烤制品的加工 主讲内容 2.1 概述 2.2 面包的基本生产工艺 面包是以小麦面粉为主要原料,以酵母、鸡蛋 、油脂、果仁等为辅料,加水调制成面团,经过发 酵、整型、成型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食 品。 1、概念: 一、概述 面包的特点 1.营养价值高 2.消化吸收率高 3.耐贮存 4.食用方便 5.芳香可口 6.易于机械化和大批量生产 2、分类: n按面粉品种分:白面包和黑面包; n按加入糖、盐量不同分:甜面包和咸面包; n按配料不同分:普通面包和高级面包,以及果 子面包、夹馅面包、油炸面包和营养面包; n按形状分:圆面包、枕形面包、梭形面包及各 种花样面包等
2、。 由各国配方特点分类 1.美式面包糖、油、蛋含量较高,质 地柔软(主食面包等) 2.欧式面包辅助原料少带咸味(法国 面包等) 3.日式面包带陷和不采用烘焙工序的 蒸制品。 按烘焙方式分类 1.装模烘焙的面包; 2.烤盘烘焙的面包; 3.直接在烘炉上烘焙的面包。 依消费习惯分类 1.主食面包配方中辅料较少,进餐时食用的面 包。如方面包、圆顶面包、英国式软面包等。 2.点心面包配方中油、糖、蛋、乳含量较高, 代替点心食用的面包。 按面包柔软度分类 1.软式面包(soft roll)面包口感柔软,质 地细腻,组织疏松。如美式面包,亚洲国家的面 包。 2.硬式面包(hard roll)面包口感硬脆,
3、质地 较粗糙,缺乏弹性。如大多数欧式面包。 软式面包(soft roll) n餐桌用面包:小圆面包(dinner roll)、牛油面包 (butter roll)、热狗(hot dog roll)、汉堡包 (hamburget)、小甜面包(bun); n花式软面包:奶酪面包(cheese roll)、牛奶面包 (milk roll)、葡萄干面包(raisin roll)、葱 花面包卷(onion roll)、辫子面包、牛角面包。 硬式面包(hard roll) n法式面包: n维也纳面包: n意大利面包: n德国面包: n英国茅屋面包: n荷兰脆皮面包: n硬式餐包: 3、面包生产方法: 面包
4、生产按面团发酵方法可分为一次发酵法 、二次发酵法、三次发酵法和快速发酵法等。 (1)一次发酵法是将原辅料全部一次投入搅匀后再 加入酵母液及油脂,继续搅拌至面团成熟后,进 入发酵工序。 (2)二次发酵法是调制面团投料分两次进行。 即:第一次取全部面粉的30%-70%及全部酵 母液和适量的水,调制成面团,待其发酵成熟 后,再把剩余的原辅料拌入调制成面团进行第 二次发酵,即二次调粉二次发酵。(目前国内 面包生产大多采用此法) (3) 三次发酵法是三次调粉三次发酵,如黑龙江的大 面包生产。 (4) 快速发酵法是将原辅料一次投入,在调制面团时 加入大量的酵母和改良剂(Vc,KBr03),在控温下 ,较长
5、时间搅拌,借强烈的机械搅拌作用,把调粉 与发酵两个工序结合起来,在调粉中完成主发酵作 用,生产周期约2h。 二次发酵法(中种法)面包生产工艺流程 原辅料 第一次调制面团第一次发酵 第二次调制面团 第二次发酵 成品 整形 包装 冷却 烘烤 成型 4、面包的配方 基本原料:面粉、酵母、水 辅助材料:油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等 配方一般是以小麦粉的用量100作基准,其余的各 种原料,用相对小麦粉用量的质量百分数来表示。 如甜面包一般配方为:面粉100、水58、白砂糖18、鸡 蛋12、奶粉5、酵母1.4、食盐0.8、复合改良剂0.5。 小麦粉中可以使用的添加剂 n一般的面包改良剂是一些乳化剂、增筋
6、剂和天 然植物胶等改善面粉品质的配方,有些面包改 良剂里面含有产气的成分,可以取代酵母。 二、面包的基本生产工艺 面包生产工艺: 原辅材料处原辅材料处 理理 面团发面团发 酵酵 面团调面团调 制制 整整 形形 成成 型型 烘烘 烤烤 冷冷 却却 包包 装装 n1.面粉的处理 一、原辅材料的预处理 (1)调温:冬季于投产前置于车间或暖和地方; 夏天置于低温干燥,通风良好的地方。 (2)过筛出杂质:除去杂质,打碎团块,冲入空气。 n2.酵母处理 鲜酵母 使用前45h必须从冷库中取出,逐渐升 温软化,使酵母逐步恢复活力。然后用5倍以上的25 28温水搅拌溶化成悬浊液,5min后投料生产。 活性干酵母
7、 生产前可用适量的温水、糖搅拌溶 化成悬浊液,待其完全活化后即可用于面包生产。 鲜酵母的保持期不低于7天;活性干酵母的保持期不低于6个月。 在规定温度下,发酵面团在封闭的容器中排出气 体的量等于排出液体的量,从而测得酵母的发酵力。 QB1501-92规定的方法 氯化钠和酵母 调制成面团 面粉 加入A瓶(30水浴) 记录1和3小时(或2 小时)的排水量 发酵力(mL)V3(V2)V1( mL) 3.砂糖 结晶砂糖不但难溶解,使面团中带有粒状 结晶糖,而且对面团的面筋网络结构有破坏作 用,同时也会使酵母细胞受到高浓度的反渗透 压力,造成细胞萎缩而死亡。 糖粉与颗粒状结晶糖虽然大小不同,但亦有影响。
8、 作用: 当调制面团时,增加面团的可塑性,使其易定 型; 油脂中含有空气,并随面团的揉搓空气含量越 多,被烘烤时,使制品形成片状或椭圆形的多孔 结构,体积膨大。 4.油脂 具有良好起酥性的油脂有:猪板油、氢化猪油、 掺合猪油起酥油、人造奶油、氢化棉籽油、奶油等 面包面包 面团面筋形成多 面团的延伸性、韧性大 防止面筋水解 二、面团的调制 组成面筋蛋白质的氨基酸(10%含硫氨基酸(如胱 氨酸、半胱氨酸等,含有巯基(SH)蛋白酶的激活剂 );在调制面团过程中,面粉和酵母中的蛋白酶被- SH激活后,会加剧面筋蛋白的水解,影响面团的工艺 性能和持气性。 在面团调制过程中,充分搅拌使面团充分接触空 气,
9、SH受到氧化会削弱其激活性能,从而保护面筋 的形成。或加入氧化剂,加速SH的氧化。但过度搅 拌,面团的弹性和韧性反而会减弱,工艺性能变劣。 n第一次将面粉总量的30%-70%,全部酵母液和适 量水(约为加水总量30%-60%)混合,在合面机中 搅拌约10min左右,调制成软硬适度的面团,即 可进行第一次发酵。 n第二次将发酵成熟的面团,置合面机中,加入所 需的水,搅拌,使面团调散,再加入剩余的面粉 和配料,待面团结成块表面具有光泽时,加入油 脂调匀,即可进行第二次发酵。 1.加水量与水质 面团加水量要根据面粉的吸水率而定, 一般在面粉量的45%55%的范围内(其中 包括液体辅料中的水分) 不得
10、有粉粒。 水的pH和矿物质含量对面团调制有密切关系。 需用12-16oH中等硬度清洁饮用水。若硬度过大, 会使面团韧化、发酵速度慢,成品口感粗糙;若 硬度过小,面团发软发粘,操作困难。最适pH为5 6。(净化调整) 打 蛋 机 2.水的温度 发酵面团一般要求在2830之间,这个 温度不仅适于酵母的生长繁殖,而且也有利于 面团中面筋的形成。为了得到适宜的温度,一 般采用提高和降低水的温度来调节面团的温度 (冬季,热水温度不得超过50)。 3.搅拌要均匀、适度 为了使酵母能均匀的分布在面团中,需先将 酵母与所有水充分搅匀,然后加入面粉,以保 证酵母均匀分布在面团中,促进发酵,及防止 发生粉粒现象。
11、 n(1)先将水、糖、蛋、面包添加剂置于搅拌 机中充分搅拌,使糖全部溶化,面包添加剂 均匀地分散在水中,能够与面粉中的蛋白质 和淀粉充分作用; n(2)将奶粉、即发酵母混入面粉中,然后放 入搅拌机中搅拌成面团; 搅拌投料顺序 n(3)当面团已经形成,面筋还未充分扩展时 加入油脂; n(4)最后加盐,一般在面团中的面筋已经扩 展,但还未充分扩展或面团搅拌完成前的5 6 min加入。 4.辅料的影响 糖 糖会使面粉的吸水率降低 。 盐 盐同样会使面粉的吸水率降低。 乳粉 加入脱脂乳粉会增加吸水率 。 1.面团发酵的目的 (1)在面团发酵过程中,通过一系列的生物化学变化 ,积累了足够的生成物,使最终
12、的制品具有优良的风 味和芳香感。 (2)使面团发生一系列的物理的、化学的变化后变得 柔软,容易延展,便于机械切割和整形等加工。 (3)在发酵过程中进一步促进面团的氧化,增强面团 的气体保持能力。 二、面团发酵 2.面团发酵的基本原理 第一步是部分淀粉在-淀粉酶作用下生成 麦芽糖,其反应式如下: 淀粉酶 2(C6H10O5)n nH2O n(C12H22O11) 淀粉 麦芽糖 第二步是麦芽糖在麦芽糖转化酶作用下生成 葡萄糖,其反应式如下: 麦芽糖转化酶 C12H22O11 H2O 2C6H12O6 麦芽糖 葡萄糖 C6H12O6 6O2 6CO2 6H2O 2821.4kJ 第三步是酵母菌能迅速
13、将糖分解成CO2与H2O,其总的 反应如下: 3.影响面团发酵的因素 n(1)温度 n(2)酵母的发酵力及用量 n(3)酸度 n(4)面粉的质量 n(5)面团中的含水量 n(6)原辅料 4、面团发酵条件及管理 n第一次调制好的面团,送入发酵室,控制室温 25-30,相对湿度75%,经2-4h,当面团膨胀 呈蘑菇状,发酵成熟,即可用于第二次面团接 种。 n第二次面团(主面团)调好后,在发酵室控温20- 30,时间2-3h,第二次发酵成熟。 第二次发酵刚成熟时,应立即进行揿粉。 嗅其味有强烈的酒香味,面团起到一 定高度,上表面微向下塌落。为下陷表 明发酵不足,下陷大则发酵过度。 5.面团成熟度的判
14、断 用手指轻轻插入面团内部,待手指拿出后, 如四周的面团不再向凹处塌陷,被压凹的面团 也不立即复原,仅在凹处周围略微下落,表示 面团成熟;如果被压凹的面团很快恢复原状, 表示面团嫩;如果凹下的面团随手指离开而很 快跌落,表示面团成熟过度。 用手将面团握成团,如手感发硬或粘手是 面团嫩;如手感柔软且不粘手就是成熟适度; 如面团表面有裂纹或很多气孔,说明面团已经 老了。 用手将面团撕开,如内部呈丝瓜瓤状并有 酒香,说明面团已经成熟。 6.揿粉 揿粉可使面团内的温度均匀,发酵均匀,增加 气泡核心数,增加面筋的延伸性和持气性。 (1)揿粉的作用 (2)揿粉的方法 将已起发的面团中部压下去,除去面团内部
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