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1、第六章 肉与肉制品,肉的组织结构,肉的化学成分及营养价值,原料肉生产程序,屠宰后肉的变化,肉的贮藏和保鲜技术,第一节,第二节,第三节,第四节,第六节,第五节,肉加工制品,学习内容,学习目标,1、掌握肉的组织结构、化学成分及营养价值,2、掌握鲜蛋的质量指标及感观检验,3、了解屠宰后畜禽肉的变化,4、了解原料肉生产程序、常见肉品的加工和检验,第一节 肉的组织结构,第一节 肉的组织结构,肌肉组织,脂肪组织,结缔组织,肉品中的主要组成部分,是决定肉品质量的重要因素。 可分为横纹肌、心肌和平滑肌三种.,由脂肪细胞和疏松结缔组织构成, 是决定肉品质量的第二位因素,将动物体各个部分连续和固定在一起的组织,
2、它包括肌腱、肌鞘、韧带、皮肤、肌肉、淋巴和 脂肪组织中膜以及血管等,包括肌膜、骨质和骨髓,骨骼组织,第二节 肉的化学成分及营养价值,第二节 肉的化学成分及营养价值,1、水份 2、蛋白质 3、脂肪 4、矿物质 5、维生素 6、碳水化合物,第三节 原料肉生产程序,第三节 原料肉生产程序,原料肉是指畜禽经过宰前检验、屠宰、宰后检验等工序后经分割而成的带骨或不带骨的块状肉。肉制品如培根、火腿、香肠和肉松等就是由原料肉加工而成。,宰前检验,屠宰,宰后检验,一是可以及时发现,实行病健隔离,病健分宰,防止 疫病扩散,保证产品的卫生质量。二是可以及早检出 宰后检验难以检出的疫病,如破伤风、狂犬病、口蹄疫,是对
3、畜禽淋洗、致昏、刺杀放血、煺毛、剥皮、 开膛解体、胴体整修等处理的过程。,是发现各种妨碍人类健康或已经丧失营养价值的胴 体、脏器和组织并做出正确的判定和处理。 通常采用剖检、视检、触检和嗅检的方法。,是按不同国家的分割标准将胴体进行分割以利于 进一步加工或直接供给消费者。我国猪肉分割方法通 常将半胴体分为肩、背、腹、臀、腿五大部分。,肉的分割,第三节 原料肉生产程序,第四节 屠宰后肉的变化,第四节 屠宰后肉的变化,僵直 成熟 自溶 腐败,一、僵直作用,肉的僵直是指牲畜屠宰后,肌肉失去弹性,肌纤维硬化和收缩,肉汤清澈度降低的过程。 1、pH值降低 2、肌肉收缩,二、成熟作用,牲畜屠宰后,继续储藏
4、,体内继续进行着生命活动,包括着一系列的生物化学变化和物理化学变化,其肌肉僵直维持一段时间后达到最大限度,僵直情况会缓慢解除,肉又变得柔软起来,同时持水性增加,风味提高,此过程称为肉的成熟。,三、自溶作用,肉的自溶是由于肉品保藏不当,长时间处于较高温度,导致其自身的组织蛋白酶活性增强,发生蛋白质分解,出现肌肉松弛、色泽发暗、变褐、弹性降低、气味和滋味变劣的过程。,四、肉的腐败,肉的腐败是指肉品在微生物的作用下,蛋白质进一步分解成更低一级的产物,如吲哚、甲基吲哚、酚、腐胺、尸胺、酪胺、组胺、色胺及各种含氮的酸和脂肪酸,最后生成硫化氢、甲烷、硫醇、氨及二氧化碳等。,第五节 肉的贮藏和保鲜技术,第五
5、节 肉的贮藏和保鲜技术,肉品贮藏保鲜技术主要有低温贮藏、高效热杀菌处理技术、冷杀菌技术等,这里主要介绍肉的低温贮藏。 低温贮藏由于采用的温度不同,又分为冷却法和冷冻法。,一、肉的低温贮藏,1肉的冷却 肉的冷却就是使肉深处的温度降低到01左右,然后在0左右贮藏的方法。此种方法不会使肉中的水分冻结(肉的冰点为-12-08)。一般猪肉可以贮藏1周左右。经冷却处理后,肉的颜色、风味、柔软度都变好,这也是肉的成熟过程。,2、肉的冷冻。 肉的冷冻就是将屠宰后的胴体,进行深度冷冻,使肉的温度降到-18以下,肉中大部分水分(约80%以上)冻结成冰,称为肉的冷冻或肉的冻结。这种肉叫做冷冻肉或冻结肉。由于肉中大部
6、分水分变成冰晶,阻碍了微生物的生长繁殖和酶的活性,延缓肉中各种生化反应,所以冷冻肉能贮存较长时间。,二、肉的冷藏原理与过程,1肉的冷藏原理 在低温环境中,可以抑制微生物的生长繁殖,控制酶的活力,延缓成分间的转化。如在1018时,除少数嗜冷菌外,其余的细菌都已停止发育。因为在这种低温状况下,肌肉中的大部分水分已经冻结,微生物得不到营养,不能进行物质代谢面阻碍了生长发育。,肉的冷藏,先行冷却降温, 使肌肉内部的温 度达到0左 右,时间约需20 个小时。再转入 冻结间进行冻结。,2肉类的冷藏过程,肉的冻结,肉的冷却,冻结间的空气温 度为23,肉 的温度要达到 18以下的冻 结时间约需20 个小时。,
7、经过冻结后的肉,方可转入冷藏间藏起来。冷藏间的空气温度为18。经过冻结的肉,存放一般不宜超过68个月。,3冷藏中肉的变化 在低温冷却条件下保藏的肉禽类制品,由于微生物、氧气等的作用,在肉品表面会有发黏、发霉、变软、变色现象,并有不愉快的气味产生。,三、冻结对肉的质量影响,冻结肉的质量一般应与新鲜肉相接近,但在贮藏过程中,由于冻藏温度的波动,贮藏期的延长,以及空气中氧的作用会缓慢地发生一系列变化,使冻肉的品质与新鲜肉相比有所下降。如:组织结构的变化、干耗 、脂肪氧化 、色泽变化等。,四、肉的感观检验,肉的感官检验主要借助于人的听觉、视觉、嗅觉、触觉和味觉器官对肉品的色泽、粘度、弹性、气味、肉汤透
8、明度等方面进行判断,从而鉴定肉品的质量。,表62 猪肉的感官标准,第六节 肉加工制品,第六节 肉加工制品,肉制品加工是指用畜禽肉为主要原料,以调味料为辅料,经一定工艺如腌制、烟熏、蒸煮、冷冻、脱水等制作的成熟肉成品或半成品的过程。肉制品包括:香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉、肉干、肉脯、肉丸、调理肉串、肉饼、腌腊肉、水晶肉等。,一、腌腊制品,腌腊制品是肉经腌制、酱制、晾晒(或烘烤)等工艺加工而成的生肉类制品,食用前需经熟化加工。根据腌腊制品的加工工艺及产品特点将其分为咸肉类、腊肉类、酱肉类、风干肉类等。 特点:具有特殊的风味、香气、和色泽;水分少、重量轻、容易携带、便于运输、存放、贮藏;加工设
9、备比较简单,操作技术简便。如:咸猪、羊、牛肉,咸水鸭和咸鸡,中式火腿、腊猪肉,腊羊肉、腊牛肉、腊鸡、板鸭等。,二、灌肠制品,灌肠制品是将肉绞切成肉丁或肉糜状态,加入调味料、香辛料、辅料等混合均匀后,灌装在肠衣中,经过烘烤、煮制、烟熏等加工的肉类制品。其中主要包括风干香肠、肉肠及灌肠三大类。 特点:制品以动物肌肉为主料,动物蛋白含量高,营养丰富,味道鲜美,鲜嫩可口、花样多,便于运输、食用方便,深受欢迎。,三、干肉制品,干肉制品又称为脱水肉制品,这类肉食品主要是脱去肉中过多的水分。其中包括著名的肉松、肉干、干猪蹄筋等,如五香肉干、辣味肉干和咖喱肉干;太仓肉松和福建肉松等。 特点:加工技术简单、营养丰富、风味独特、味美可口、食用方便、易于贮藏、携带方便等,四、酱卤制品,酱卤制品是肉加调味料和香辛料,以水为介质,加热煮制而成的熟肉类制品。 特点:一是成品都是熟的,可以直接食用;二是产品以酥润著称,有的带有酱汁,难以包装和运输,适宜前店后厂就地生产,就地供应;三是生产普遍,品种多,其中有久负盛名的社会名产、特产。我国著名的酱卤肉类有酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄膀、德州扒鸡等。,五、烤制品,烤制品风味独特,能保持原有的鲜味,制品色泽鲜明,外焦里嫩,风味独特。其中以广式最为著名,代表品种为烤乳猪。此外还有烤肉、叉烧肉。,Thank You !,
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